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牛奶拉丝吐司

时间：2018-10-12 18:46:01 来源：青岛洋洋作者：面团点击：

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一：主料：

王后吐司粉：180克 大石磨高筋粉：70克 牛奶：160克

盐：4克 全蛋液：50克 酸奶油或者酸奶：15克

酵母：3克 黄油：25克

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二：做法步骤：

1.首先准备好制作牛奶拉丝吐司面团的所有原料并称重备用。

2.先将吐司面团原料中的面粉类.牛奶类.除黄油，剩下的所有食材加入到厨师机桶内。

3.使用厨师机低速揉至无干粉状态，转为中速快速揉面团，使面团慢慢达到拓展状态。

4. 面团经过厨师机的搅拌揉搓会慢慢形成筋性，面团产生阻力，达到理想的出膜状态，用手拉扯面团能明显的看到组织纤维，有薄薄的手膜。

5. 牛奶拉丝面团达到完全拓展状态就将提前软化的好的无盐黄油加入到厨师机桶内。

6. 然后继续使用厨师机使用中速档位进行揉面，将面团和黄油完全融入在一起，经过搅拌面团组织会慢慢形成，面团会慢慢形成光滑状态，用手可以拉出来有弹性的手套膜，证明面团已经达到最佳状态。

7. 将完全揉好的面团用手团圆，放入干净烤盘内。

8. 将面团放入醒发箱，温度控制30度湿度80%的环境下发酵。

9. 将面团发酵至2倍大，用手指蘸粉戳孔不回弹.不塌陷的状态就可以啦。

10. 将发酵好的面团从发酵箱取出，轻拍排气然后均匀分割成3份同等大小的面团，每个面团约（165）克左右一个。

11. 将分割好的面团用手稍微滚圆成椭圆形，放入烤盘松弛10分钟，面团的筋性稍微缓和，一定要密封或者盖保鲜膜处理，防止面团表面干。

12. 然后使用擀面杖将小面团擀成牛舌状，不用擀的太宽，稍微长一点可以，这个步骤是为了最终成品的拉丝效果做准备。

13. 然后用手将擀好的牛舌状面团从上边往下边轻轻卷起来，收口稍微压一下，手法要轻柔。

14. 最终卷好的成品面团是烘烤成型的关键，所有大家这步骤要细心在卷，稍微给面团预留一点空隙，不要卷的太紧，详细看图片。

15. 然后依次同样的手法将剩余的面团操作完成，几乎三条卷好的面团外观形状大小几乎保持一致。

16. 面团完全卷好操作完以后将面团放入准备好的吐司模具中，依次排放整齐。

17. 将吐司面团放入醒发箱，进行最终发酵环节，根据自家的环境进行发酵，将吐司面团发酵吐司模具盒的9成满状态。

18. 烤箱提前预热上下加热管190°将发酵好的吐司盖上盖子，因为发酵前不盖盖子非常容易观察发酵状态，烘烤之前扣上盖子，放预热好的烤箱烘焙45分钟，根据自己烤箱温度适量调整时间。

19. 烤至好的吐司从烤箱取出，要立马倒扣在烤网上，不能长时间在吐司盒内很容易塌腰。

20. 稍微将吐司凉透，可以手撕一下看看我们的拉丝效果，彻底凉透就可以密封保存了，早餐必备吐司，干吃也可以，做三明治也是不错的选择。

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三、课堂小总结：

1．面团中的含水量要根据使用的面粉、环境.温度.湿度的状态下进行调整。

2.揉面团时一定要控制好面团的筋度，完全打到拓展的面团扯出来的手套膜是很有筋性有弹力，而不是薄的膜却没有任何扯拉塌弹性的，这样的话最终成品膨胀能力相对也要差很多，所有面团揉到的状态也是非常重要的环节之一。

3.面团的发酵一定要到位，要给面团充分的温度已经湿度的环境，这样才能确保面团能在良好的环境下进行快速的发酵，发酵的过程也要注意不能发酵的过大，会导致面团筋性缩小，组织损坏严重,一般发酵温度控制在32-36度之间，有经验的可以适量调整温度。

4.整形的手法讲几点，尽量不要去破坏面团里边的组织，分割面团和塑性面团手都要尽量的轻柔，快速塑性，达到最终状态，有些面团含水分不同，需要大家搭配少许的手粉进行操作，一般手粉都是使用高筋面粉，不要过多使用手粉，主要用于面团防粘情况下。

5.烤箱温度的问题，每个人的手里的烤箱温度习性都不一样，大家摸索几次应该就很能了解自己家的烤箱温度了，老师给的都是测试过的建议温度，大家根据自己的烤箱温度适当调整就可以啦，不管在烘烤任何产品时，烤箱预热环节必不可少必须提前预热，我们是为了最终上色出品效果，这个环节不能省略。

6.烘烤实物时间要充分，烘烤结束根据品类要及时取出脱模，这些小的技巧大家都要牢记于心，任何烘焙产品没有简单之说，只有你操作慢慢操作熟练达到完美状态。

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