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学古法烹制美食必看，清代这本食单，记录326种南北菜肴详细做法

时间：2018-08-14 13:07:18 来源：国学小儒童作者：袁枚点击：

吃是一种享受，一出娘胎就会的技能，但“吃好”“吃讲究”却是一门学问，并非所有人都能把到嘴的美味佳肴说出个子丑寅卯来，更别说提起笔来写。写出来能让人读后津津有味、唇齿生香、口水直流，这是美食家的最高境界。

清代袁枚著的《随园食单》就是属于典型的文人菜谱，能够看出袁枚是一位懂吃、会吃、又能写吃的高手。

《随园食单》清袁枚

袁枚一生著述颇丰，不仅是乾隆、嘉庆年间才子、诗坛盟主，与纪晓岚素有“北纪南袁”之称。他还是一位美食家，袁枚爱吃，也懂得吃，曾经写过一本《随园食单》。是袁枚四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，一本缩小版的中国古代饮食百科全书。是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍，自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来，实在是一本美食家的必读之书。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。

在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项，剩余篇幅详细记述了 326种南北菜肴饭点、美酒名茶，从选料到品尝都有所叙及，大而至于山珍海味，小而至于一粥一饭，无所不包，真是味兼南北，香满四座。

共十九条，对配制菜肴的佐料、洗刷、调剂、配搭、独用（如螃蟹、羊肉腥膻之类）、火候、洁净等，提出了全面严格要求。如“洁净”就说：“切葱之刀不可以切笋；捣椒（花椒）之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。” 火候方面，谈到武（急）火、文火、先武火而后用文火等，还提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失。”

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吴敬梓的《儒林外史》，曾写一官员因居丧守制不茹荤，但对酒席中珍馐美味，却馋得垂涎欲滴，便趁别人酒酣耳热之际，偷偷“夹了一个大虾园子”吞下肚去。此“虾园子”如何制作？味道如何？作者没做确切的解释。但吴敬梓的同时代人袁枚就有明确回答。

袁介绍“虾园”是将其捶烂（原注：“捶虾不可过细，恐失真味”），用芡粉、大油、盐水（不用酱油），加葱、姜汁搅匀成团，然后在滚水中煮熟，捞出再放入鸡汤、紫菜中，味极鲜美。

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袁枚不善饮，他记述的只有兰陵酒等16种，颇推崇山西汾酒，说“吃烧酒以狠为佳，汾酒乃烧酒中之至狠者”，同时肯定其“驱风寒，消积滞”的作用。

其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺，但他有三爱好：

第一，爱下厨房，每次去别人家做客，肯定会跑到别人家厨房逛上一圈，看看人家厨子是怎么做菜的，一边看一边记，如“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐。”

第二：爱收集食谱，跟苏轼一比，袁枚幸福太多，每天自己游山玩水，到一个地方就搜罗当地好吃的。去海州吃到了好吃的“芙蓉豆腐”，缠着店主“可否将食谱授我？”店主和他打趣说要他三折腰方肯传授。结果，袁枚真的下席三鞠躬后得到了这道菜的做法。当时有人写了一首诗取笑他：珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调，谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。

第三：拜访名厨，“闻说名厨，吾必访之。”

所以，袁枚虽以耳闻写《随园食单》，但像他这样边走边吃、边吃边记，以随笔的形式写下了这本被誉为“中华食经”的《随园食单》。袁枚活了83岁，这部《随园食单》在科学养生上，倒是颇有可取的。

注：根据阅读爱好，《随园食单》有原版、漫画版、彩色插图版可选

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