时间:2018-04-28 10:05:22 来源:探校君作者:汤面点击:
苏州人的早晨,从第一碗头汤面、一笼汤包、一锅生煎馒头里得到慰藉,面食早已成了苏州最真实的早餐“风景线”。
苏州的面食有时候不仅仅是填饱了肚皮,满足了味蕾,还承载着苏州人的情怀,见证着岁月的变迁,保留时光的味道。
苏式面,是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。
面,苏州人特别爱吃,较真的说,是爱吃苏式汤面。据说,如今苏州人一天要吃掉500吨左右的面条。如果只能选择一样美食来代表苏州,那唯有苏式汤面。
考究的面汤,韧性十足的面条,丰富的浇头,才是一碗正宗的苏式汤面。非要形容一下三者的关系和重要性,面为骨,浇头为肉,汤为魂。
面
苏州人吃得最多的,是直径为1.25毫米的龙须面,现在苏州的各大面馆都用的是它,这样的面条有面香,吃起来滑爽有嚼劲。正是这样的面条支撑起整个汤面的骨架。
判断一碗面好坏的一个标准就是“面的品相”:如果面放在碗里是排列得整整齐齐的,就说明下面的师傅筷功一流。
在沸腾的大锅里一筷子撩起一整团面,盛入碗内时手中巧妙的一翻、一抖,码到碗里丝丝不乱,微露出汤。单单就这个煮面入碗的过程,没个三五年苦心练习,没有下过几万碗以上的面,是做不到如此细腻精准的。
如果端上来的面是乱糟糟一团,那么不用问了,这碗面绝对不会好吃。品相是一个原因,师傅捞面的技术行不行?更重要的是,对自己的面有没有重视的态度。
在苏式面里面,“面条”本身地位并不是最最重要的,唯有“汤头”,才是苏式面的灵魂。
汤头决定了一碗面的格局,苏式汤面对汤头的要求是比较高的。各家苏式面馆都有自己的秘密配方,通常意义上来讲,汤头是用各种食材一起文火慢慢吊出来的高汤,比较常见的食材有鸡架,鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等等,再加上蔬菜、葱和多种香料。大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。
苏式面中,汤的基本要求是清冽,鲜美,不见任何杂质。苏式面的汤头有两种:红汤、白汤。红汤是加了酱油的,白汤则不加。这一红一白,怎么选择看个人喜好了。
苏州人吃的精致也吃的挑剔,汤头好坏一口就能尝出来。所以放眼全苏州,随便找一家面馆,汤头基本都不会随便糊弄,想要随便糊弄,就算是自己砸自己生意了……
浇头
苏式汤面浇头的重要性,一点也不逊于面和汤。一碗面的身价也是根据面浇来决定的,没有浇头的苏式汤面是不完整的。
苏式汤面的浇头基本就是一本苏帮菜的菜谱,随随便便一家苏州面馆,就可以看到几十种浇头。
传统的面浇有炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、爆鳝、大排、卤鸭……个个都是配面的好料,有些一年四季都会供应,不管什么时候来吃,味道分毫不差。当苏式面遇到时令菜,更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致,春天有三虾面,夏天有枫镇大肉面,秋天有秃黄油拌面,冬天有冻鸡面……
比较有代表性的焖肉,选择猪五花肉用特制的卤料焖煮,肉皮Q而不韧,肥肉油而不腻,整块焖肉香糯酥烂;爆鱼,用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的是新鲜的草鱼,现杀现炸,炸得不老不嫩,炸好的酥鱼浸泡在卤汁当中,吃起来肉质偏硬,味道透着鲜甜。现在一些高大上的浇头渐渐也开始流行起来,比如三虾面(初夏时令,虾仁、虾籽和虾脑炒制)、秃黄油(纯蟹黄蟹膏炒制)。
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但是,也有的苏式面独辟蹊径,素汤、素油、素交,不沾油荤的素面同样鲜香味美,甚至面馆就在佛门净地,灵岩山一碗素面尤其声名远播。
老饕吃面,浇头和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇头进碗里,汤面最终和浇头紧紧偎依在一起,难舍难分。一口清爽的面条,一口美味的浇头是最相衬的,再喝一口鲜美的面汤,这样有层次感的味觉,才算得上享受。
外人来看,苏式面就是一碗普通的汤面,把面煮熟后,放入汤中即成一碗汤面。其实不然,苏州的汤面那是有很多讲究的。
苏州人吃面有多讲究?从“行话”上就可见一斑:硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……
免浇又称“阳春”,指光面;“免青”不放葱;“重青”多放葱蒜;“免油”不要猪油;“宽汤”多加面汤;“紧汤”少点面汤;“重面”多加面;“轻面”少点面;“硬面”面条断生即可;“烂面”微微煮过头。
在苏州吃面,讲究赶一碗头汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”,不要小看了老苏州对“头汤面”的执着,老苏州一定会起个大早吃头汤面,每天如此。所谓头汤面,就是面馆刚开门时,锅里用清水下的第一碗面,汤色最清、味道最鲜,去晚了的话锅里就都是过了无数面汤的浑浊碱水了,下的面就不滑爽了。
文夫笔下的朱自冶"眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面。”由此可见,老苏州早晨的一碗面是何等的重要。
凌晨初醒,赶着去吃一碗头汤面,只为了不等汤浊,享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究,也是对苏州的归属感……
苏州人讲究面的品相,也讲究吃相。苏州人吃面总是气定神闲,一碗热气腾腾的面和浇头端上来,没有人急吼吼的一股脑儿吸溜着吃,他们总是一筷子面,一筷子浇头,一调羹汤,保持着不紧不慢的节奏。
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