【厨政管理】酒店餐饮厨师烹饪细节和技巧

时间:2018-08-31 08:36:17 来源:德尚徽宴传承胡才文作者:厨师点击:

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什么做人的差别就这么大呢,这是小品中的搞语句,但在职场中也同样适用,例如,同在一个厨房工作的两位厨师,为什么工资悬殊可以以天地划分?你属于哪一个阶层?你与好厨师差多远?差在哪里呢?其实是烹饪细节技巧不同而已。本资料介绍了一些好厨师的烹饪细节技巧,供参考!

下面是做好厨师必须具备的十二个细节

1、同样是做卤拼盘,可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐、厚薄均匀,而里面垫底的原料就不一样了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂的一堆。而你再看那负责的厨师做拼盘,就是不一样,连边角余料都会加以认真对待,让拼盘表里如一。

2、多数厨师杀时,都是把“啪”一声摔到地上,再顺将其抓起来,三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀,会小心地把摁在案板上,从鳃后面小心运刀,划道口子后,再把放回清里游动放。搞这么复杂的放程序为得就是让细嫩,也是为了最大限度的除去腥味。

3、优秀的厨师,即使是一个站墩子的,也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料,它们摆放在哪个位置什么时间进的货。常见一些厨师在配时找不到原料,而过段时间清理冰箱时,又丢出来一堆不能用的废料。这些厨师多是在传单进了厨房以后,才开始翻箱倒柜地找原料,自然会出现各种混乱。

4、线,有腥线,这是大家都知道的。但是在具体烹调时,却没几个人能认真除净,大多会说“谁还有那闲工夫啊!”但就是在这不起眼的小事情上,还真有人在较劲,杀时,总是小心地去沙线,其认真程度不压于雕琢一件工艺品,做出的品也总会在口味上略胜一筹。

5、大厨做事情很注意细节,就连“随”—抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明,只有做好了每一个细节,才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师,“随”抓来抓去,把抹布都弄成一张玷污了的“万用布”。

6、调料缸和放料的码兜,大厨们每天下班后都会仔细清理一次,及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比谁跑得都

7、烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候,真正是多一分老,少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时,会掐着表看时间。不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”,总是跟着感觉走,差不多就行,所以总会做出不如他人的海鲜

8、如果做一道精品的红烧要七八个小时,负责任的厨师会在七八个小时里面寸步不离的守候,一旦达到最佳状态立即起锅。不过有的厨师可没那么好的耐,先出去“偷偷”再回来,轻易放过了红烧的最佳出品时间

9、假如一道肴需要18种料,大厨们每天都会认真准备这18种料,如果其中某一种原料用完了,那他绝不会再做这道。不过我们多数厨师遇到这种情况时,都会满不在乎地说“算了,凑合吧”。正是对品的漫不经心,让自己的技术无法前进。

10、敬业的厨师在上班时间以外,学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐,还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师,往往都擅于学习、勤于思考,博采众长就能创出有新意的肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分喝酒打牌游戏上的人,又哪里可能克隆好人家的品呢?

11、有着良好学习习惯的厨师,里大多都揣着个小本子,密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道,再好的记也比不上写在本子里的牢靠。

12、艺过硬的厨师处处可以“闪光”,即使里只有下料了,他也能做出受人欢迎的流行才。比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、翅膀、掌中宝,都是用下料做出精品的典型例子。

实际工作中,我们厨师不能因为那都是细节琐事就不去认真对待了。要知道。只有做好了那许多细节琐事,才会构成自己的整体优势。当然,也只有细节方面都做好了的厨师,才能得到应该得到的高报酬。

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