时间：2018-09-04 16:26:33 来源：重庆铨鑫餐饮作者：火锅点击：
雪天跟火锅最配了。
不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，共食又绝不带任何强制性，还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾，是中国人喜欢吃火锅的原因。
“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”
英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。而在抱怨味道之前，面对桌上的一堆餐具，雷纳早就看傻了眼。“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一页厨具说明，包括七种东西：温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”
从器具、食材到烹调，火锅里的门道可不少。这是大龙燚的“奔驰锅”。图/阿灿/新周刊
然而，让西方食评家沮丧不解的火锅，恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。
每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。
一边是大自然，一边是文明社会。
围炉而坐，才是吃火锅的精髓，几个小时的时间，仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景，一直延续到宋代，成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带，每到农历十月初一，家家都举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。至今，部分地区仍保留“暖锅”的叫法。
在北宋，火锅被称作“骨董羹”，得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘骨董羹’。”
“咕咚咕咚”滚烫的火锅。
火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度，甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良，这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本：扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾，后头装着餐具、火种、铜锅，扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起！
一直朝着平民化发展的火锅，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道，某日，他去武夷山九曲溪拜访隐士止师，途中遇大雪，猎到一只兔子却不知如何烹之。止师就传授他一个吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、酱和椒料做好调味汁，燃着风炉放在桌上，用小锅装一半水，等水开后，把肉片放入反复涮动，熟了即可，蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后，顿觉惊为天人，写下诗句：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这道涮兔肉，也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。
吃火锅也不只是乐趣。清朝的顾禄在《清嘉录》中写道，当时江南地区的地主人家经常吃火锅，菜品都涮在锅里，让仆人们很难偷嘴。于是火锅被称为“仆僧”。这大概是属于清朝中产阶级的“我吃火锅，你吃火锅底料”。
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