面团的搅拌学-面包成败的关键-儿童城

面团的搅拌学-面包成败的关键

时间：2018-09-03 13:46:35 来源：东京烘焙职业人作者：搅拌点击：

导读：[db:简介]

要想做完美烘焙产品，我们需要用心来操作每一个步骤，从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心，这其中的学问和技巧都需要逐步学习和长久的经验积累而成的。

制作面包的知识已经陆陆续续和大家分享了一些，今天来分享一下制作面包的一个重要环节之一【面团搅拌】

面包的搅拌学

搅拌的定义

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌。因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。

搅拌工作前的准备

为了完成搅拌过程而必须有周全的准备，那就是

1 、决定制作面包的方法

需考虑制作量，机械设备，工具，劳动力，销售形式，消费者喜好；

2、决定配方的比例

面包酵母，砂糖，盐等的均衡，全体材料的均衡，定价，消费者的喜好等；

3 、探寻调查原材料

水的硬度，面粉的灰分量，酵母食品添加剂的氧化剂量，酵素剂的种类用量以及纯度，甜味剂的种类，乳制品的种类，油脂的主要原料与品种等；

4 、原料的事前处理

注意:预先将面包干酵母融入部分的配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加剂必须使其均匀的分散在面粉当中，溶解面包酵母的水不能过于高温或者低温。

搅拌的目的

搅拌的目的大致可以分为三种：

1 使原材料分散并均匀混合

2 使空气融入面包中

3 制作出具有力度弹性和延展性的面团

低速搅拌

搅拌时，低速搅拌的目的主要在于分散、均匀，特别是面包酵母或者酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到均匀发酵所不可或缺的条件，并且不要施以过大的负荷。

中高速搅拌

另一方面，中高速搅拌的目的是为了使空气进入面团（以面团中所含的空气为中心，以集结因面包酵母所生成的二氧化碳。因此，空气混入不足时气泡数会减少变成气泡粗糙的面包，这是有些人制作出的面包组织粗糙的原因之一）并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。要如何才能有效的利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制作的重点。

搅拌时，低速搅拌和高速搅拌的目的是截然不同的，即使低速搅拌时间多了几倍也是无法达到高速搅拌的效果的，但无论事情再多再忙，若是过度使用高速搅拌，也同样无法做出优质的面团。

临界搅拌速度

为了能够做出优质面包，最低搅拌速度就是临界搅拌速度，这个速度以下就无法搅拌出良好的面团。

搅拌初期过度使用高速搅拌，会使粉类与水的接触面急速的形成面筋，阻止副材料溶于水中，在面包中就会残留下未完全进行水合作用的部分。水和粉类最能够顺利的完成搅拌的比例，平均数值是为一比一。

最小限度的低速搅拌，是和制作方法和配方有关系的，可分为两个时间：

2分钟左右（吐司面包中种法正式揉和，液种法正式揉合）

必须4分钟以上（糕点面包加糖中种法揉合，吐司面包直接揉合法，液种法）。

为了能够达到搅拌的最佳效果，搅拌机必须具备的动作有以下三种

1 ：经由搅拌将对钵盆的压缩和敲叩

2：延展

3：卷入和折叠

当然现在市售的搅拌机都一般符合这些条件，即使是用手揉合时，也必须将这三点操作正确。

面团五个阶段与最佳状态判断

了解了搅拌的准备与目的，接下来我们来了解搅拌的5个阶段。

首先，搅拌一共分为5个阶段

1、拾起阶段（抓取阶段）

将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌；此时无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。

2、成团阶段（水分吸收阶段）

进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于黏粘成团。面团整合后盆也干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。

3、完成阶段（结合阶段）

随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半阶段就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐，出现啪~啪~的声音。

4、搅拌过度阶段（断裂阶段）

再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。

5、破坏阶段

实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。

何为最适度的搅拌

有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了，因面包种类不同，制作方法而有所不同，结论是烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。所谓最优质不仅仅指气泡气孔，若是借由过度搅拌来彰显某种面包的特点时，对面包而言那就是最适度之阶段。无论如何，没有试着去揉和，烘烤面包是很难想象最适度搅拌的，但在某个程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈现不同面包成品，特别是面粉性质不同，也会有很多变化。

最适度的搅拌

最适度的搅拌如前所述，面包会因类型不同而异，所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，一般在推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态制成性佳，烘烤完成时的成品也很好。

搅拌不足

除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了，这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。（这个失败面包的状态也恰好是昨天公众号粉丝留言问的一个问题，请同样出现这类问题的朋友注意，如果搅拌不足是造成的面包体积小，气泡膜厚表皮粗糙的原因之一。）

搅拌过度

所谓搅拌的程度，也会随着时代而有所不同。这是因为小麦品种的改良、制粉技能的提升、面包制作机器的改进，再加上面包制作技术的提升，总之相比较于过去的时代，搅拌时间变长了。

但极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏抵抗力（弹力），不均匀，制程性差。此外，面包容积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现同样的状态。（此处敲黑板！搅拌不足和搅拌过度，都可能会出现同样的失败状态。）但若使用的面粉良好时，略微的过度搅拌，可能还可以介由略长的发酵时间使其恢复。

各种面包与搅拌状态的对应

标准搅拌状态与面包种类

拾起阶段（丹麦面包，德国面包）

成团阶段（长时间发酵的法国面包）

完成阶段（变化型面包法国面包）

扩展阶段（直接糅和法吐司面包中种法吐司面包速成法吐司面包冷藏面团冷冻面团）

影响搅拌时间的材料

揉合面团，每天每次搅拌的时间都会有微妙的差别，即使是相同的面团，打算用相同的条件进行揉和，但搅拌时间还是不同，这是因为影响的因素太多所致，在此将主要的原因列举如下：

盐

众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4到5分钟前再添加盐，可以将搅拌缩小20%左右，约3分钟左右。

砂糖

可以使面团更容易产生延展性，虽看似无关但实际上随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长。

脱脂牛奶

脱脂牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，变成固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

乳化剂

虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。

还原剂

经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都会缩短搅拌时间，特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50% 的时间。

酵素剂

虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别，但在开发制作后，其作用急剧表现出来，大幅度的缩短了搅拌的时间，蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成，缩短搅拌的能力，也缩短其后的耐性。

面粉蛋白质的量与质

蛋白质含量多时，原结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。

吸水

面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了。相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。

中种量，中种发酵时间

中种的比例越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。

面团的发酵时间

速成法发酵需要较长搅拌时间；长时间发酵就略短时间搅拌。

面团的温度

面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低；反之，面团温度较低时，面团的揉合较为长久，因此搅拌的时间会变长。

PH值

PH值降低时，搅拌时间也会变短，扩展阶段的范围也会越小。

搅拌决定了面包的命运走向

我在蓝带上烘焙初级课的课程的时候，大部分都是用手来打面团，为什么要手打面团，不是机器打面，莫非是省电吗？当然不是的，法国师傅给我们传达的理念，用自己的双手去感受面团的状态，而手打面团会更好感受面团的微妙的变化，我们一定要知道面团是活的，更加专心对待他，而不是随意态度，日本一位烘焙大师傅说过对于每一天做的面包我都是以初学者耐心的态度去对待它，因为每一天面团的状态都不一样。

搅拌有两个重要因素：

第一个是温度的控制，在这方面日本人做的相当的完美。

「面团所需要的温度x3一（粉的温度＋室内温度十搅拌时上升温度）＝水的温度

而且在过程中需要测量温度再调整，最好面团到最佳判断时候温度也是最佳，一个好的面包师傅可以用手来同时感受温度和状态变化直接判断出好坏，要做到这种程度需要长时间的经验，也是检验面包大师试金石。

第二个因素是搅拌的时间

下边是日本的专业面包工程表（列举了速度、时间的操作工法）

在这方面法国和日本就感觉差的很远，法国就分低速和高速而且搅拌时间因法式面团和维也纳面团大概分类搅拌的时间而定，而且始终强调以面团状态为判断基准，日本也强调以面团状态为判断基准，但也以时间的精确而管理，日本的每种配方都有配最科学化的搅拌时间而且分四种速度的变化，只要水的温度0k，基本按配方的时间来搅拌可以比较形成适合状态的面团。

面包从测量称重开始

面包真正的步骤是从测量开始，这一步也是非常的重要。例如搅拌状态不对，往往也从称重材料找原因，是否水、粉、酵母测量有误。

也许很多人感觉测量很简单，也没有什么技术含量，但大多数面包师都在这犯这一错误，例如测错重量之类的，这些对于面包来说都是是致命的，如果粉和水之类错了有经验的师傅还可以救的回，如果是酵母和盐错了，面包会直接从搅拌中就判了死刑。

如何做到面包测量不犯错误呢？

1、足够细心，睁大眼睛看清楚配方材料和对应数值；

2、熟记面包配方里的粉，水，盐，酵四种基础材料，以及糖，蛋，奶等副材料对于面包的作用和相应的特性，那么在测材料时心里大致就有数了。

大师级的面包师可以通过直接观察搅拌中的面团来发现材料配比是否到位，为什么他们可以有这样的经验呢？因为大师会熟记所有组合材料在搅拌中的面团状态，这是长年累月制作面包过程中积累下来的经验，是无法短时间学成的，这也是面包的魅力所在。在日本已经有了系统的学习方法，可以最快速提高面包经验，它有别与法国烘焙的传统教育方法，一般在面包店工作的初期是打扫和测量，这也是对面包师的一种训练，所以我们对测量要足够重视，确保可以100%测量，尤其对于初学者很重要。