时间:2018-06-01 18:06:29 来源:四川秋金小炒作者:川菜点击:
四川是一个庞大的地域,里面的美食是数不清的,要说最出名的可能就是四川传统菜系之一的川菜了。而秋金小炒就是属于在整个川菜系中比较的有名的一个川菜馆,有个师傅为我们分享了他这几年来,做川菜的一个经验,我们一起来看一下吧。
大致的话,就是如下几点了:
1.型
一名川菜学徒,一开始要从刀工练起,切菜,每天切,大量切,练到能切出稳定均匀的丝纤细,粒饱满,片薄适的程度,才算基本刀工过关。
在整个切菜的过程中,也是需要去熟悉食材特点的过程,材型会直接影响到烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感,底子没有打好,整体一个品质便失了先机。
在早些年间的川菜厨师还必学雕花,每一道菜都得有恰当的雕搭点缀,或简单或隆重,不可少。
现在的食客追求味道、环境多,重视菜品造型的餐厅少了,秋金小炒算一个优秀的代表。
2.色
火候是做菜的最关键的地方,这一点大家都知道,在熟悉食材特点的基础上,选择合适的烹饪温度环境、掌握油温和各种调料对食材的色貌影响,直接决定最后菜品的颜值,这是每一个有追求的厨师必须关注的。
3.味
大家对川菜印象最深刻的方面就是在味这方面上,尤其辣味,其实,辣只占其中一部分,四百多年前的川菜中是没有辣椒的。川菜使用的调料多,往往还有二次加工,对「味道」成效有极致的追求。
「前味」是香,菜未至、香先到。不同菜品有不同的香,菜还没吃,香味先来打个招呼,沉寂的舌胃瞬间来了精神。
「中味」则是菜品的正味,复杂的烹饪程序和调料下来,一菜一味,甚至一材一味,但都统一和谐的归服于一。
一道川菜从选材、烹饪、调味到摆盘上桌,每一个步骤都得精心对待,少一点都觉得不够川式,每每吃到打着川菜招牌、最后菜品型色味都不够的菜时,便会很失望。
如果非要说川菜的精髓,我想是认真对待菜品的每一面,赋予它更好的呈现。
厨艺,不叫厨技,不叫厨术,它是厨师的艺术,是把食物变成「艺术品」的创作过程。
作为一个资深的川菜爱好者,对从小吃吃大的菜,基本上就是习以为常了,感觉没有了其他特别的村早。直到最近几年在外面跑的多,把各种菜系都尝试过后,才发现自己对川菜的依赖是越来越深。
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