西点装饰不可或缺的材质,糖浆熬制技术!

时间:2018-08-30 16:36:33 来源:强仔美食屋作者:糖浆点击:

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不少西点装饰料的制作都涉及到浆熬制,如方登、膏、法式奶膏等。有的西点配方中也有浆。浆熬制是西点制作中一项重要的技术。 ­

1、的转化与结晶 易溶于而形成溶液。常温下,2份可溶于1份中,形成饱和溶液。在加条件下,液中的量甚至可达到量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为的重结晶作用,俗称的返砂。因为蔗的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。 ­

液在加沸腾时,蔗分子会解为1分子果和1分子葡萄。这种作用称为的转化,两种产物合称为转化溶液经加沸腾后便成为浆,也就是转化浆。的转化程度对的重结晶质有重要影响。因为转化不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗越少,的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制的结晶。酸(如有机酸)可以催化的转化反应葡萄的晶粒细小,两者均能抑制的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶膏和膏时,通常要将浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的浆,当加入到打发的奶清中时,不仅可以形成光滑的膏,而且由于浆的高粘稠度,使清或奶中的泡沫更加稳定。 ­

2、浆沸腾过程特征 ­

浆在沸腾过程中,分不断蒸发,液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行升高。浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量计测定外,还可以由浆的物理特征判断浆的温度及浓度,从而掌握浆熬制是否已达到所要求的温度。 ­

转化(浆)

原料:清 220克、500克、鲜柠檬柠檬酸5克 ­

工具:煤气炉(忌煤炭炉.柴炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试度计 ­

制作过程: ­

1、开大火,开后,入适当搅拌至全部融化 ­

2、开大火,继续加液沸腾,入有机酸(如柠檬酸)或葡萄 ­

3、一旦沸腾,停止搅动,改小火,随时撇去表面浮沫,熬制2小时 ­

4、温度112度: ph=3.5-4 :浓度80%-82%度:78-80 (100克出120克浆) ­

5、关火,冷却,过滤、密封静置,备用,放入桶封口15-20 天。 ­

6、如许提前使用,煮浆时增加10克柠檬酸。

下面介绍用“测法”来鉴别浆熬制的若干阶段及相应的温度。 ­

(1)开始沸腾阶段 104.5℃,起泡。 ­

(2)成线阶段 107℃,用食指接触浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将浆拉成一条有伸缩的细线。 ­

(3)珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。 ­

(4)吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

(5)羽毛阶段 115℃,浆薄膜能被吹成一片羽毛状。 ­

(6)软球阶段 118℃,蘸少许浆,滴入冷中,即用两指捏住滴,当两指轻轻搓动时,可感到指间的浆形成了一个有可的软球。 ­

(7)硬球阶段 121℃,方法同上,浆形成坚实的硬球。 ­

(8)软壳阶段 132~138℃,球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。 ­

(9)硬壳阶段 138~154℃,球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。 ­

(10)焦阶段 154~180℃,变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。 ­

3、浆熬制方法 ­

①将适量(约为的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加,同时不断搅拌至完全溶化为止。 ­

②将火开大,继续加液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄,可在此时加入。 ­

③一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现的结晶,可用少量将其冲洗进液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。 ­

④迅速将浆烧至所需要的温度即止。

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