兰州拉面调汤技术

时间:2018-09-06 00:25:50 来源:唯有你的爱作者:牛肉点击:

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兰州拉面调技术

1、牛骨2根(砸断)、牛10(切成重约500克的块)洗净表面杂质,入清中浸泡4小时后捞出(留用)。

2、牛骨、牛入40中大火烧沸、撇去浮沫,下入香料(干姜片200克、椒180克、小茴香120克、果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、蔻各50克、香茅40克、荜拨30克),小火保持锅内汁呈微沸的状态,煮约3小时后加入200克,继续加1小时候捞出牛(放凉后切片纳盆)、牛骨和料。将浸泡牛倒入中,大火烧沸后撇去浮沫。

3.香料

不锈钢桶内放吊好的原5、清20,下入香料粉(干姜片14克、椒12.5克、胡椒10克、果7.5克、桂子6克混合后打成粉)、味精25克以及适量,大火烧开后继续烧2-3分钟。

4、加入牛块20克,转小火煮约10分钟,过滤后即成牛

锅下熟烧至100℃,加少许椒、果(拍破)、姜片、葱段、小茴香炸香,打掉料渣后按照5份、1份椒面的比例下入甘谷椒面(甘谷县产的线椒研磨而成),小火升高至170-175℃,期间用铲子不停翻搅,使椒面受均匀,待变成鲜亮的红色,离火滤渣,即得红

出面

1、萝卜去皮,切成半圆片,放入中焯透,捞出后浸入冷过凉。

2、将拉好的面下入沸锅中,待面浮起后用筷子轻轻搅动几下,捞入碗中,淋入牛350克,将面提起摆齐,以免粘坨,再淋入牛150克,下香、蒜苗、葱和3片萝卜,浇一勺即可上桌。

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