时间:2018-10-31 17:35:43 来源:美食味喂胃作者:牛蛙点击:
1、一锅香
批量预制:1、锅入宽油烧至八成热,下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟,至表皮冒细泡,颜色金黄,皮酥肉嫩,捞出沥油待用。2、锅留底油,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱块1000克煸炒出香,下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。3、倒入牛蛙块翻匀,添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙,调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原汤留用。3、鳝鱼10斤宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净血水待用。4、锅入色拉油200克烧热,下入姜片、干辣椒段各80克煸香,倒入鳝鱼段翻炒均匀,调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汤汁,关火晾凉备用。
走菜流程:1、锅入少许底油烧热,加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香,下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻,添牛蛙600克、原汤500克,补入少许盐和黑胡椒粉,大火烧开后转小火煨2分钟,继续开大火收浓汤汁,加水淀粉翻匀,淋明油即可出锅。
2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块(蔡甸九孔藕去皮洗净,改刀成长方块,入五成热油炸至色泽金黄即可)各50克,起锅将烧好的原料倒入砂锅,表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克,即可走菜,上桌后点燃酒精,边加热边食用。
制作关键:1、牛蛙炸制时油温不能低于八成,其表皮遇到高温快速收缩,锁住蛙肉水份,保证外酥里嫩的口感。
2、牛肉酱金针菇
原料:金针菇200克。
调料:自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。
制作:金针菇洗净摆入盘中,表面淋入豉油皇、自制牛肉酱,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5-7分钟左右,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即成。
自制牛肉酱:1、牛肉下脚料1500克汆水,沥干后切成小粒,加八角、桂皮、香叶等香料,用家常烧法烧至八成熟,捞出待用。
2、锅入熟菜籽油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油,再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香,下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀,倒入烧牛肉的原汤4000克,加鸡粉、白糖、料酒各适量调味,翻匀后盛出,放凉待用。
3、好味香锅
原料:藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。
1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。
锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。
4、秘制猪手鸡
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充分“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。
3、砂锅内加入清水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖。
4、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开,转微火慢煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。
关键:
1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时,要添入适量清水,不可多放,否则汤汁太多,会淹没三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。
5、青椒童子鸡
原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。
调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。
制作:
1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。
2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
6、牛腩杂
批量预制:1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。
走菜流程:取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。
制作关键:1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。
7、农家土豆腐
调料:菜子油300克(约耗50克),青、红椒丁各5克,A料(水辣椒酱15克,姜片3克,蒸鱼豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黄酒6克),鸡汤260克。
制作:
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块,入烧至四成热的菜子油中,小火煎至两面金黄;咸白菜焯水,改刀成1厘米见方的块。
2.起锅,入菜子油30克烧热,入猪五花肉片,煸炒出香,入咸白菜块、A料翻炒,入老豆腐、鸡汤,大火烧开,改小火炖5分钟,入青、红椒丁,出锅即可。
关键:老豆腐经煎制后,炖制时可保持形态完整不碎。
小贴士:咸白菜是当地的一种特色腌菜,将小白菜与盐按照100:6的比例腌制三个月而成,味道咸香适口,吃起来有一定的嚼劲,用其成菜味道很棒。
8、秘制牛蛙
原料:牛蛙500克
辅料:黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作:锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。
自制麻辣油:1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。
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