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芥辣腰花 与 辣椒炒肉 做法如此正宗 收藏起来

时间：2018-09-05 19:02:08 来源：哗哗美食作者：腰花点击：

芥辣腰花

辣味劲爆 糖醋祛腥

这款菜热菜凉做，猪腰花焯熟用糖醋汁来调味，不但味道独特还可以去掉猪腰的腥臊味，食之酸爽脆嫩，很受顾客欢迎。

调料 ：A料（葱段、姜片各15克，花椒3克，料酒20克），盐10克，芥辣醋汁120克。

制作：1.将猪腰去筋，改麦穗花刀，用A料腌制10分钟后冲净，入开水锅，放入盐焯熟，出锅放入冰块冷却；豇豆切成2.5厘米段，焯熟；小青椒置明火烧成虎皮色，改成小块。

2.将芥辣醋汁调匀，浇淋在原料上拌匀装盘即可。

芥辣醋汁配方：

东古一品鲜酱油、香醋、水豆豉各20克，美极辣味汁、家乐辣鲜露各15克，味精、白糖各3克，小米椒5克，熟菜子油30克，芥辣膏3克混合。

腰花祛腥妙招：

做好此菜的诀窍在于腰花的祛腥，如果处理不当会有腥臊味，所以在做之前一定要将猪腰剖开，将内部的白色类似脂肪组织去除。焯烫腰花的时间要短，5秒钟即可，时间过长会使腰花变老，口感变差。另外，料汁中务必放糖和醋，也可以祛除腰花的腥臊味。

辣椒炒肉

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​限量80份供不应求

辣椒炒肉是饭店的招牌菜，来店里的客人必然要点上一份。为了保证菜品质量，饭店上午备30份、下午50份，先到先得，每天供不应求，是名副其实的爆款菜。

不同于湘菜中的辣椒炒肉，这款辣椒炒肉结合湘菜、鲁菜的特点，制作时加入了甜面酱、酱油等调料，做出的菜品除了带有香辣味外，还有浓郁的酱香风味。在此分享一下制作心得。

心得1：生炒变熟炒，更易复制

湘菜中的辣椒炒肉是生炒而成的，这样做出来的菜品锅气足、香味重，但是不适合大批量走菜，尤其是将其作为主打菜的餐厅，生炒会产生大量的人力和时间成本。于是将生炒改为熟炒，先将五花肉进行滑油处理，客人点菜后菜品直接加调料翻炒即可。

心得2：精选带皮五花肉

制作这款菜选料很重要，主料要选精五花肉，肥瘦相间，口感最好；配料小葱要选细一点的。

心得3：大豆油增色增香

不论是滑油还是炒制，都选用大豆油，一是它有上色作用，二是香味浓。

心得4：火候最关键

火候是做好这款菜很重要的因素，煨的时候火要小，勾芡时候注意不要太浓以免煳锅。另外加入青椒、葱段后稍微烧制就行，千万不要烧过，要保留其外形和清香味。

下面给大家介绍一下这款菜的制作方法：

初加工：

1.取带皮精五花猪肉600克去净毛，切6×4×0.3厘米的片，加十三香10克、料酒20克拌匀，腌制4小时。

2.将精选的细葱100克去老皮，洗净，切2.5厘米长的小段；青、红杭椒各100克洗净，切2.5厘米长的小段。

3.锅内放入大豆油1千克，烧至200度时，下五花肉炸至金黄色，捞出控油。

熟处理：

锅内放入大豆油50克，烧至150度，下八角1个、鲜花椒15克炒出香味，下蒜片20克炒至金黄色，下红杭椒段炒香，加泡小米辣末20克，加甜面酱20克，蚝油、味达美酱油各10克炒香，下入炸好的肉翻炒均匀，加水200克烧开，小火煨制2分钟，加入味精1克、鸡精2克、白糖3克、盐5克、老抽5克，最后放入青椒丁、葱段略烧，淋湿淀粉勾芡，淋入花椒油5克、辣鲜露10克，出锅装盘，搭配烫面饼一起上桌卷食即可。

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