时间:2018-09-04 16:26:33 来源:唯有你的爱作者:荠菜点击:
作为上海独有的特色,荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多,煮熟后圆润雪白,隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香,丝丝撩人,一吃难忘。
荠菜的初加工:
新鲜荠菜焯水断生,迅速捞起后过凉,这样可以保持其翠绿的颜色;挤干水分后斩碎待用。
提前预制:
1、调馅:盆内加猪后腿肉500克、姜末、盐、味精、鸡粉各10克、白糖30克、胡椒粉3克,搅拌均匀后摔打上劲,淋香油10克再次拌匀,然后下荠菜碎750克,搋匀待用。
2、制皮:将馄饨皮修成边长10厘米的正方形待用。
3、包制:
馄饨皮放入馅料,在其上方一边抹清水。
对折后拇指和食指分别夹紧馄饨皮。
食指将馄饨的上半部分折叠下来。
折叠后,下端两角往里交叉叠放,捏紧后即成“官帽”馄饨。
碗内调入盐、鸡粉、味精各2克、胡椒粉1克、鲜贝露4克、香油1克待用;将大馄饨入锅内沸水中小火煮5分钟至熟,连汤盛入碗内,撒葱花即可上桌。
技术关键:
2、调馅时加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味,最好不要加料酒,其酒香味比较浓,会抢馅料的“鲜味”。
3、大馄饨要用小火煮制,否则馅料容易夹生
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