苏州人的早晨,从一碗头汤面开始

时间:2018-04-28 10:05:22 来源:探校君作者:汤面点击:

导读:苏州人的早晨,从一碗头汤面开始2018-04-28 09:43 来源:探校君苏州人的早晨,从第一碗头汤面、一笼汤包、一锅生煎馒头里得到慰藉,
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苏州人的早晨,从第一碗面、一笼、一锅生煎馒里得到慰藉,面食早已成了苏州最真实的早餐“风景线”。

苏州的面食有时候不仅仅是填饱了肚皮,满足了味蕾,还承载着苏州人的情怀,见证着岁月的变迁,保留时光的味道。

苏式面,是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。

面,苏州人特别,较真的说,是苏式面。据说,如今苏州人一天要掉500吨左右的面条。如果只能选择一样美食代表苏州,那唯有苏式面。

考究的面,韧十足的面条,丰富的浇,才是一碗正宗的苏式面。非要形容一下三者的关系重要,面为骨,浇为魂。

苏州人得最多的,是直径为1.25毫米的龙须面,现在苏州的各大面馆都用的是它,这样的面条有面香,起来滑爽有嚼劲。正是这样的面条起整个面的骨架。

判断一碗面好坏的一个标准就是“面的品相”:如果面放在碗里是排列得整整齐齐的,就说明下面的师傅筷功一流。

在沸腾的大锅里一筷子撩起一整团面,盛入碗内时中巧妙的一翻、一抖,码到碗里丝丝不乱,微露出。单单就这个煮面入碗的过程,没个三五年苦心练习,没有下过几万碗以上的面,是做不到如此细腻精准的。

如果端上来的面是乱糟糟一团,那么不用问了,这碗面绝对不会好。品相是一个原因,师傅捞面的技术行不行?更重要的是,对自己的面有没有重视态度

在苏式面里面,“面条”本身地位并不是最最重要的,唯有“”,才是苏式面的灵魂。

决定了一碗面的格局,苏式面对的要求是比较高的。各家苏式面馆都有自己的秘密配方,通常意义上来讲,是用各种食材一起文火吊出来的高比较常见的食材有鸡架,鳝骨、大骨、猪、整鸡等等,再加上、葱和多种香料。大小面店都将料的配方视作传家之宝,秘不外传。

苏式面中,的基本要求是清冽,鲜美,不见任何杂质。苏式面的有两种:红。红是加了的,则不加。这一红一怎么选择看个人喜好了。

苏州人的精致也的挑剔,好坏一口就能尝出来。所以放眼全苏州,随便找一家面馆,基本都不会随便糊弄,想要随便糊弄,就算是自己砸自己生意了……

苏式面浇重要,一点也不逊于面和。一碗面的身价也是根据面浇来决定的,没有浇的苏式面是不完整的。

苏式面的浇基本就是一本苏帮谱,随随便便一家苏州面馆,就可以看到几十种浇

传统的面浇有炒、香菇、焖、爆酱、素交、仁、爆鳝、大排、卤鸭……个个都是配面的好料,有些一年四季都会供应,不管什么时候来,味道分毫不差。当苏式面遇到时令,更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致,春天有三面,夏天有枫镇大面,天有拌面,冬天有冻鸡面……

比较代表的焖选择猪五用特制的卤料焖煮,皮Q而不韧,肥而不腻,整块焖香糯酥烂;爆,用的是甜甜的熏通常选用的是新鲜的,现杀现炸,炸得不老不嫩,炸好的酥浸泡在卤汁当中,起来质偏硬,味道透着鲜甜。现在一些高大上的浇渐渐也开始流行起来,比如三面(初夏时令,仁、脑炒制)、(纯蟹蟹膏炒制)。

传统的苏式面靠的就是荤、荤浇,但是,也有的苏式面独辟蹊径,素、素、素交,不沾荤的素面同样鲜香味美,甚至面馆就在佛门净地,灵岩山一碗素面尤其声名远播。

老饕面,浇和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇进碗里,面最终和浇紧紧偎依在一起,难舍难分。一口清爽面条,一口美味的浇是最相衬的,再喝一口鲜美的面,这样有层次感的味觉,才算得上享受。

关于面,苏州人绝对是全世界最认真的!

外人来看,苏式面就是一碗普通的面,把面煮熟后,放入中即成一碗面。其实不然,苏州的面那是有很多讲究的。

苏州人面有多讲究?从“行话”上就可见一斑:硬面、烂面、拌面、面、紧、宽、减咸、增咸、重青、免青、免……

免浇又称“阳春”,指光面;“免青”不放葱;“重青”多放葱蒜;“免”不要;“宽”多加面;“紧”少点面;“重面”多加面;“轻面”少点面;“硬面”面条断生即可;“烂面”微微煮过

在苏州面,讲究赶一碗面。苏州谚语说“面要、浴要浑”,不要小看了老苏州对“面”的执着,老苏州一定会起个大早面,每天如此。所谓面,就是面馆刚开门时,锅里用清下的第一碗面,色最清、味道最鲜,去晚了的话锅里就都是过了无数面的浑浊碱了,下的面就不滑爽了。

文夫笔下的朱自冶"眼睛一睁,他的脑里便跳出一个念到朱鸿兴去面。”由此可见,老苏州早晨的一碗面是何等的重要。

凌晨初醒,赶着去一碗面,只为了不等浊,享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物讲究,也是对苏州的归属感……

苏州人讲究面的品相,也讲究相。苏州人面总是气定神闲,一碗气腾腾的面和浇端上来,没有人急吼吼的一股脑儿吸溜着,他们总是一筷子面,一筷子,一调羹,保持着不紧不的节奏。

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