时间：2018-08-27 09:47:39 来源：非尝不可作者：面团点击：
千层油糕
千层糕素有“扬州双绝”之一的美称，其松软香甜，层多质韧，爽口不腻，是淮扬细点的代表作，为扬州传统名点之一。
原料：精面粉650克，酵面500克，晒干的红枣碎100克，甜红瓜丝35克。
调料：生猪板油300克，白砂糖800克，食碱5克，熟猪油150克。
制作：
1.将猪板油去膜，切成0.6厘米见方的丁，用白砂糖150克拌匀，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水化开食碱，加入酵面中揉匀。取500克面粉放在案板上，中间扒窝，倒入20℃左右的温水300克，与酵面揉成生面筋状，拉之有韧性时再揉成面团，静置约10分钟。
3.取50克面粉撒在案板上，放上面团，揉至表面不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮，边擀边撒面粉100克，防止粘连。
4.然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，均匀撒上红瓜丝和红枣碎，自右向左卷叠成16层的长条形，轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，防止脱层。
5.白面团中心向四周边压边擀成长约1米、宽约25厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧（以防蒸时漏出糖油），对叠四折，再用擀面杖轻轻压成边长30厘米的正方形油糕坯（每折16层，共为64层）。
6.取蒸笼垫上湿布，放入糕坯盖上盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出，倒在竹匾上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的菱形糕即可。翅汤浸鱼翅饺
这道点心做法是从传统的粤式点心水晶皮做法再加上粤菜翅汤的做法融合在一起所做出来的一道位上有档次的一道位上点心。
老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：
将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。
注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。
制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品。
馅料是使用虾饺馅加入正宗鱼翅包成图片中的形状，你也可包成虾饺的形状，都是一样的效果的。
上菜的时候就是将做好的饺子用水煮熟，放入碗里。加入调味好的翅汤主可以上菜了。像生核桃
味型：巧克力味。
主料：澄面1袋约450克，核桃仁250克。
辅料：熟猪油75克，熟面粉100克，熟芝麻50克，色拉油10克。
制作：
1.核桃仁开水烫后浸泡约10分钟，撕去外衣，入五成热油锅内炸熟至酥脆，捞出沥干晾凉后切碎成小粒，加入化猪油、熟面粉、芝麻和50克白糖拌均匀成馅。
2.澄面加入可可粉充份拌匀，加沸水揉和成面团，加入50克白糖和色拉油，揉至均匀光滑备用。
3.将面团下剂子，逐个包入核桃仁馅心，收口成圆球状的面胚，用餐刀和夹花钳将面胚加工成核桃的形状备用。
4.将像生核桃胚放入笼屉，用沸水中火蒸制6分钟，取出装盘，趁热上桌即可。
提示：面团一定要充份揉和均匀。大虾饺
广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的最爱。
调馅：
1、猪肥膘切成大米粒状。
2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。
3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。
外皮：
澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。
面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。
制作关键：
1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。
2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。
3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。
4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。
5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。
6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。
7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，最好现烫现用。芸豆卷
老北京的芸豆卷分为甜、咸两种：咸者以豆渣为馅，口感绵软、椒香可口；甜者以豆沙为馅，沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。
1、选用云南产的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。
2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。
3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。
4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。
5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。
6、舀入芸豆面400克，盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。
7、切掉四边多余的芸豆面。
8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，分别向内卷起，在中间“汇合”。
9、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。
10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。驴打滚
驴打滚又称“豆面卷子”，以江米面为主料，调糊蒸熟后抹上甜馅，裹成卷后放在黄豆面中滚一下，犹如郊野的驴子打滚扬起灰尘，因而得名。
2、倒入清水650克调匀成稀糊。
3、用手抓起稀糊呈直线掉落。
4、取一托盘覆上保鲜膜。
5、倒入稀糊，轻轻晃动，使其铺匀盘底。
6、表面再覆上一层保鲜膜，放入蒸箱，大火蒸20分钟。
7、案板上铺一层炒熟的豆面。
8、将蒸好的糯米片放在上面。
9、表面再撒一层豆面，盖上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。
10、切掉多余的边，修整成长方形。
11、糯米片上抹一层枣泥。
13、入托盘覆保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。蟹黄冠顶饺
原料：斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。
制法：
2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用；
4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟；
5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒点缀即可。
点评：虾仁性温补，适合春季食用，整只饺子晶莹剔透，隐约透着虾仁的粉嫩，诱人食欲。榴莲酥
制法：
将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。
点评：形态逼真，榴莲味浓。蟹粉眉毛酥
介绍：蟹粉眉毛酥是绿波廊酒楼的金牌点心。这道点心制作难度大，工艺考究，选料精细，造型美观。
主坯原料.中筋面粉250g，低筋面粉200g，猪油145g。
制馅原料蟹粉馅300g（蟹黄70g、蟹肉100g、笋丁100g、葱花30g炒制），调味料适量。
1、炒制蟹粉馅：锅内加油，放入少许姜末煸炒后加入蟹黄、蟹肉、笋丁，加盐、糖、味精、高汤勾芡，淋上麻油冷却后拌葱花待用。
2、调制面团：调制水油面。将中筋面粉250g与猪油45g加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。调制干油酥，将低筋面粉200g与猪油100g搓擦成油酥。
3、擀制油酥面，将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，一折三后擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，切成18g重的面坯，擀皮后包入15g蟹粉馅。
4、包捏成形，成眉毛酥生坯。
做法：
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