时间:2018-09-06 00:15:20 来源:唯有你的爱作者:放入点击:
砧板:活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。千张皮切1.8厘米宽的长条。
炒锅:锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓,放入鱼,再放入整个的青螺丝椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟,开盖,把螺丝椒拣出不要,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。
炒糯米馅:锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。
煮鱼汤:锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。
煮风吹肉汤:锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟。
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