白芦笋:一年一会矜贵食

时间:2018-06-14 18:26:45 来源:大洋网作者:芦笋点击:

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文/图羊城晚报记者 王敏

中国人以为美,经常说一遮百丑。在界,这一定律同样适用,同类的色的硬是比绿色的要矜贵不少,说的就是当造期只有短短一个月的芦笋。

芦笋的矜贵之处在于,整个生长过程是不见光的。在冬天来临之前就将芦笋田地垄好成小山丘的形状,在来年芦笋破土而出之前,只要冒出土一点,就要用轻壤或沙壤盖住,以实现完全避光,张地说就是连采收都需要在夜间进行。因为这样的生长环境芦笋的长度一般都较青芦笋短,身材却普遍粗壮肥大。同时,芦笋的微量元素含量却很高,尤其富含多种氨基酸、质和维生素,因此有金之称。

5月至6月是一年一度的芦笋季,广州南丰朗豪酒店意庐餐厅就推出了一系列的芦笋式。厨师长Terry挑选了云南芦笋入,因为它是天然种植,加上运输距离短,可以每日空运送到酒店,所以足,质地细嫩。

芦笋属于“物”,加入一定的脂后,起来才会更清香嫩滑。譬如这道“芦笋沙拉”,Terry就选择芦笋在板上生煎,用胡椒稍做调味后入盘,再把外表滑嫩的卧在芦笋上,半生半熟的质感,和芦笋同,绵滑清甜共冶一炉。最后把意大利的圣丹尼尔火工切成薄片围成一圈,通过火的咸香来衬托芦笋的清甜。神奇的是,到最后,在舌尖留下的是芦笋的甜香余韵,这就是大厨在食材配搭上的心思所在。搭配芦笋的酱汁,以传统的荷兰汁、培根汁、汁、托菲诺汁最常见。在这道中,大厨就直接用打成最经典的荷兰汁来搭配芦笋。

国外芦笋最经典的食法是焯,用清焯熟,里面只加少许吊味提鲜,用刀尖轻易插透即可捞起。此时,搭配着焗安格斯牛柳、牛肝菌香壳和用松露、蘑菇、冬菇、牛骨熬成的松露蘑菇酱同,唇齿之间只留下无尽的鲜甜,入口略嚼即化。

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