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做蒜蓉的一些特殊技巧

时间：2018-09-13 16:52:17 来源：小小厨娘来做菜作者：蒜蓉点击：

先放个图拉拉仇恨

蒜泥这个东西在咱们小吃领域应用的范围很广，绝大多数的小吃都离不开蒜泥

而且我相信我的这种做法，你们绝大多数人都闻所未闻。

步骤有些麻烦，但是做出来的蒜泥搭配你们的小吃绝对是一绝。

正文

可口的蒜泥要保留足够的蒜香味和新鲜度。

入口的感觉香、鲜、辛辣。（可能还有更多）

1.炒

蒜的含水量十分丰富，为了保留蒜香的口感需要用大火，迅速让蒜的切口处

产生焦反应，这样可以保留住蒜中的大蒜素，吃起来的时候才会品尝到蒜香

反之，用小火的话油温会通过蒜的切口进入蒜的内部，把内部的大蒜素逼出。

油来代替大蒜素，这样一来蒜香味就会大大失去同时比较油腻。

同时油中含有的氨基酸可以赋予蒜更多的香味。

（知识点啊老铁们，都一定要记住了）

“大师，我们一起用油淋的方法好不好？”

“当然不行了，炒香、炒香。淋的方式的确可以做蒜蓉，但是香味没有炒来的更舒适”

2.降温

第一次听说吧

“又不是发烧需要降温？”“需要，不然你的蒜很容易发苦”

“Why？”

“因为蒜经过油炸后分解出硫胺素和核黄素，降温是为了防止这两种物质继续被炸出”

“那么如何降温那？”

“很简单，把装蒜的容器放进冷水中泡着，炒好后放进去就可以了。”

问题：

1.小厨娘，为什么生蚝都配粉丝那？

答：粉丝可以吸收烤生蚝中产生的汤汁，这个汤汁经过生蚝外壳的隔绝会降低大部分温度

保留生蚝中的谷氨酸钠含量。

2.小厨娘，为什么烤生蚝比蒸生蚝要好吃的多？

答：1.是因为蒸的生蚝会产生大量的蒸汽，对调料产生稀释作用。

2.也因为烤的温度比较高，很容易产生美拉德反应，美拉德反应是香的根本所在。

3.小厨娘，蒜泥中放哪些调料可以增加蒜泥的口感

答：耗油，耗油是经过生蚝提炼而来的，可以增鲜。鸡精除了包含谷氨酸钠以外还包含

很多鸡骨、鸡肉、鸡蛋中的氨基酸提取物，这种氨基酸和其他动物氨基酸成分不同。

也可以增鲜，也可以放一些五香粉来给蒜蓉增加香味。

4.小厨娘，为什么经过炒的蒜蓉不容易变绿

答：因为油能隔绝空气与蒜蓉的接触，防止蒜蓉酶变。

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