时间：2018-06-06 22:26:30 来源：健康美食作者：卤水点击：
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方：肉桂65克，丁香10克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1） 腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）
腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
４ 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
⑴辛温型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
介绍：
热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，声名鹊起。
水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置：
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
一、小葱
第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
二、腌制的胡萝卜丁
这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
四、香醋
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
九、芝麻酱
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
小编解疑：
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。
1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
2.掸面：
掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
3.烫面：
水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
4. 调味 。
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
③揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法！
香卤鸡
香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。为了以较低成本在酒店批量供应此菜，李师傅决心攻克其制作的核心难题。他翻阅了各种烹制鸡肴的资料，请教了老师傅、路边小作坊摊主以及资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次试验后，他终于破解了配方中的秘密。
跑遍超市买料包
凭以往炖鸡的经验，李师傅推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料他就没有足够把握了。这时候他想到了一个办法——搜集配方、统计香料。李建辉跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后，他发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
要想烧鸡香 八料加老汤
前期工作做好了，李师傅便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，他按十斤卤水的比例先后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，李师傅有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让李师傅吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，他从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。他将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。这让李建辉醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
李师傅拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，前辈们还透露给他这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。于是他彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后，李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将找来的十种配方汇总到一起，寻找其中重合的香料，并最终确定了出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
两个原则一张表 挖出香料主次比
确定了香料种类，就要寻找最佳比例了，这也是最难的一步。李师傅抛开自己先入为主的搭配经验，打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系，具体方法为：先将这八种香料分别加水上笼蒸透，然后加盐调味，品尝并记录各香料的味型，制作出一套“香料味型表”。
之后，李师傅特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性，并学到了搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。
从搜集的配方中可以看出，肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。
首先是肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
高良姜本身气味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于高良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香
“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，李建辉搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、高良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻用量第三，丁香用量最少。
小碗做试验 测定精确值
很多同行试验配方时都遇到过一个问题：一大桶卤水因为味道不对，最后全都浪费了。这次试验时李师傅一改往日的“大手笔”，用“小碗调料、兑汤尝味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精准。
首先，每种香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老汤（用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤，一点盐不放）调匀蒸半小时，得到等量的八种香料味汁。
根据上面分析出的“君臣”搭配规律，将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好，加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调，得到相似口味后，称一下剩余的味汁，由此计算出所用味汁的分量。
此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤，逐步逼近、机动灵活，能迅速找到问题所在并加以验证。比如李建辉最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初尝后发现有点苦，因为草豆蔻和白芷均会产生苦味，于是他降低了两者的用量，可苦味依然存在。之后他换了一个思路，略微增加了陈皮味汁的用量，发现苦味明显减弱，于是继续加大陈皮味汁的分量，最终找到了最接近的味型。
他用这个方法试验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁，少走了很多弯路。
小碗确定基本比例后，李师傅便换大桶调配，正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险，为了避免引起投诉和浪费原料，他选择婚宴时大批卤制，做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃，放到婚宴上不会引起客人投诉。
香卤鸡成品为酱红色，类似德州扒鸡，而他做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油，出品后表皮会起皱，而香卤鸡的表皮很光滑，因此不是靠过油上色，那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。
香卤鸡配方流行了近百年，那时候的调料种类并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此，李师傅加大了卤汁中酱油的用量，之前卤制50只鸡时他只用1袋（约1斤）酱油，现在变为两袋，没有增加其他上色调料，但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。
难道自己的思路出错了吗？他只好尝试增加其他调料，但味道却越来越偏，这让李师傅有点迷失方向。
后来，考虑到这只鸡是保定特产，用的酱油也该是保定当地的牌子，而自己一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行，他发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。于是李建辉改用槐茂酱油重新尝试了一下，成品出来后，扑鼻的浓郁香味让他感觉基本八九不离十。入口那一瞬间，连自己都吃惊不已——“我居然真的做出了味道一模一样的香卤鸡！”
李师傅把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后，又请来保定、石家庄当地的厨师品尝，结果大家都没发现这是“山寨货”。当他揭晓真相时，每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月，用了近千只鸡，绕了无数弯路，但听到大家夸赞的一瞬间，他感到一切都是值得的。
香卤鸡配方：
用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：
臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹箅压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。
制作关键：
这是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
⑦帝王鸡两大秘制料
秘料一：酱鸡汤
1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内；锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
2、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。
3、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
秘料二：海鲜汁
将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
二腌 将冲洗干净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。
三卤 将腌制好的鸡焯水，放入酱汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
五拍 炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
六煎 走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。
脆皮鸡制作详解
『脆皮鸡制作详解』外表色泽或艳黄，或棕红，油亮亮的光泽勾引着内心深处的欲望。
腌料 ：沙姜粉1小勺 鸡粉1小勺 南乳1块 料酒1铁勺 乙基麦芽酚少许 盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量
制法：1、黄油鸡宰杀并煺毛后，掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀，再下入仔鸡腌约5小时。
2、用清水将腌好的鸡洗净，再放沸水锅里稍烫至紧皮，然后放冷水里浸凉。
3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水，待鸡晾干表面水分时，浇上脆皮水，然后置通风处吹干。
4、把晾干的鸡放入烤炉，烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时，取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时，把鸡放在漏勺里，入油锅浸炸一会儿，升高油温并把鸡半浸在油里，不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。
5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时，捞出来沥油，然后用特制器皿装点好，上桌向客人展示一番。
6、展示后的鸡端回厨房，放砧板上，斩下鸡头和鸡翅，再斩下鸡腿，然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。
7、先把鸡头摆在盘边，把鸡骨斩成块放盘子中间，再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好，随后把净鸡脯肉斩成条，整齐摆在鸡骨块上面，最后把鸡皮斩成小块，铺在鸡脯肉上面。
8、在盘边略加点缀后，随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。
原料： A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。
B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。
D鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制作：
2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
烟熏卤水（味型：咸鲜）
原料：
A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。
B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。
C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。
制作：
1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
原料：
A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作：
1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点：鲜香、色淡红。
原料：
干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
香鲜卤水 （味型：咸鲜）
香料：
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
注意事项：
1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
酸辣粉是重庆城乡间广为流传的民间小吃，由于物美价廉，深受消费者的喜爱，做了多年酸辣粉，下面就教大家做正宗的重庆酸辣粉。
菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大葱100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香叶5克，排草6克。
1.冷锅烧热去水，倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎。
2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点，将所有香料用水泡一下。
3.锅里倒入香油和菜籽油，将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。
4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平，将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。
高汤技术：
清水30斤，猪骨头1000克，白鲢鱼头500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香叶3克，陈皮10克。
1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净，猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。
2.姜拍破，白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。
3.锅里加入30斤清水，将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。
红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明： 本站文章均来自互联网，不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告
