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搞懂这几个要素就能轻松做出一锅上好的卤水

时间：2018-10-09 18:01:49 来源：铸灶烹石作者：卤水点击：

今天通过卤水的几大基本组合来谈谈卤水的做法，浅显易懂，一看就会。要做好一锅卤肉对在熟食行业摸爬滚打多年的老司机来说那是手到擒来的事，但对一些刚进入或即将进入熟食行业的新手来说或许感到无从着手。有时候味道还可以却颜色始终不尽人意，有时侯色彩还算比较鲜亮但味道又略逊一畴。总之，不能很好的演义出一锅称心如意的卤水。卤制品也讲求色香味的表现形式，就象美女也需要合适的衣装才能衬托其独特气质。

要制作色香味俱全的卤肉，一锅上好的卤水是关键因素。要做出心仪的卤水，我们只需了解以下一些基本的要素并加以实践练习，做成一锅出彩的卤水便是水到渠成的事情。

卤水由浓郁的高汤，搭配合理的辛香料，定味的盐

，上色的着色剂等几大要素在高温中与各种食材通过物理和化学变化综合作用而形成。我们只要掌握好它们的用量与习性便可轻松做出不同食材的卤味。

高汤一般用猪棒子骨、老鸡、老鸭、猪肘等食材熬煮4到5小时即成。

辛香料的搭配其实也算不难，就如我们要建造一座房屋一样，可用一般常用的香料来作为整个配方的基本骨架，就可先用八角、桂皮、小茴、丁香、草果、花椒定一个基调。其实这几种香料就形成了五香卤水的雏形，因食材多是肉类，我们就要考虑让其腥味去除或者减弱，便可加些白芷、白蔻、山奈、良姜等对腥味有抑制和改善功能的香料。一锅卤水要让其更加鲜香浓郁也要加些少量的香料来附香并中和其中的不协调关系，象甘草、陈皮、罗汉果、甘菘、当归、香叶、香茅草等就具有显著的功效。这样一剂完整的香料配方便勾勒出来了。

下面我根据上面的线索来搭配一剂川式五香卤水配方，以20斤高汤的量，家用可降小商用可放大。

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、花椒6克、干辣椒4克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克。

一般20斤水加200克盐。

卤肉着色一般用冰糖或白糖炒制的糖色来上色，其中冰糖制作的糖色上色效果更佳。

只要掌握了以上基本要点并勤加练习，假以时日，一锅优质的卤水便呈现出来了！感兴的伙伴们可以尝试一下哦！

创建于2018.10.9编辑

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