再见倾城！品南川，这是南川人舌尖上的幸福-儿童城

再见倾城！品南川，这是南川人舌尖上的幸福

时间：2018-08-08 23:25:50 来源：南川微发布作者：南川点击：

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再见倾城品南川

美食是一座城市的名片，承载着城市的记忆，浓缩着在外游子的全部乡愁。

每一天，南川人的生活都是从味蕾的挑逗开始的，是豆花饭、是鸡汁煎包、是小河米粉、是油茶羹包谷粑。每一天，南川人的生活也都是在美食的安抚中结束，是串串、火锅、烧烤、大排档……南川味道既有巴渝菜的麻辣鲜香，更因山奇水美，物产独特，可以吃到绿色山珍方竹笋，喝到千年古茶干劲汤，品到滋补养身药膳，体验舌尖上的幸福。

南川美食登上央视舞台

来一次舌尖上的满足

品笋

方竹笋宴

方竹笋，生长在海拔1400米至2000米的金佛山区，形呈四方，有棱有角，其笋不发于春而茂于秋，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物，以其独特的鲜、香、嫩、脆品质享誉全球，被喻为“竹笋之冠”“笋中之王”。它含有多种微量元素和维生素，质嫩肉厚，色美味鲜，一年只有八九月份出产，数量稀少。

方竹笋来之不易。每年八九月采笋的季节，金佛山麓的笋农在都会在山上待一个月，靠着一个背篓、一把镰刀，变身为动作麻利的“竹林刀客”，抢在季节的前面，寻找这大自然为数不多的馈赠。

采笋唐亚骏/摄

金佛山山高路险。为了节约时间，大多数笋农都会抄近路，攀爬一段吊在悬崖外的垂直“天梯”前往竹林。挖笋看似是“一弯腰一镰刀”的简单动作，但要采摘到鲜嫩的竹笋，却十分讲究。首先是挖背阳山场里的竹笋，因为日照时间短，水气充足，竹笋生长较快。其次，选择2~3年的壮年竹产出的竹笋口感最好。金佛山方竹笋比其他竹笋要细嫩一些，所以笋农采方竹笋的方式也很特别——用脚踩。一脚踩断竹笋的根部，就可以完整地收获竹笋。采下笋子之后，用小刀顺着毛壳轻轻一刮，用手指将没刮掉的一卷，鲜嫩的笋子就出现了。

每到秋季，很多游客会为方竹笋专程来金佛山。烧剥笋是方竹笋最原生态的吃法。首先，从柴火灶里面取出烧红的炭灰，掩埋住带壳的笋子，炭灰一定要充足，保证温度。十来分钟之后，扒出笋子，去掉笋壳，热腾腾的笋子就会散发出浓郁的笋香味，吃上的第一口，笋香味会慢慢地覆盖住你的味蕾，回味无穷。方竹笋炒老腊肉也是南川人最常吃的一道菜，竹笋的清香、爽口、脆嫩加上老腊肉的劲道，好吃不言而喻。

长久以来，竹笋一直是人们喜爱的食物，这不仅因为它脆嫩鲜美，具有特异的风味，而且含有多种营养素，对身体大有补益，并且尤其对防治肥胖症有良好效果。这主要因为竹笋的成分是纤维素，脂肪极少，除去水分和其他营养素外，几乎全是纤维素。

方竹笋的家常吃法多是用菜油或猪油来炒，其中最具南川特色的便是白油笋尖，其味鲜美无比，用来招待初次来南川做客的人，这是必选菜品。若是下馆子，方竹笋烫火锅，南川人百吃不厌。老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，牛油香气四溢。干笋或鲜笋被切成薄薄的笋片，吸收了火锅大量了汤汁，脆香化渣，堪比珍馐。

方竹笋各种菜式

品茶

村民在德隆镇茶树村的野生大树茶采摘

油茶，又叫“干劲汤”，是南川人用金佛山独有的大树茶与腊猪肉一起熬制的。这是一款非常有想象力的民间茶饮。苦涩的茶，让人清醒，也让人饥饿。腊肉煎汤，很香，但是油腻。这两种材料在高温下煎煮，相生相克，弊端消失了，得到的是高香解渴，又给人以力量的干劲汤。金佛山的山民们，依赖这一碗茶汤的加油，能继续他们的艰苦劳动。这是盛放着他们记忆和感情的茶汤。

喝油茶许鹏/摄

大树茶，是金佛山独有的茶种，非常古老。《南川县志》记载，“吾南有丛茶、白茶两种，春中始生嫩叶，摘归蒸焙去苦水供饮，丛茶俗名家茶，早采而嫩者有雨前、雀舌、白毫诸名，采晚而芽粗者通称之毛尖”。金佛山大树茶分原始型和原始进化型，长在大娄山脉海拔1000~1500米的金佛山腹地，现仅存2000余株，其中最大一株野生大树茶树龄达2700余年，被茶叶界视为“茶树鼻祖”，堪称“世界一绝，中国独有”。

大树茶的茶叶身长、叶面宽、叶肉厚、品质独特，有一片茶叶一杯茶的说法，具有耐泡、喜高温之特点，饮用时，口感清香酣甜，回味无穷。茶的叶绿素、茶浓度、茶多酚含量均高于其他茶类，被中国国际茶文化研究会誉为“天赐佛茶”。

南川人喜欢油茶，街头常能见到出售油茶的小食店，金黄的茶汤上面浮着一层薄薄的油，几粒花生清晰可见，还有被捣烂的茶叶在碗底慢慢翻滚，有点涩，微苦。

“清早起来去采茶，背起背篓树上爬，喝上一碗干劲汤，腰不酸来腿不麻。”德隆镇茶树村村民张文来，已经快80岁了还能矫健地爬树采茶。人们都说，2700年的大树茶是长寿树，一群年过古稀还生龙活虎的采茶人是长寿人，这真是百岁人，千秋茶，万寿山。

大树茶

品药膳

晨光熹微，在山王坪，雪白的玉簪花已经凋谢，紫色的花正缓缓地向阳伸展着颜色。相传当年石达开屯兵山王坪，亲手葬下爱妃。那爱妃最喜欢花前读书，尤其在夏日的傍晚，伴着野生玉簪花的幽香，细细品味书中的辞章妙句。村里的老人说，军中有士兵受不了当地的湿气，肺热咳嗽，便将这玉簪花水炖，取汁用水冰糖调服。

玉簪花中药材产业基地

“人行金山药染袖，风掠凤江香半裳。”这不过是金佛山繁多药膳的一个缩影。苍茫的金佛山，因蕴藏丰富的药用植物资源而被誉为“中华药库”。金佛山查明生物物种8085种，其中药用植物达4180种，药用动物491种，药用真菌253种，素有“生物基因库”“植物麦加”之称，更有“北药长白山、南药金佛山”美誉，“常山、地苦胆、干岩矸、胡豆莲、回心草、金山岩白菜、筋骨草、朱砂莲”金佛山八大特效药材久负盛名。

天麻滋补鸡汤

悠久的药种历史，加之优越的自然条件，使得这里的人很早就深谙“药食同源”的养生之道。平时一日三餐，便是药膳不离桌。金佛山麓喀斯特岩石和清冽泉水的绝妙组合，造就了山里品种丰富的原生态农产品。散养奔放的土鸡、恣意畅游的野生鲫鱼、自由烂漫的高山羊，就着山里采回的天麻、玄参等中药材入锅，柴火铁锅炖制。那药膳汤色香味美，浓而不腻，是一种深深的怀旧味道，更是金佛山人身上那朴实无华的醇厚之味。

药香圣山，悠悠沉淀芳千年；农家药膳，延年益寿传百年。

南川美食别有滋味

吴波平，38岁，国家二级中式烹调技师。现任重庆市南川区古韵廊桥餐饮有限责任公司行政总厨、技师、营养师、食品雕刻技师。从事餐饮23年，擅长传统川菜、地方特色菜、金佛山方竹笋宴的制作。曾获得“重庆市南川美食节”食品雕刻一等奖、南川百姓土家菜争霸赛原创奖，受邀参加录制中央电视台《魅力中国城》《乡村大世界》《为你喝彩》、重庆卫视《奔跑的厨房》等。

方竹笋是南川美食最大的特色，而它也是充满生命力的。

方竹笋是金佛山给南川人最美好的馈赠，它与其他竹笋最大的不同就是不发于春而茂于秋。每年8月底9月初，金佛山10多万亩方竹笋进入采收期，这个时候也是南川美食最有滋味的时候。

作为厨师长，我常常都会深入金佛山南坡、东坡探寻美食更新食谱。在南坡有一道十分简单的菜——土豆方竹笋，取土豆的粉质加上方竹笋的纤维感烹调，味鲜无比。但不得不承认，不管我们在山下如何烹饪，味道都不如在山上时好，就像刚采的方竹笋直接火烧，拌上盐和辣椒就足以征服食客。那是因为食材是有生命的，打笋后，每一分钟方竹笋的味道都会不同，它的美味会逐渐降低，所以保留方竹笋的新鲜，一直是我们研究的课题。

在南川，没有20年工作经历的厨师是无法片好方竹笋的。片萝卜、片冬瓜等食材十分简单，但片方竹笋却是南川厨师最难的必修课。方竹笋像个可爱的孩子，在厨师手中总是调皮，会断层、会拉丝，要掌握十分困难。因为方竹笋外圆内方，主要是纤维素，因此片起来难度很大，要想笋薄如纸又规整好看，就必须是掌握方竹笋的形状、质地等特点，运用巧力徐徐操作，再在日积月累的练习中提高速度。