云南特色名菜景颇鬼鸡,制作要点在这里!

时间:2018-08-10 01:41:28 来源:红厨作者:景颇点击:

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景颇鬼鸡,是一道起源于云南景颇族的特色肴。此虽然有一个挺吓人的名字,不过味道却是鲜香四溢、酸可口,别有一番原始风情,让人味蕾大开,有让人一难忘的魔力!如今,正是夏日炎炎,此时如果推出这样一道开胃,必定大卖!今天,红厨网就为大家揭秘这道云南特色的技术要点,大家请看——

景颇鬼鸡的起源

说起这道,就不得不提景颇族。景颇族是云南世居民族之一,而景颇鬼鸡是云南景颇族人独创的美味乌鸡,创造的起源就是景颇族人用鸡祭鬼神的习惯

景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是祭祀后做的拌鸡和小山鸡。

祭完鬼神后,景颇族人会将煮熟的鸡晾凉后碎,在野外就开始佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料,配入、味精、调料制成一道景颇鬼鸡。

自然柠檬香和芫荽之清新融入鸡,酸香醒胃,加上姜蒜与椒释放出的复合味,别有一翻原始风情,让人一口接上一口,欲罢不能。

为了能常常到这道美味聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了桌,并作为款待客人的上好佳肴。

景颇鬼鸡的做法

主料:

大种乌鸡1只

调辅料:

大葱1段,姜1块,八角1粒,椒10粒,香6根,大蒜8粒,小米2个,青柠1个,香米、适量

做法

1、大种乌鸡宰杀去毛,用毛巾擦干,用粗涂抹鸡身,腌制10分钟。

2、腌制过后稍微冲,去掉多余的分,然后充分沥干备用。

3、、取鸡,加入香米、椒、大葱,带沸后开始煮鸡。煮的时间约30分钟,15分钟翻一次面,即可捞出晾凉。

4、用顺着鸡纹路下鸡,然后加改好刀的缅芫荽、小米、蒜、姜,挤入青柠汁(约1个左右),然后戴上套拌匀,取一张干净荷叶或粽叶,铺在盘子上,把拌好的鸡倒在叶子上,即可上桌。

下面,再跟大家分享一下制作景颇鬼鸡的6个操作技术点:

1、选料讲究

要想做出地道的云南景颇鬼鸡,就要从选料开始。

①选用云南当地的大种乌鸡

景颇鬼鸡选用的是大种乌鸡,此种乌鸡和一般的乌鸡(竹丝鸡)不同,每只足有1.5-2公,而一般的乌鸡大多只有六七百克,不过1公

做法看上去和粤里的鸡相似,实则不然。大种乌鸡比土鸡的质更为鲜嫩,而且味也更浓郁。

②配料也讲究地道

景颇鬼鸡在配料的选用也十分讲究,首先芫荽用的是云南当地较为常见的缅芫荽。

缅芫荽又称大芫荽、野芫荽,与广东人常见的芫荽不同,其叶边带有小刺,清香味特别浓郁,能为鬼鸡带来更为清新的风味。

而姜用的是姜,与广东人常见的老姜又有很大不同,其淀粉质重,味浓却又不会很辛。传统是用山野的桔子,但其产量极少,故现在多以青柠代替,不过也有用柠檬代替的,香味和清新味自然远不及青柠和野生桔子。

2、宰鸡后切勿冲洗

值得一提的是,大种乌鸡宰杀后还不能冲洗,而是用干净抹布擦干净即可。有些餐厅为了追求干净,会把鸡反复冲洗,但在这过程味、营养都丢失了不少。

3、用腌制10分钟

之所以要用腌制,是利用了速渗透,让咸味进入鸡中,加上有脱作用,而鸡分较高,正好把中的分带出来。

不过,腌制的时间控制好,10分钟,正好入味,也不会让鸡过分脱

4、鸡中加米

景颇族人以米为主食,喜食干和竹筒,对各种米的运用自然颇有心得。像这种当地特产的香米,米身短小而粗壮,煮起来有股淡淡的香味,当地人多用来煮或是鸡

地道的景颇鬼鸡在煮鸡时会加入它,以增加成独特的米香味。不过,这种米产量并不高,轻易不会外销。如果想要达到同样的效果,也可以改用泰国香米或其它香米。

5、用拌,更滋味

好的鸡拌上缅芫荽碎、小米粒、蒜蓉、姜蓉,撒上和青柠檬汁拌匀,拌的时候得用而不能用筷子之类的器具。

之所以这样做,还是因为此本身就较为原始,没有过多讲究。如今也有一种说法是说用拌,可以使温度传到肴里,能够让鸡和配料相互间充分融合、渗透,入味效果更好。

6、无需加

由于是凉拌,追求的是清爽开胃,所以一般在拌的过程无需加

另外,随着各地云南餐厅的引入,这道也有不少的改良版本,加上做法也并不复杂,只需把握制作的关键,就能带给食客一道更具云南特色的风味品。

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