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“宣威火腿”，缘何能风靡饮食界300多年？

时间：2018-08-10 01:41:27 来源：中华人作者：宣威点击：

宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦适中；香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿

“宣威火腿”历史

宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。

宋朝，抗金民族英雄宗泽创制“火腿”，火腿在我国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，很难考证，但有一点可以肯定，自清雍正五年（公元1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称“宣威火腿”，流传至今已有近300多年的历史，其声誉驰名中外。

据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元1727年），宣威火腿就以肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。

宣威人为何要制作火腿？重要原因就是由于生产力得到快速发展，农户所宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制。为此，用食盐腌制的方法加工可确保其不变质，以便随时食用。

腌制好的宣威火腿

经腌制的火腿，切开后香气扑鼻，肉的颜色鲜红如火，故称“火腿”。这一方法在民间广泛传播，逐步形成一致的腌制技术，经改良完善形成如今的加工工艺，世代相传。

当然，那时的火腿加工业，尚处初兴阶段，腌制的目的是为了自备自用，人们还没有商品意识。

清朝中后期，宣威火腿加工业得到了较快发展。至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法，据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上售卖火腿的很多，当时到宣威赴任的知州张汉问这是何物，销货者答曰：“宣威火腿”。

中国工农红军九军团、中国工农红军二军团和六军团，先后于1935年、1936年在长征中路过宣威，宣威火腿为红军走过漫漫长征路补充了给养。

售卖宣威火腿的店家

“宣威火腿”制作方法

宣威火腿，是宣威汉族人在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威地处滇东北部，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降时节开始到立春时节结束。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽猪腿淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。邻近宣威的其他地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿味道与宣威火腿的味道相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

成品宣威火腿

“宣威火腿”吃法

宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。

宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味具佳。

最讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。

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