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走近非遗：赤水河，万古流；上酿酒，下酿油……好在不缺酒和酱油

时间：2018-06-10 20:00:08 来源：满星Min作者：酱油点击：

在流逝的岁月里，

总有些东西会让我们恋恋不忘，

可能是人或事，

也可能是一种味道。

打酱油

打酱油在上世纪八九十年代的中国，是一件司空见惯的事情。我经常回忆起奶奶带我打酱油的场景：午后时分，她牵着我的小手，穿过车水马龙的街头，来到副食店门口。奶奶从我手中接过酱油瓶递给售货员，看着他三舀两舀就把一瓶酱油灌满，我暗自期盼一道美味佳肴的到来。

酱牛肉，是奶奶最拿手的绝活儿。当奶奶将酱油淋入锅中，我使劲地闻着弥漫在空中的浓浓醇香，有种难以言喻的幸福感。

“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油。”

这是赤水河自古流传的船工号子。如今，赤水河畔的先市镇，让我寻觅到了久违的酱香味道。

先市酱油的前世今生

创始人袁映宾

在先市酿造公司的100多年的老厂房，有6000多口天然晒露发酵缸枕河而居。先市酱油酿造技艺入选国家非遗传承人，续写“中国传统酱油酿造活化石”的传奇。

先市酱油传统手工技艺始于汉代，兴于唐。清代，先市的特产清酱发展为“豆油”，是有钱人享用的奢侈品。古镇居民喜自酿酱油，清末 “先市豆油，仁怀醋” 的顺口溜在川南黔北渝西地区流传盛广。

独特的自然环境

赤水河从源头穿越1000米以上的崇山峻岭，带着不同的温湿差、自然生态和微生物群，降落到海拔仅250米的先市镇浅丘河谷地带，给这一河段带来神奇的生态指数，为酱油的日晒夜露提供了独特的环境。

独特的酿造空间

先市酱油在“江汉源”酱园原址酿制了120年。前人选址“临水、向阳、避风、纳气”，使作坊生态环境实现了“天人合一”。

生态环保的酿制器具

酿造中坚持使用石、木、陶、竹手工器具。酿造工具上自然富集多种有益微生物菌群，为天然多菌种制曲、发酵提供生存空间。

优质的酿制原料

当地传统种植的大豆、小麦，生长期长，颗粒饱满，富含蛋白质，出油率高。赤水河畔地下水，水质清冽，富含多种有益人体健康微量元素和天然矿物质，为优质酱油酿制提供良好物质基础 。

传承百年的酿造技艺

厂里的工人年复一年的劳作，从第一个立春开始上锅，立夏翻钢，立秋验缸，立冬除霜，一辈子都在专注做着一件事情。

纯手工制作的先市酱油，从一个精挑细选的大豆开始，酿造前先把黄豆浸泡一天一夜，放入木甄蒸煮。

出甄的黄豆既要绵软又要颗粒饱满。摊凉后，混入面粉晾盖制麯。这一步极为关键，它的成败决定着未来酱油品质的优劣。

这些洁白的麯料将在这里待上 15 天。35度左右的恒温将保证酶衣全面成熟。混合了面粉的黄豆将被各种细菌分解发酵，转化成各种化学物质。这正是形成未来酱油鲜香味道的最初源泉。

15天后，这些充分发酵的珍贵的麯料被放进盛有盐水的古老的晒露缸内，吸日月之精华，聚山水之灵气。为让缸内所有的酱料均匀发酵，还要根据每个晒露缸内不同的发酵情况，经常上下搅拌轮番翻晒。经过3-5年的漫长的日晒夜露，酱坯发酵成熟，才可提取酱油。

到了取酱油的日子，首先在晒好的干酱坯内挖一个洞，插入一个圆形竹制用具浸出酱汁，用盐水将固态酱坯再次浸泡一天一晚。为了能把发酵的香气提炼出来，需用楠竹制成的舀取工具在秋子内舀取，在发酵好的酱坯上反复冲淋、浸泡、渗出数十次，这样沁出来的酱汁更鲜香馥郁、透明清澈。

百年的技艺与不变的味道，不应只在古镇上流传。你是否愿与我一起，拥有这份醇香，赠予家人朋友。

让这门古老技艺，在我们的品尝中，发扬光大，回味甘醇，健康成长。

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