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9款捞拌菜品，快速出菜顾客喜欢！

时间：2018-09-08 19:36:15 来源：厨师资讯作者：调料点击：

1

捞拌田园

原料：胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。

调料：自制酸甜捞汁100克。

制作：

1.胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长4厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长6厘米的细丝；生菜切成长4厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。

2.将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。

自制酸甜捞汁：

1.白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀即成糖醋汁。

2.取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。

3.取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜捞汁400克混合均匀。

2

捞拌肥牛

食材：肥牛片250g，莴笋1根，捞拌汁适量，泰椒2颗。

捞拌汁简易做法：海鲜汁、盐、陈醋、白糖、辣椒油

制作过程：

肥牛片滚水焯熟，放凉备用；莴笋去皮切薄片备用；泰椒切圈备用。

将莴笋片、肥牛片依次铺在盘中，将调配好的捞拌汁淋上，点缀上泰椒圈，食用前拌匀即可。

3

捞汁冰镇龙虾

主料：小龙虾500克

辅料：炸蒜头20克、香芹20克

调料：味达美海鲜捞汁160ml、水200ml、糖20克

制作方法：

1．先在锅内放入纯净水加入炸蒜烧制片刻，再入味达美海鲜捞汁和糖。

2．烧开后入油炸过的小龙虾，等再滚起后，即可装盘，淋上热葱油，冰镇此菜就完成了！

4

水豆豉拌腰花

原料：猪腰300克。

调料：老干妈水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，葱丝5克，精盐3克，味精3克，糊辣面5克，酱油3克，陈醋5克。

制作：

1、猪腰片去腰臊，剞成麦穗花刀切成块，用花椒盐水（花椒20克、盐200克、水1000克烧开晾凉）泡5分钟，去除猪腰的腥味，取出沥干水待用。

2、锅置火上放入清水烧沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，捞出沥干水待用。

3、用汤钵放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、糊辣面、陈醋拌匀装盘，撒上葱丝即成。

特点：脆嫩鲜辣，有豆豉清香。

5

红油杂菌

原料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香葱花少许，姜末少许，鸡蛋皮2张，生菜150克。

调料：捞拌汁150克，红油15克，胡椒粉6克，油炝椒10克。

制作：

1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。

2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，捞出冲凉备用。

3、将野山菌入盘中间，撒上白芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。

小提示：捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲，下面用冰块垫底，也可用冰球盛装，更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁。

6

冬阴功汤捞北极虾

原创思路：冬阴功汤是泰国的国汤一，而且号称是世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品，新颖、独特。

原料：北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料：青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。

制作：

1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。

7

折耳根拌蚕豆

原料：折耳根150克，鲜蚕豆100克。

调料：劲霸捞拌汁70克。

制作：

1.折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇。

2.将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上劲霸捞拌汁即成。

点评：建议在煮蚕豆时加一点盐，让蚕豆入底味再冰镇，这样口感会更好。另外只加劲霸捞拌汁味道有点淡，回味不够，里面可以加美极鲜味汁混合一下，这样味道会更醇厚，也可以根据当地食客口味再加一点芥末油，这样会给菜肴增加特殊的风味。

8

金针山椒猪手

原创思路：这是一款两吃菜品，所谓两吃，不是说一菜两味，而是可能热吃也可以冷食。调味汤汁是烧开调制而成的，如果趁热倒在原料上即是一款热菜。如果提前调好汤汁倒入原料中，浸泡放置，待点菜时已放至常温，上桌冷食即是一款可口凉菜。成菜酸辣适合，汤醇味美，色泽艳丽，诱人食欲。

原料：猪手400克，金针菇300克，杭椒50克，美人椒、鲜花椒各10克。

调料：清汤500克，高汤300克，盐5克，白醋、黄椒酱各10克，味精、鸡粉各5克，白糖3克，色拉油15克。

制作：

1.先将猪手改刀成块，汆水后下入清汤中，加下盐，大火烧开，转小火烧至成熟软烂，放入盛器中。

2.净锅上火，下入色拉油，入杭椒、美人椒、鲜花椒煸香出味，再下入黄椒酱、烹白醋，加入剩余调料调匀烧开，倒入成器中猪手上即成。

9

酒香捞汁醉双蛰

原创思路：此菜的灵感来源于酒吧的一次洋酒品鉴会。卡斯特黑啤酒和红葡萄酒都是酒吧极具人气的两种洋酒，而且两种酒都有一股甜甜的麦芽酒香。我突发奇想，如果将这两种洋酒制成凉菜用的捞汁，用它们来捞拌脆爽的海蜇，让海蜇也焕发新的活力。没想到在酒店一经推出，就受到了大量潮男潮女的追捧。

主料：海蜇头300克

辅料：乳黄瓜100克

调料：捞汁A：卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀。

捞汁B：红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀

制作：

1.将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。

2.海蜇头冲洗干净，沥干水分。片成小片，均匀分成两份，依次放入乳黄瓜上。

3.捞汁A和捞汁B均匀的浇入两个杯中，捞汁食用即可。

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