时间：2018-10-14 08:00:20 来源：大烧饼先生作者：鳗鱼点击：
年初的时候，有一条“鳗鱼濒临灭绝”的新闻刷遍朋友圈。据说日本遭遇严重鱼苗荒，捕获量只有同期的约1%，再下去该怎么办。消息一出，立马引发了吃货们的恐慌，鳗鱼饭这么好吃的东西，如果从此绝迹，人生将要少去多少乐趣和期盼啊！
我们通常说的鳗鱼饭，其实是一种学名叫“日本鳗鲡”的洄游鱼，所谓人工养殖，其实也是先捕捞天然鳗鲡的幼苗，养大后送上餐桌。
曾经，鳗鱼饭是一年也就吃上一两回的奢侈美食，而现在，即使连超级市场都能随时买到即食的蒲烧鳗鱼。本土产的鳗鱼早就供不应求，靠着“国际援助”的鳗苗，才能稳住巨大的消耗量。
▲酱汁不够还可以再加
尽管理智告诉我，应该为一个物种可能不复存在而惋惜，但本能的口腹之欲，却让人担心这种美味终有一日会消逝。那么，就在致敬鳗鱼饭的同时，我们要不要再了解它多一点？
说起烤鳗鱼的流派，主要分成关东流和关西流两种，再往下细分还有名古屋的鳗鱼三吃。
关西流派的做法是腹开式，跳过蒸的步骤，串在叉子上直接烤，特色是表面焦香到炸裂，肉多一点弹性和胶质的口感。
▲田代关西式的直火炭烤
名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派，新鲜杀好的鳗鱼肉串在签子上，用备长炭直火烤，快烤好时往酱汁缸里一浸，差不多就上桌了，简单粗暴。老板左右开弓，一边杀鱼，一边烤鱼，每一个动作都极其精准。
而背开式、先蒸后烤的关东流，内芯更软糯，属于当下做蒲烧鳗鱼更为主流的方式。创业于1880年的老铺“五代目野田岩”，就是典型的关东流派。
▲关东流派的厨房内
店主金本兼次郎先生是第八代传人，烤鳗鱼的技巧得到过政府颁发的头衔，被大家称为“鳗鱼之神”，说是人间国宝也不为过。
▲五代目野田岩餐厅内
京都的岚山的米其林一星鳗鱼饭“廣川”，地处关西，采用的也是关东烤法。蒸好后，再进行精耕细作，通常边烤边刷自家秘制酱汁，以微妙的频率翻面炙烤，让酱汁充分入味。
▲廣川的鳗重
所谓的“名古屋流”，实则在炭火直烤的关西流基础上，针对吃法做了一些改进。发源地就是名古屋的名店“あつた蓬莱軒”，将蒲烧完之后的鳗鱼切成等分小段，铺于盛在圆形木桶里的米饭上面。
吃法比较特别，先将桶里的鳗鱼饭分为四份，第一份品尝原味；第二份加入芥末、葱末和海苔等拌了吃；第三份往饭里加高汤或煎茶，做成茶泡饭的感觉吃；第四份就按照自己最喜欢的来。
还有一种更小众的“大阪間蒸し”，由大阪创业280年的老铺“本家柴藤”提供。不仅饭上面有鳗鱼，在米饭与米饭中间的夹层也会藏鳗鱼，然后再一起蒸，鳗鱼的味道会更好地融到米饭里。
日剧《孤独美食家》里面，有一集五郎点的“忍者丼”也是鳗鱼藏在饭中间，有点像战国时代来去无踪秘密藏身的忍者。
属于什么流派并不重要，就像所谓的正宗只是无稽之谈一样。鳗鱼饭是经典且传统的，但也接受创新，只要用料好、酱汁够味、烟火气十足，总有一碗适合你。
但话说回来，高级鳗鱼饭究竟有没有客观评判的标准呢？超市里2000日元的冷冻货，和我花一万多日元去老铺吃的鳗鱼饭套餐，差别在哪里？
鳗鱼饭的形态主要分两种，鳗重与鳗丼，前者放在重箱（多为四角木盒漆器）中，后者鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭。最棒的环节就是让食客自己打开盖子——揭幕的瞬间动人心魄。
▲几乎要溢出盖子的鳗鱼丼
私认为一碗完美的鳗鱼饭至少要包含以下几个要素，鳗鱼必须要新鲜活杀，刺挑干净，肉质油而不腻、肥厚温醇，米饭有光泽、软硬适中，并且一眼望去，鳗鱼要盖住大部分的白米饭。
▲完全盖住米饭的鳗重
米饭和鳗鱼一样，也是鳗鱼饭的灵魂。不能煮得太烂，否则就没有嚼劲；硬了的话口感不佳，也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁。两者需天衣无缝地配合起来，才能成就一碗完美的鳗鱼饭。
而鳗鱼饭的另一个灵魂助手，就是漂着几片鸭儿芹的鳗鱼肝汤了。清醇解腻，瞬间将甜甜的酱汁化有形为无形。
如果去高级鳗鱼餐厅吃饭，除了鳗鱼饭，还有白烧鳗鱼、鳗鱼玉子烧、蒲烧鳗肝、炸鳗骨、鳗鱼冻等料理，一口气将鳗鱼各种做法从头到尾吃个遍。
至于昂贵的天然鳗是否值得一吃，其实就跟葡萄酒里的贵腐、咖啡豆里的瑰夏同样道理，物以稀为贵。如今的日本，没有几家店能坚持用天然鳗鱼，五代目野田岩是其中之一，而且只在四月到十二月期间供应，并非日日有，得碰运气。
对天然鳗的追求，无非是人们的一种迷思，认为天然一定口感好过养殖。事实上，我们吃鳗鱼饭，要的就是那股脂香横流、碳水化合物和脂肪双管齐下的满足感啊，而纯天然的鳗鱼运动量大，更加清瘦，倒是没有养殖货来得摄人心魂。
日本从江户时代起，就有在“土用丑日”（7月底）吃鳗鱼的习俗，那是一年中最炎热的时节，人们认为需要营养丰富的东西来补充体力。不过是制造一个自欺欺人的理由大啖鳗鱼饭罢了。要我说，这么好吃的东西，一年365日哪天不想来一碗呢？
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