资深大厨一语点破:为啥总有人把糖色炒得又苦又黑?

时间:2018-08-16 12:30:38 来源:东风炊餐饮作者:大厨点击:

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色,在川渝部分地区又被称作是——京酱,它主要是用来给红烧的品上色。炒色不需要复杂的材料,主要就是,虽然材料简单但是工艺却略显复杂,火候的掌握、时间把握、翻炒的频率以及材料的用量配比,这些环节无不考验一个大厨的真实本领,稍有差池炒出来的色就是糊糊的、苦涩的。

现代人嫌麻烦,家常给红烧的食材上色用的是老抽或者专门的红烧酱,但其实口感没有用色弄出来的好,用量过多或过少红烧出来的品色泽也不会诱人,所以还是用传统的色上色还是更加勾人食欲。其实炒出色泽红亮的色并非偶然,确实有些技巧需要注意,下文小编就把资深大厨透露的炒经验技巧分享给大家!

一、炒色时用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清用量应该跟差不多,或者略少。

二、如果加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。

三、在选择色的时,应该以纯净清澈的脂为宜,如色拉、橄榄等;不宜选择颜色稍重的脂,如;也不宜选择后能产生气泡的,如豆等。最不可选择的是不耐高温脂,如牛、棕榈等。

四、炒出同样合乎标准色,绵所用时间最短,冰所用时间最长,居中。如果注重上时间的话,还是应该选用绵

五、炒色前炒锅和勺一定要洗干净,不能有渣和锅巴。

六、如果炒完色要加,一定要加,否则会爆炸,因为锅里面有浆,突然遇冷,就会爆炸。

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