徽州美食｜难以言说的徽州美味—

徽州美食｜难以言说的徽州美味——问政冬笋

时间：2018-10-09 18:01:48 来源：黄山市旅游委员会作者：徽州点击：

导读：[db:简介]

徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳，问政山笋（毛竹笋）的确与别地的笋子不大一样，其特点是肉头肥厚，煮熟后味道鲜美，清香扑鼻。徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩、微甜。

宁可食无肉，不可居无竹

无肉令人瘦，无竹令人俗

人瘦尚可肥，士俗不可医

——宋.苏轼《于潜僧绿筠轩》

苏轼先生尚且如此爱竹，可能是欣赏竹子虚心、有节亦或是拜倒在竹笋的鲜嫩美味之下。

竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩。但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。徽州的问政山笋属毛竹笋，是山菜珍品。因出产于歙县问政山而得名。在历史上曾被列为贡品。以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，正是吃冬笋的好时节，无论荤素皆可与冬笋调和，有此物诸味皆鲜。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒;笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸;笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。

问政山笋之所以这样娇嫩味美，而且营养丰富，据资料记载，竹笋含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还有维生素B1、B2、VC等，没有污染，是少有的有机食品。这可是与当地的生态环境和精心管理是分不开的。清道光《歙县志》有“山含沙，宜养竹，笋最有名”。这里的山多沙土，质地松，加之问政山人对竹园进行精心管理，春天在挖春笋的同时，挖去杂草杂树木，冬季要“挖竹园”，所谓“挖竹园”，实际上是给竹子松土，除去多余的地下根。有条件的还要下足农家肥。使土质更加松软、肥沃，利于竹子生长，竹笋也就长得多而好。

冬笋是非常有灵气的，在有机土壤中，保持着与世隔绝的纯净，被一层一层薄薄的笋箨错落有致地包裹，历尽冬日寒气进益，水土浸淫，荟集了自然雨露之精华，雪霜之灵气，清香的风味，且富自然气息，成为冬季一道生态养生美味珍馐。在饱览徽州的山水田园、感受浓郁的地域文化之后，再品尝一顿“竹笋筵”(可烧、可炖亦可小炒、剁馅)，我们的冬日徽州之旅就更完美了。

问政山笋确有它过人之处。首先它的外表呈淡黄色，行家称之为黄壳笋，冰清玉洁，肉质极为细嫩，掰之则断，坠地即碎，呈金石之声。新挖毛笋水份充足，掐之出汁，食之比冬笋还嫩，还含几丝甘甜，真是天意造化，出人意料。如果外壳呈黑褐色，则为大路货的乌壳笋，普通菜市场最为常见。

问政山的笋不但品质好，吃法也很独特。即要随挖随炖，隔日则其味大减。冬春时节则出的鲜笋，即剥去笋壳下锅，配以腊肉（腊肉要大块下锅，临吃时再切小），用文火慢慢炖煮，香气扑鼻，食之甘脆鲜。另外，问政山笋全年中大多可食用，冬天吃冬笋，春季吃春笋，夏秋季节吃笋鞭。

【风味特点】

问政山笋堪称一绝，箨红薄肉，质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水。笋若坠地，当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中曰："笋出徽州六邑，以问政者味尤佳。"据说当地人特别好食此笋，往往将笋箨剥年，笋块放入砂锅，在般上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般，南宋时曾作为"贡笋"进献宫庭，做为御膳。