家常土菜,食客都爱!

时间:2018-10-31 17:35:43 来源:美食味喂胃作者:牛蛙点击:

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1、一锅香

批量预制:1、锅入宽烧至八成,下入带皮牛蛙块75浸炸1分钟,至表皮冒细泡,颜色,皮酥嫩,捞出沥待用。2、锅留底,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱块1000克煸炒出香,下甜面酱、妹子酱各500克、豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。3、倒入牛蛙块翻匀,添啤酒2瓶、清适量至没过牛蛙,调入味精200克、各150克、胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原留用。3、鳝10宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净待用。4、锅入色拉200克烧,下入姜片、干椒段各80克煸香,倒入鳝段翻炒均匀,调入妹子酱、麻调料各50克、蚝、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汁,关火晾凉备用。

流程:1、锅入少许底,加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香,下预制好的鳝段30克、熟鹌鹑20克、焯透的鱿卷15克、玉米肠15克略翻,添牛蛙600克、原500克,补入少许胡椒粉,大火烧开后转小火煨2分钟,继续开大火收浓汁,加淀粉翻匀,淋明即可出锅。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块(蔡甸九孔藕去皮洗净,改刀成长方块,入五成炸至色泽金即可)各50克,起锅将烧好的原料倒入砂锅,表面撒酒鬼生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克,即可走,上桌后点燃酒精,边加食用

制作关键:1、牛蛙炸制时温不能低于八成,其表皮遇到高温速收缩,锁住蛙份,保证外酥里嫩的口感。

2、炸制时间以1分钟为宜,时间过长,蛙变老。

2、牛酱金针菇

原料:金针菇200克。

调料自制酱40克、豉皇25克、剁椒片8克、葱5克。

制作:金针菇洗净摆入盘中,表面淋入豉皇、自制酱,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5-7分钟左右,取出表面撒葱,淋少许激香即成。

自制酱:1、牛料1500克汆,沥干后切成小粒,加八角、桂皮、香叶等香料,用家常烧法烧至八成熟,捞出待用。

2、锅入熟烧至五成,下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红,再下豆酱300克、百年牌鲜酱400克炒香,下入提前烧好的牛粒小火翻炒均匀,倒入烧牛的原4000克,加鸡粉、、料酒各适量调味,翻匀后盛出,放凉待用。

3、好味香锅

原料:藕片250克,骨相连(猪脆骨串成的串)120克,南美15只,牛蛙50克,肠40克。

制作流程

1、藕片入沸汆透,捞出控干;南美洗净,去线;肠打菊刀。

2、锅入色拉烧至七成,下南美炸30秒至八成熟,捞出控;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底烧至四成,下干椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉的原料翻匀,撒炸生米及芝麻出锅即可。

酱的做法

锅炙透,下10烧至四成,下洋葱碎、大葱碎、鲜椒各2、香葱碎1、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留;下入阿香婆香酱2500克、红豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌150克,调入味精200克、椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。

4、秘制猪

1、三鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充分“”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。

2、生猪蹄200克清洗干净,改刀成四块备用。

3、砂锅内加入清250克,调入蚝20克、8克、李锦记沙酱(香菇型)7克、冰5克、当归3克、生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三鸡,盖紧锅盖。

4、将砂锅置于锅(放2500克)内,大火烧开,转微火煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。

流程:客人下单后,开小火加3—5分钟后即可走

关键:

1、抹完焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出分,便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时,要添入适量,不可多放,否则汁太多,会淹没三鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变

3、垫入猪蹄块,其胶质可为鸡增香,同时,还可以防止糊底。

5、青椒童子鸡

原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪椒50克。

调料:西红柿片、蒜子、红、糍粑椒各20克,小米圈、料酒、各10克,3克,姜片、蒜片各12克,红椒8克,色拉25克。

制作

1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪椒洗净切段。

2、另起净锅,下入色拉、红,下入鸡爪椒段、姜片、蒜片、小米圈、红椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入、料酒、、糍粑椒炒熟。

6、牛腩杂

批量预制:1、牛腩4后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛、牛肚)6改刀;牛2煮熟后切成片。

2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸焯净和浮沫,冲净沥后下入锅中,倒入清8,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清4

3、锅入800克、牛200克烧至六成,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米椒王30克,烹入酒300克去腥,加入豆瓣酱与妹子各50克、百年拌神麻鲜100克,大火煸入颜色和香味。

4、最后添牛骨没过原料,加金标生抽50克、味精30克、20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛翻匀。

流程:取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走

制作关键:1、熬牛骨时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。2、因此要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛处理干净,加酒烹制去腥。

7、农家土豆腐

原料:老豆腐500克,咸100克,猪五片100克。

调料300克(约耗50克),青、红椒丁各5克,A料(椒酱15克,姜片3克,蒸5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,8克,酒6克),鸡260克。

制作

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块,入烧至四成中,小火煎至两面金;咸,改刀成1厘米见方的块。

2.起锅,入30克烧,入猪五片,煸炒出香,入咸块、A料翻炒,入老豆腐、鸡,大火烧开,改小火炖5分钟,入青、红椒丁,出锅即可。

关键:老豆腐经煎制后,炖制时可保持形态完整不碎。

小贴士:咸是当地的一种特色腌,将小按照100:6的比例腌制三个月而成,味道咸香适口,起来有一定的嚼劲,用其成味道很棒。

8、秘制牛蛙

原料:牛蛙500克

辅料:瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料800克,自制30克,幺麻子藤椒20克,青美人椒段30克,椒20克,3克,味精、鸡粉各2克。

制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、胡椒粉各5克、2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒5克一同拌匀。

2、瓜洗净去皮,改刀成指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸中汆熟,捞出控干分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料烧开,下入牛蛙,加、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、椒。

4、锅入自制、藤椒烧至七成,起锅浇入盘中激香即可。

制作:锅入底烧至五成,下入海南贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米碎50克煸炒出香,冲入清20大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料的目的是为了加速度,这样走时无需现炒贡椒酱、野山椒等,可以直接舀入锅,方便捷。店中还有一款煮敲”,也是用此制作而成。

自制:1、取一不锈钢桶,下入干椒段2、大红袍麻椒2混合均匀。

2、锅入熟40烧至四成,下入葱段3、老姜片2、蒜子2,小火熬至葱段漂起、微微变注意不能熬得太久,否则中葱香味过大,会掩盖住一部分麻味)时捞出,再下青椒3、野山椒碎4火熬出香味,打出料,将温升至六成,起锅冲入装有椒段、麻椒的桶中,边冲边搅,使其受均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留即成。

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