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大厨透露旺销乡土菜肴制法！道道都是难以抗拒的经典农家风味~

时间：2018-08-16 12:16:05 来源：四川烹饪作者：生粉点击：

酥香肥肠菜品提供：成都温江区李氏一味轩酒楼厨艺指导：李靖摄 影：九吃 李靖

原料肥肠600克、酥辣椒100克、青椒节30克、干辣椒节10克、花椒3克、鸡蛋液、面包、红卤水 糠、色拉油各适量 红卤水1锅

制法1.把肥肠洗干净后，投入红 把肥肠洗干净后，投入红卤水锅，卤至软熟时捞出来，晾冷了改成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热 锅里放色拉油烧至四成热时，把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠，放入油锅炸至外表酥脆时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，放入青椒节、 锅里留底油，放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀，出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。

藿香土凤鱼菜品提供：成都温江区李氏一味轩酒楼厨艺指导：李靖摄 影：九吃 李靖

原料土凤鱼200克、藿香丝15克、葱花5克、泡萝卜丝30克、泡椒碎20克、姜米10克、蒜米15克、姜葱汁、郫县豆瓣、鲜汤、色拉油各适量

制法1.把土凤鱼宰杀治净后，加盐、料酒和姜葱汁先腌好味，然后放入六成热的油锅，炸至表面硬挺且色呈金黄时，捞出来沥油。

2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、泡椒碎、泡萝卜丝、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤并放入炸好的土凤鱼，煨约5分钟后，拣出来在盘内摆好，放入藿香丝和葱花搅匀后，出锅舀在土凤鱼上面，即成。

注：土凤鱼学名叫棒花鱼，是一种小型鱼类，肉质细嫩鲜美。

乡村大排

菜品提供：成都温江区李氏一味轩酒楼厨艺指导：李靖摄 影：九吃 李靖

原料猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量、红卤水1锅

制法1.把猪精排斩成8厘米长的段，放红卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾冷，待扑上干生粉再放入六成热的油锅里，炸至表面金黄酥硬捞出来。

2.锅里留少许的底油，投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀，随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀，出锅装盘便可上桌。

东观粉丝鳝鱼

菜品提供：成都李记老味道土菜馆厨艺指导：李良德 菜品制作：廖新建 高 原摄 影：罗

原料

去骨鳝鱼片300克、水发粉丝200克、泡子弹头青椒块50克、泡二荆条红椒段30克、姜末、大蒜、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量

制法锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香

醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。

客家牛肉帘子

菜品提供：成都李记老味道土菜馆厨艺指导：李良德 菜品制作：廖新建 高 原摄 影：罗

原料牛里脊肉200克、豆腐皮（又称千张、帘子等）200克、麻辣红汤800毫升、鸡蛋清、生抽、老抽、美极鲜、蚝油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜节、红油各适量

制法1.把牛里脊肉切成丝，纳碗加少许的生抽、老抽、美极鲜、鸡蛋清和生粉，码味上浆待用；另把豆腐皮切成丝。

2.净锅掺麻辣红汤烧开，先下牛肉丝煮熟了捞出，再下豆腐皮丝，煮至软熟时加醋、胡椒粉和蚝油调味，待勾薄芡并淋香油和花椒油以后，盛土钵内并加入煮好的牛肉丝，最后浇适量的红油并撒香菜节上桌。

说明：这里的麻辣红汤，是取净锅放油烧热，先放入干辣椒节、花椒、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，待掺入适量的鲜汤熬煮出味后，打去渣并加盐、白糖和味精调味，即成。

葱椒鱼花

菜品提供：成都李记老味道土菜馆厨艺指导：李良德 菜品制作：廖新建 高 原摄 影：罗

原料草鱼1条、土豆粉200克、葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法1.草鱼宰杀治净后，取带皮净肉剞上十字花刀，然后改刀成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水，再捞出来放窝盘里垫底。

2.锅里掺鲜汤烧开，加盐和味精调好味后，再下鱼花煮熟，接着淋少许的湿生粉并勾薄芡，起锅盛盘中土豆粉上边。

3.往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈，最后淋热油炝香即成。

川西泡菜仔鲶

菜品提供：成都李记老味道土菜馆厨艺指导：李良德 菜品制作：廖新建 高 原摄 影：

原料仔鲶500克、泡菜丝80克、泡萝卜丝60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒节20克、鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

小镇蹄花

菜品提供：成都李记老味道土菜馆厨艺指导：李良德 菜品制作：廖新建 高 原摄 影：罗

原料猪蹄1只、酥肉200克、水发黄花100克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。

2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。

3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发黄花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。

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