如何做出美味又好吃的川菜

时间:2018-06-01 18:06:29 来源:四川秋金小炒作者:川菜点击:

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四川是一个庞大的地域,里面的美食是数不清的,要说最出名的可能就是四川传统系之一的川了。而金小炒就是属于在整个川系中比较的有名的一个川馆,有个师傅为我们分享了他这几年来,做川的一个经验,我们一起来看一下吧。

大致的话,就是如下几点了:

1.型

一名川学徒,一开始要从刀工练起,切,每天切,大量切,练到能切出稳定均匀的丝纤细,粒饱满,片薄适的程度,才算基本刀工过关。

在整个切过程中,也是需要去熟悉食材特点过程,材型会直接影响到烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感,底子没有打好,整体一个品质便失了先机。

在早些年间的川厨师还必学雕,每一道都得有恰当的雕搭点缀,或简单或隆重,不可少。

现在的食客追求味道、环境多,重视造型的餐厅少了,金小炒算一个优秀的代表

2.色

火候是做的最关键的地方,这一点大家都知道,在熟悉食材特点的基础上,选择合适的烹饪温度环境、掌握温和各种调料食材的色貌影响,直接决定最后品的颜值,这是每一个有追求的厨师必须关注的。

3.味

大家对川印象最深刻的方面就是在味这方面上,尤其味,其实,只占其中一部分,四百多年前的川中是没有椒的。川使用调料多,往往还有二次加工,对「味道」成效有极致的追求。

有前中后调,川有异曲同工之处。

「前味」是香,未至、香先到。不同品有不同的香,还没,香味先来打个招呼,沉寂的舌胃瞬间来了精神

「中味」则是品的正味,复杂的烹饪程序调料下来,一一味,甚至一材一味,但都统一和谐的归服于一。

「后味」是川留给郷食者的余兴,的爽、麻的畅、鲜的盈…

一道川从选材、烹饪、调味到摆盘上桌,每一个步骤都得精心对待,少一点都觉得不够川式,每每到打着川招牌、最后品型色味都不够的时,便会很失望。

如果非要说川的精髓,我想是认真对待品的每一面,赋予它更好的呈现。

厨艺,不叫厨技,不叫厨术,它是厨师的艺术,是把食物变成「艺术品」的创作过程

作为一个资深的川好者,对从小大的,基本上就是习以为常了,感觉没有了其他特别的村早。直到最近几年在外面跑的多,把各种系都尝试过后,才发现自己对川依赖是越来越深。

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