当前位置：首页 > 生活 > 食谱

100分干货：关于喷砂、淋面、调温、打发的技术要点……这篇全了

时间：2018-09-08 00:31:09 来源：伊莎莉卡烘焙网作者：温度点击：

经历过用“一杯”、“一勺”、“一茶匙”来作为计量单位的各种奇葩配方，你还相信只要材料详细，步骤清晰就一定能做出完美的蛋糕吗？

事实证明，配方究竟有多皮，绝对不仅仅只是体现在配料的准备阶段，因为即便是再标准的配方，都可能会出现一些让人看完就一脸懵逼的“黑科技”。

比如，在不同的配方里通常会出现一些这样的关键字：打发、凝结、融化、灌模、使用。

看上去貌似都很简单，但是你真的没有吃过它们的亏吗？这次我也整理了一波“准没错”的操作百科全书。吉利丁：

1. 吉利丁的操作温度是多少？

凝结温度27℃

融化温度40℃

在80~85℃左右失去活性。

2. 吉利丁混合物的比例是多少？

吉利丁片：水=1:5

吉利丁粉：水=1:6

3. 吉利丁和吉利丁粉用量如何换算？

吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。

Ps：一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级，凝固值在220-250之间。

例：220凝固值的吉利丁片30g，转化为凝固值为225的吉利丁粉

转化方式：30g*0.94=28.2g；打发：

1. 蛋白霜打发有几种方式？

有3种方法，分别是：意式、法式、瑞士

2. 蛋白霜打发的状态有几种？

一共3种，分别是湿性、中性、干性打发

3. 打发对于温度有什么要求？

蛋白最佳打发温度 18℃~23℃，鸡蛋最佳打发温度 25℃

4. 打蛋白速度如何控制？

以中高速打发，不可慢速

5. 蛋白+糖如何打发的更加细腻？

中速打发，糖分三次加入

手工巧克力制作：

1. 可可脂上色的温度有什么要求？

可可脂融化温度 35℃、最佳上色温度 30℃

2. 灌模操作对于温度有什么要求？

模具室温，白巧克力灌模温度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模温度30/31℃左右，黑巧克力灌模温度32℃左右

3. 大理石调温时温度如何控制？

a、黑巧克力：

融化至45℃～50℃，再降温到28℃，再升温至32℃；

b、牛奶巧克力：

融化至45℃，再降温到26℃，再升温至30℃；

c、白巧克力：

最高不要融化到45℃，再降温到24℃，再升温至28℃喷 砂：

1. 如何调配喷砂液？

组成：巧克力+可可脂，一般可可脂：巧克力=1:1

2. 喷砂温度公式：

喷砂液温度-慕斯体温度=50℃；例如喷砂液温度32℃，慕斯体温度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃

3. 用于喷砂的巧克力不需要调温，但用于做手工巧克力时需要调温

4. 彩色喷砂液：加入油溶性色素淋 面：

1. 如何给淋面调色？

淋面中如果加入色素，那么最高不能超过0.2％的量，因为过多的色素会导致淋面不会那么亮，口感也不好

2. 淋面的最佳操作温度是多少？

最佳温度是：32℃~34℃

3. 制作巧克力淋面时加热为什么有时103℃有时110℃？

因为巧克力占比不同

4. 淋面的慕斯蛋糕体温度-18℃

5. 如何防止淋面气泡？

a、均质机乳化保鲜膜贴面冷藏隔夜，使用前加热融化至40℃，降温至操作温度淋面

b、减少对淋面酱的搅拌动作，如果气泡很多可以过筛处理

6. 淋面后出现的气泡如何解决？

a、牙签戳破

b、火枪烧

c、借用其他装饰物掩盖

其他：

1. 糖的作用是什么？

增加甜度、上色、延长保存期

2. 吸附液体/酱料表面泡沫有什么方法？

用保鲜膜覆盖沾一下

3. 苹果胶有什么作用？

无味，增加柔软性及口感，硬度低于吉利丁

4. 蛋糕坯发干怎么解决？

出炉后微温后用保鲜膜覆盖放入冰箱克软化

5. 转化糖软化温度 28℃

6. 榛子酱上面有油怎么解决？

放入搅拌机搅拌均匀

7. 榛子酱有颗粒怎么解决？

放入微博炉短时间加热

8. 果茸最佳的加热温度是多少？

最佳温度：40℃

其实在实际操作的很多配方中

还有超级多没有写清楚的关键点

因为它们的存在

往往会给我们的烘焙带来很多麻烦

所以，面对各种操作难题

你还有什么想问的？快来留言告诉我吧

一小撮它胜过十碗骨汤，补钙效果比牛奶更强，宝宝也能放心吃

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章