时间:2018-10-16 11:20:34 来源:美食八大菜系分享家作者:烧饼点击:
材料
面料:
高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克, 糖2两,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.,
馅 料:生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5两,姜5两,孜然5匙,辣椒油适量,辣根粉适量,豆
瓣酱适量(炸 熟)鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)盐适量,辣椒 油:色拉油(适量)在没开的时
候倒放辣椒粉(适量)中 搅匀,制作饼表面油:色拉油30斤,大葱5根,大蒜, 姜各半斤,麻椒
20克,芹菜4两,花椒20克,大料20 克,桂皮30克,当油开的时候把这些料倒入炸至无水 份
捞出既成.
(1).发面: 土家烧饼一大特色就是其松软的面质,传统的老面发 面使面粉发酵过程极为精细,
而且不同的季节需要以 不同的方法发酵面粉,才能做出美味的烧饼。揉面的 过程是至关重要
的一个环节,面要揉到软硬适中,酸 碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼 才
会有最原始的麦香味。
(2).取团: 取团是决定烧饼口感的一个重要环节,面团太大则烧 饼太厚,口感跟普通烧饼没有
(3).入馅、土家烧饼的另一个特色就是在烧饼中间夹一层馅,这 一层馅区别于市场上其他品牌
的烧饼使用色拉油或 其他原料分层的特色,而是用肉馅分层,这样不仅保 证了土家烧饼的特
(4).卷层:
夹过一层馅之后再经过卷层,使这一层馅均匀分布于 烧饼中间,这时的烧饼很有层次感。
(5).打圆:
夹过一层馅后重新成为团状的烧饼,要经过打圆后才 能形成烧饼的雏形,这可不是一道简单
的工序,要把 一个烧饼打成内薄外厚的圆形,并非一个刚入门的人 所能打成的,要多加练习
方可。
(6).上料:
精致的上料过程使土家烧饼在外观上更相似于西式 比萨,而且在口感上别具风格,真正体现
(7).烘烤:
经过几道工序做好的烧饼放进烤箱,用现代的烤制方 法取代传统的泥炉炭烤方法,完成传统
工艺与现代烤 制的完美结合。
小诀窍:
1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀. 2.面揪剂子每个135---140 135---140
135---140 135---140克,擀皮抹一层满薄薄的 馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅.
在 馅的上面在抹一层表面油. 3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花 4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤
至表面金黄色即可.
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