当前位置：首页 > 生活 > 食谱

经典鱼类烹饪食谱，学会了分分钟变大厨

时间：2018-07-07 18:10:52 来源：良人之食作者：味精点击：

糖醋鲤鱼

主料：鲜活鲤鱼一条，2 斤左右；佐料：油、盐、糖、醋、味精、葱、姜、蒜、生粉（豆粉）

做法：

鱼宰杀之，去鳞，抠鳃，挖内脏，清洗干净，鱼身拉斜刀（也可以不拉），控干水分，代用。将葱、姜、蒜切末，代用；

将锅置灶上倒油 500 克烧热到油面气泡，将鱼从头到尾， 从里到外都抹上食盐、生粉（稍微多点，而且不能让豆粉是湿的，我还要抹花椒面的）

放入油锅炸之鱼成金黄色，起锅等待 20 分钟后再复炸一次，一共三次；起锅装盘；锅中留少许油，将油烧涨，将醋、糖、味精、食盐，豆粉按一定的比例调好，（根据自己的口感调配，我还要放点花椒面的，有时还来点炮姜、泡海椒或是番茄酱）倒入锅中，等汤汁收稠倒点麻油（香油）放上葱花淋在炸好的鱼上即成。

贴士：鱼的特点是鲜味，所以不太建议红烧或糖醋的做法，一般这样做法是为了掩盖鱼不太新鲜，或者土腥味过大的鱼，如果鱼比较新鲜的话，建议做清蒸鱼，先把鱼整理好，抹上盐，加料酒、葱、姜、蒜腌制，10 分钟以上就可以；然后上蒸锅，注意水需要开了才放鱼，蒸 8 分钟， 注意一定不要超过 10 分钟；然后根据自己的口味做浇汁。

银丝鲫鱼

主料：活鲫鱼一条（约 300-500 克） 辅料：白萝卜一根（约 400 克） 调料：食用油、葱、姜、味精、食盐、醋。

做法：

将鱼杀了，去除内脏，用清水洗净，滤干（很重要）。白萝卜切丝。姜切丝，切 3 片块状的。葱切段；

首先热锅，待锅内水分煎干，用生姜片涂抹锅底（防鱼粘锅脱皮）。倒入食用油加热，将鱼缓慢放入锅内，浇油煎炸至鱼皮呈金黄色；

然后倒入清水。扣上锅盖，待水沸腾，10 分钟左右开盖，此时汤呈乳白色。然后放入萝卜丝，待水再次沸腾，2 分钟后，放入葱段，食盐、醋、姜丝、味精，然后就可以关火，起锅了；

葱酥鲫鱼

原料：鲜鲫鱼 葱 姜 醋 泡红辣椒 料酒 酱油 精盐 香油 味精 胡椒粉

做法：

在经过粗加工的鲫鱼身上刻上一字花刀，用精盐、料酒、葱段、姜片腌制入味；

约 15 分钟后把鱼放进七成热油当中炸制，鱼皮炸紧绷之后捞出；

泡红辣椒斜切成马耳朵形，姜切片；

锅中打底油，放葱段、泡辣椒、姜片炒香，加料酒、酱油、清汤，再把鱼整齐地放入锅内，加味精、精盐，加葱段，改用小火烧透，再用旺火把汤汁收浓，鱼骨酥后整齐地摆在盘子里；

原汤加醋，用水淀粉勾芡，淋明油，再加少许香油即可出锅。把汤汁浇在鱼身上，这道菜就做好了；

贴士：葱酥鲫鱼的特点是：颜色黄亮，质地酥软，葱味浓厚，滋味鲜美

红烧黄花鱼

黄花鱼收拾干净，在身上划两刀，用料酒，酱油，胡椒稍腌一会；

.锅里放油，油很热之后， 下黄花鱼煎一下，油如果不热的话，鱼皮容易掉，煎之前，在鱼身上少抹点干淀粉；

煎成金黄色后，放葱段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋点料酒与酱油，下入开水，没过鱼.,下盐，鸡粉，白糖， 青红椒丝,少淋那么一丁点醋，盖上盖子，中火烧一会;.勾芡,汤汁快干的时候，就可以出锅了；

小炒甲鱼仔

原料：甲鱼、小米椒、料酒、盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜仔、麻油

制法：甲鱼斩成小块，焯水，过油，然后用小米椒，葱姜煸香辊调料炒制而成

葱油鱼

原料：可以是鲤鱼，鳕鱼，鳝鱼，鲈鱼

在鱼头鱼尾各片一刀，把那根白色的腥线抽出来；

把鱼片几刀，然后抹上盐和酒；还有油在鱼身上和肚子里撒满葱姜丝，有八角可以填几个；

等水开，上锅蒸八分钟；

香油两勺，热一下，然后倒入 2：1 的醋酱油；

把调料浇到鱼身上即可；

水煮鱼

主料：草鱼 辅料 鸡蛋 1 个，色拉油 ，汤 ，精盐 ，味精，胡椒面，料酒 ，姜片 ，蒜瓣，葱节 ，花椒、干辣椒适量

做法：

将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块；

将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；

将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥；

汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里；

把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等；

锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成；

贴士：味道的好坏关键取决于麻椒辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。

剁椒鱼头

把鱼头洗好后刨成两半铺垫在大盘中(一般选花鲢鱼的头)；

锅中放中等量的油,放姜末和蒜末炒香,同时加少量的生抽,料酒,醋,盐.再把从超市买来的剁椒放到锅里炒香.关火；

把炒好的料均匀的铺到鱼头上,然后放到已经水开了的蒸锅上蒸 10 分钟；.

取出后撒上葱末；

鳅鱼钻豆腐

先取冷水一盆，将小泥鳅放入后，打入蛋清，一天后，待鳅鱼内脏物排出，洗净；

切好姜、冬笋、红萝卜等配料备用；

用砂锅放在微火上加入汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤热后，鳅鱼往豆腐里钻，炖 30 分钟后加入配料，少顷，将砂锅离火上桌；

赣南小炒鱼

原料：活草鱼、青红椒、葱、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、盐、酱油、味精

制法：鱼切条块加调料腌渍。放入干生粉拌匀过油，钭切好的辅料下锅煸炒，下调料，设入鱼块，淋上香醋勾芡即可

特点：色泽棕红、外香辣可口、肉质细嫩、是赣南地方风味佳肴。

宫灯当阳鱼丝

原料：青鱼肉、猪肥膘、青红椒、香菇、蛋清、葱、姜、盐、醋、味精、料酒

制法：

鱼肉和肥膘制成茸，挤成鱼丝氽熟；

青红椒丝、香菇丝、姜丝、葱白段，入锅加调料炒匀放入鱼丝，色芡装入码好的盘中即成

抱盐鱼

材料：草鱼一条（4 斤以上最好）配料：盐，蒜子，姜丝，豆豉，料酒，醋，辣椒粉（如果喜欢清淡的，可以不用辣椒粉）

做法：

将草鱼去掉鱼鳞，用刀剖开鱼肚取出内脏及鱼鳃，特别注意的是：在这个过程中最好不要用水洗，水洗后会破坏鱼本身的鲜味。

将鱼分成几大段，一般将鱼分成左右两边， 各边再分成三四段（按鱼的大小来适当定每段的多少）；

在每段的鱼鳞面划上几条口，以便能更好地将盐味入到鱼肉里；

再将适量盐均匀地涂抹在鱼肉上。而这个过程呢，被称之为抱盐。将腌上盐的鱼放用一个容器里，用保鲜膜包好，放入冰箱中，需冷藏三天；

三天之后，将鱼取出洗干净，之后让水稍微干一些，就可以将鱼段分成每次要吃的份量用保鲜袋分开装起来了，就可以放到冰箱的冷冻室里了。

将本次要用到的鱼肉份量摆入碗中，在碗放入蒜子，姜丝，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，（如果你开始的时候已经腌了足够的盐，可以不需要放盐了），加入少量清水，放上高压锅蒸。

待蒸上气之后，八分钟后就可以取出食用了。

大蒜烧鳝段

原料：净鳝鱼片、绍酒、净独大蒜、郸县豆瓣、川盐、花椒粉、 酱油、 湿淀粉、 胡椒粉、 芝麻油、 味精、 熟菜油、 肉汤

方法：

将鳝鱼片洗净去头尾，切成 6 厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用；

炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒）， 下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火；

烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。

贴士：独蒜要均匀，不宜太大；鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥；汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。

莴苣鳝鱼段

将去骨鳝鱼切成 8 分长的片段，莴苣且成段，生姜切成细末备用；’

先将莴苣炒好用碗装起；

另将鳝鱼下锅煸炒 2 分钟，再加入姜末调味，好汤焖片刻，再将莴苣拌入，淋上香油、醋起锅即成

鄱湖银鱼丝

原料：鄱阳湖银鱼、蟹黄、鲜墨鱼、苦瓜、调料

制法：墨鱼制茸，加入蟹黄、调料，拌起胶，酿入苦瓜盅内蒸熟围边，银鱼煮熟入味扣入碗内，蒸好后复扣盘中勾芡即可

肉丸炖鲫鱼

原料：活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精。

制法：

鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水；

肉茸拌匀制丸，和鲫鱼一道放入品锅，调汤蒸一小时即可

炒新鲜鱼籽

主料：鱼籽 调料：白糖、盐、辣椒、料酒、香油、葱、姜、醋、鸡精

做法：

将鱼籽洗净待用；

坐锅点火，待油 5-6 成热时，放入葱、姜、辣椒煸出香味后放入鱼籽、料酒、香油、盐、白糖、醋翻炒，待鱼籽炒散后即可出锅。

鲫鱼炖豆腐

材料：一斤左右的鲫鱼一条，盒装豆腐一盒，姜适量，料酒少许，盐.白糖少许，香菜，少许牛奶（最好是纯牛奶）味精少许

做法：

鲫鱼杀好洗净沥去水分备用；

锅子烧热后放少许色拉油，放鱼进去稍微煎一下，放姜丝，放料酒，添水（够一汤碗的水）放少许白糖，烧制；

待汤烧开后转中火烧到汤有点白，豆腐用匙舀出放进汤里，继续烧开；

再烧一会儿，放少许盐.味精，几滴牛奶，关火出锅撒点香菜末即可；

贴士：冷水烧鱼汤更鲜美，但是烧开时记得撇去浮沫

水煮带鱼

原料：鲜带鱼 辅料：大白菜、芹菜、蒜苗 郫县豆瓣、姜葱、味精、精盐、麻油、淀粉

做法：

锅烧精炼油，将洗净的带鱼下油锅，炸至皮黄时捞出待用；

留少许底油，将大白菜、芹菜、蒜苗炒至八成熟，放人盘中；

净锅放少许精炼油烧热，放入豆瓣酱、姜、葱炒香，加汤， 放入味精、精盐、麻油、花椒油，加入带鱼烧沸，勾芡起锅，盛入盘中蔬菜上，淋上辣椒油即可

肥肠鱼

材料：一盒肥肠 一条活鱼料酒，花椒，干的红辣椒，郫县豆辣酱，葱姜蒜，色拉油

做法：

先将葱姜蒜，红辣椒，辣酱，花椒依次加入烧热的油锅里，煸炒几下，就会闻到很香很香的味道了；

然后加入切成段的肥肠（因为洗的时候不会翻，就干脆撕成片了）加料酒，炒几下，加水炖一会；

等肥肠快熟的时候再加水，把切好的鱼片直接倒在肥肠上，加盖继续炖，鱼很容易熟的，炖一小会就好了~

贴士：可以多放辣酱，就不用放盐了，而且味道会很好

炒鳝丝

材 料：黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短、蒜茸一茶匙、豆酱一汤匙。 麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙半。

做 法：

黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油；

下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙， 加入豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟；

不要觉得它丑，它是男人的“补肾之王”，男人每天吃一点强猛如虎

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章