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【厨政管理】酒店餐饮厨师烹饪细节和技巧

时间：2018-08-31 08:36:17 来源：德尚徽宴传承胡才文作者：厨师点击：

为什么做人的差别就这么大呢，这是小品中的搞笑语句，但在职场中也同样适用，例如，同在一个厨房里工作的两位厨师，为什么工资悬殊可以以天地划分？你属于哪一个阶层？你与好厨师差多远？差在哪里呢？其实是烹饪细节和技巧不同而已。本资料介绍了一些好厨师的烹饪细节和技巧，供参考！

下面是做好厨师必须具备的十二个细节：

1、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐、厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂的一堆。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。

2、多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，划道口子后，再把鱼放回清水里游动放血。搞这么复杂的放血程序为得就是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度的除去腥味。

3、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料，它们摆放在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师在配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢出来一堆不能用的废料。这些厨师多是在传菜单进了厨房以后，才开始翻箱倒柜地找原料，自然会出现各种混乱。

4、虾有虾线，鱼有腥线，这是大家都知道的。但是在具体烹调时，却没几个人能认真除净，大多会说“谁还有那闲工夫啊！”但就是在这不起眼的小事情上，还真有人在较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去沙线，其认真程度不压于雕琢一件工艺品，做出的菜品也总会在口味上略胜一筹。

5、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成一张油水玷污了的“万用布”。

6、调料缸和放料头的码兜，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁跑得都快。

7、烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候，真正是多一分老，少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看时间。不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”，总是跟着感觉走，差不多就行，所以总会做出不如他人的海鲜菜。

8、如果做一道精品的红烧肉要七八个小时，负责任的厨师会在七八个小时里面寸步不离的守候，一旦达到最佳状态立即起锅。不过有的厨师可没那么好的耐性，先出去“偷偷菜”再回来，轻易放过了红烧肉的最佳出品时间。

9、假如一道菜肴需要18种料头，大厨们每天都会认真地准备这18种料头，如果其中某一种原料用完了，那他绝不会再做这道菜。不过我们多数厨师遇到这种情况时，都会满不在乎地说“算了，凑合吧”。正是对菜品的漫不经心，让自己的技术无法前进。

10、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐，还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都擅于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

11、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里的牢靠。

12、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行才。比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，都是用下脚料做出精品菜的典型例子。

实际工作中，我们厨师不能因为那都是细节琐事就不去认真对待了。要知道。只有做好了那许多细节琐事，才会构成自己的整体优势。当然，也只有细节方面都做好了的厨师，才能得到应该得到的高报酬。

花生与此物一起吃，就是没病找病，却有很多人不清楚，早知早受益

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