时间:2018-08-14 11:32:07 来源:农村丫头谈美食作者:香料点击:
一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道,鲜香不疾不徐,不死咸,不腻口。市面上的卤味不乏打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类来刺激味蕾。其时,自己在家中一样可以制作出吮指留香的卤味,自家卤掌握好香料的搭配,只要精心照料,保存得法,就会成长为一锅真正的醇厚老卤,相信时光的沉淀一定会给你带来惊喜的味道。
用料:牛腱1-2条
必选香料:八角1个,沙姜(三柰)1片,桂皮1段,草果1个,香叶2-3片,花椒一小把,陈皮一小块,姜一小块切片,葱3-5根挽成结,生抽适量,料酒适量,盐适量,冰糖1-2块
可选香料:罗汉果1小块,丁香2-3粒,小茴香一小撮,干辣椒(依个人喜好),肉豆蔻半个-1个,甘草1小片
步骤:
1、准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、葱、罗汉果这种大块的香料外,其余的小料(如:沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(如:陈皮)都用纱布包好,或装入专门用于煲汤的调料球。
2、第一次开卤,卤的牛腱。选取牛前腱及腱心为宜,牛筋丰富,分布均匀,卤好口感极佳。
3、准备好卤肉的锅,烧开一锅清水,放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮10-15分钟,关火,不开盖继续焖,待用,即成清卤汁。
4、牛腱洗净,横切成2-3块。另盛一锅冷水,牛腱下锅,加一撮花椒,数滴料酒,开火焯至不再冒出血沫。
5、牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻(牛腱遇冷紧缩以提升口感,如使用其他肉类可焯水后直接捞出,不必过冷水)。
6、烧开先制好的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火15分钟,转小火焖煮20-30分钟,如用筷子能穿透,关火。
7、捞出牛腱,稍稍沥干后,风干1-2小时。
8、风干后,重新烧开卤汁,再放入牛腱,转小火慢煨30-40分钟。
9、关火,捞出融烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10小时)。冬天可室温,如果夏天,请放冷藏浸泡。不浸泡也可以开吃了,但是浸泡之后味道会更佳,更入肌入理。
10、第二天,捞出,沥干,切薄片,可蘸辣椒面,可蘸汁(生抽、姜葱蒜泥,香菜,一点点花椒粉,辣椒粉,醋,香油,红油拌匀),开吃。
11、第一次开卤完成后。老卤要保存好:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室超过一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸,冷却,装瓶,冷冻。
12、重新使用老卤时加水加料注意:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可)。如此反复,老卤即成。
小贴士:
1、此方中香料量比较少,老卤还是以激发食物本身香味为重,香料太多就成了卤料杂烩,失之本意。卤到十次后卤水会非常香浓。
1、卤制肉类,请一定洗净,冷水下锅焯水,捞出冲干净浮沫再进卤锅,这样才能保持卤汁醇香,没有异味。
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