奇香牛骨头熬制秘方及工艺

时间:2018-06-14 18:16:15 来源:厨房美食大餐作者:骨头点击:

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一、秘方及用量(按20公计算,可熬制牛骨40公)

芷25g、芪8g、香8g、大茴15g、小茴15g、果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘15g、扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、扣15g、当归8g、山楂25g、适量适量生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2适量,其他原料可参照光盘。

以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料备用(果、玉果须敲碎)、椒、椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

二、奇香牛骨熬制工艺

1、选料:购买牛骨时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。

2、准备工序:

(1)、将牛骨剁成6公分左右的小块,用清将污物和清洗干净后,置于清中漂洗15--30分钟,清洗过滤后加入腌制2小时。

(2)、牛骨,将腌制后的牛骨用清清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用锅)加淹没牛骨,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟左右捞起用清洗干净准备入锅。

3、加料熬制:

(1)、将配好的料放入锅里,倒入牛骨,加入(自来必须沉淀24小时,除去漂杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味)。

(2)、加锅盖小火煮l小时后,再加入料酒、食、味精各适量

(3)、加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟,加入适量香精,出锅后空,即是味道鲜美的牛骨

三、注意事项

1、本资料配方经过三次改动,配方用量以本资料为准。

2、椒、椒必须要加,按当地口味适量加入。

3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

4、牛骨不要煮得太烂,不要骨分离。

5、换料时只需要更换料可长期使用

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