时间：2018-08-31 22:29:47 来源：巨呼市作者：呼市点击：
关注巨呼市，句句说呼市。如今，大大小小的“老菜馆”已经遍布呼和浩特大街小巷，但是真正坚守传统老味道的却凤毛麟角。本期《玉泉故事汇》，我们就来一起“品尝”呼市传统的老味道。做饭就是儿时的一种游戏
在首届“内蒙古味道”草原美食文化活动中的传统老菜个人赛口味项目中，恒氏传统老菜馆的创始人张恒飞荣获特金奖。这也算是对这位坚守传统味道几十年的张恒飞的一种肯定。
作为家中四个兄弟姐妹中的老小，出生于1959年的张恒飞从小就对做饭非常感兴趣，对他来说，做菜就像做游戏一样有意思。大人们做饭的时候，他总是围在旁边帮忙，没事还自己学着做。
（位于玉泉区五塔寺东墙的恒氏传统老菜馆从外面看起来并不起眼。）
别家的孩子喜欢和泥，张恒飞却喜欢和面。和灶台一般高的张恒飞蒸馒头还要踩着板凳，莜面鱼鱼、窝窝等粗粮更是没有不会做的。再往后，全家人一桌的菜他都能做了，等到哥哥姐姐们放学，大人们下班回到家，饭菜已经做好了。
喜欢和热爱的区别就在于它能不能融入到你的生活中，张恒飞对做饭这件事绝对属于后者。上学期间，张恒飞利用课余时间帮老厨子们打打杂。当年呼市人办婚宴都是在家里，把厨子请到家里做。什么过油肉、滑溜里脊、辣子肉丁、木须肉、扒肉条、炸丸子、煨牛肉、清蒸羊、黄焖鸡......这些呼市的传统老菜，张恒飞在十几岁时就学会了。
16岁时，张恒飞成为毛纺厂的一名工人。虽然能养家糊口了，但是他总觉得不甘心，总想着怎么能靠自己的手艺谋生。直到1983年，有了一定积蓄后，张恒飞选择从毛纺厂辞职“下海”。
从小本经营到大有名气
张恒飞做起了小吃生意，卖馄饨和煎饼。据张恒飞说，呼市的煎饼最早就是他引进的。他在天津尝了煎饼，觉得这个味道好，便学着人家怎么和面，怎么摊饼。张恒飞的一碗馄饨卖2毛钱，一个煎饼卖3毛钱，虽然一顿5毛钱的早点对于当时来说还比较奢侈，可是很多人都愿意尝个鲜，因此生意也相当不错。
慢慢的，张恒飞的生意从小吃摊变成了小饭店，卖的就是他拿手的过油肉、滑溜里脊等，同时还有爆肚等京津地区传统老菜。除了引进煎饼之外，张恒飞说自己也是呼市最早卖老北京爆肚的人
由于诚信经营而且味道得到认可，张恒飞的饭店生意是越做越大，小东街、南茶坊、五四商场等地，都曾有过张恒飞的饭店。就像很多事业有成的年轻人一样，张恒飞在经营饭店过程中难免交往了不少“社会人”，沾染了不好的习气，因此欠下了不少债。浪子回头重新再来
幡然悔悟的张恒飞在妻子的鼓励和支持下，终于还清了债。如今谈到那段经历，张恒飞表示没有那段经历，也不会有现在的自己，尤其感谢妻子对于自己的支持。 无债一身轻，为了彻底告别过去，一家人决定离开呼和浩特，去换个环境重新再来。 1990年，北京举办亚运会，全国人民都是东道主。张恒飞带着妻子和两个孩子，来到中国最繁华的大城市。
北京的一切对于他来说既熟悉又陌生。什么都要从头干起，可是张恒飞有一股子韧劲，他认为只要有手艺就饿不死。在北京张恒飞当过饭店里的厨师，摆过地摊，到最后在前门一带拥有了自己的饭店。在北京，张恒飞这一待就是将近20年。
张恒飞在北京没少学各地菜肴的烹饪技法，大大小小的饭馆，只要是他没吃过的，他总想尝尝，只要是他不会做的菜，他总想琢磨着做出来。张恒飞不光让北京人尝到了呼市的美味，比如稍麦等，他还将外地特色菜与呼和浩特本地菜相融合，做出了自己的老菜新味道。
天生热爱烹饪的张恒飞，很快在老北京的地界上站稳了脚。他的恒氏爆肚敢于和老北京的“爆肚冯”一较高下，独创的恒氏包子更是让人吃过之后再也不想吃天津狗不理。
衣锦还乡重操旧业
原本在北京可以静享天伦之乐的张恒飞，还是忘不了自己的根。2009年，离家20年的张恒飞带着老伴儿回到了呼市，还带回了他在北京学的200多道菜。恒氏传统老菜馆就这么开起来了，这里不光有呼市传统的老菜，还有外地的好味道。
就拿卖的最火的包子来说，他在呼市包子的基础上，结合了上海灌汤包和天津狗不理的做法，采用最传统的工艺，用纯碱发的面做皮，全瘦肉做馅儿，再加入鸡汤和鸭架汤“打水”。张恒飞的包子一口能吃出三种味道，这样的包子在全呼市仅此一家。
很多当年的老顾客听说他从北京回来了，纷纷从呼和浩特的四面八方赶过来，就为了吃上一口他做的老菜。虽然回来这几年在呼和浩特其他地方也都开过店，但是张恒飞最终还是选择回到最熟悉的玉泉区，把老味道带回老地方。
来张恒飞店里的很多都是老呼市人，八九十岁的老人都不算稀罕，前几天还有一位103岁的老人让子孙带着从东二环特意来到这里，大家就是为了品尝一下如今在呼市已经很难吃到的传统老菜。
期待老手艺得到传承
作为呼和浩特的传统面点，炉饼市面上几乎快消失了。张恒飞在传统炉饼做法的基础上稍作改进，做出来的炉饼口感不腻，口味甜酸，喜欢吃的老年人和女士特别多。
还有一窝丝、金银卷、银丝卷，这些传统面点在呼市已经很少有师傅会做了。曾经有一家餐饮企业想用很高的报酬，找张恒飞教授一窝丝的做法，张恒飞愿意免费教，但是要求对方先从大板拉面学起，因为这是做其他面点的基础。对方一听，便打了退堂鼓。
从呼市到北京，张恒飞带出的徒弟可不少，许多人现在都开了自己的餐厅。张恒飞目前的这两个徒弟从十几岁就开始跟他学艺，深得真传。
对于未来，张恒飞表示，希望能带出更多的徒弟，“不能让这些传统手艺失传了”。
【爆款推荐之：恒氏包子】 三鲜馅和猪肉馅两种，独家秘制，呼市仅此一家。
【爆款推荐之：过油肉】 传统山西过油肉做法，除了木耳不加任何辅料，油而不腻，还原上好里脊肉的绝佳口感。配上一碗米饭，是对正宗传统过油肉的最大尊重。
【爆款推荐之：炉饼】 呼市传统面点，酸甜口，每天限量，卖完无。强烈推荐，吃完还可以带一张回去，微波炉加热后和刚出炉的口感一样。
【爆款推荐之：恒氏爆肚】 从1983年就诞生的号称呼市最早的爆肚，爆炒讲究“凤凰三点头”，能在北京PK爆肚冯。尽管如今因为受限于原材料的供应，口感可能不如曾经，但是依旧是目前呼市少有的好爆肚。
【爆款推荐之：醋溜白】 据说每桌必点，有的客人甚至吃完之后再加一盘。这道老菜是老呼市人的心头爱。
【爆款推荐之：滑溜里脊】 里脊肉用活水泡两天，滑而不腻，火候恰到好处，绝对的老味道，也是爆款菜品之一。
【爆款推荐之：大溜丸（煮大豆）】 无数老呼市人的记忆，煮到绵而不烂，还是几十年前的口感。虽然是一个小菜，但是能让人回到过去。一道简单的小菜，就足以见到厨师的功力。
【推荐之：芫爆肚丝】
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