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面包烘焙理论基础知识—面包原料知识（一）

时间：2018-09-10 18:56:37 来源：Hauswirt海氏作者：面粉点击：

面包中的几种基础原料简介：

一、 面粉

1.面粉的种类及化学成分

面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋清质含量在12.5%（11~13%）以上，中筋粉一般在9%~12%之间，而低筋粉在7%~9%之间。

面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

(1)蛋清质：面粉中的蛋清质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等，它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水，这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋清质含量应在11%~ 13%之间为宜。

(2)碳水化合物：即糖类， 在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占25%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在淀粉酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤时使面包上色。

(3)灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烘烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分约主要成分是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。

(4)酶：酶是一种特殊的蛋清质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖 继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋清质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间要延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋清质分解酶作调节。

(5)水分：面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

2.面粉在面包中的功能：

( 1 )面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋清质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用;另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

( 2 )提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、水

水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉，居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。

1.水的来源

(1) 地面水(地表水)，包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水大多被污染。

(2) 地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用也必须事前经消毒处理。

(3)自来水，已经过适当的净化、消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。

2.水又可分为以下几类

(1)按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。

(2)按水中所含酸械度的高度，可分为酸性水和碱性水。

(3)按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。

3.水在面包生产中的功能

(1)水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。

(2)能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。

(3)能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。

(4)能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。

(5)可以控制面团的软硬度和面团的温度。

三、盐

食盐是制作面包不可缺少的原料之一。 虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一原料。

盐在面包制作中的功能:

(1)增加风味。尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。

(2) 强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

(3)调节发酵速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用， 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。

(4)改善品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。

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