时间：2018-02-04 07:43:52 来源：美食圈作者：炖汤点击：
广东炖汤香味清幽且汤汁清澈，喝了以后还不会上火。但要真正炖好一盅完美的广东靓汤，就必须掌握广东人炖汤常用的6个技巧，是学做广东炖汤必备和必知的技巧。
广东人用来炖汤的食材讲究七分肉三分骨，通常是把瘦肉和骨头按7：3的比例搭配下锅，瘦肉的主要作用是增加汤汁的肉鲜味，而骨头则可以增加汤汁的骨香味。
完美的广东炖汤要经过两次氽水，只有这样，才能保证炖好的汤香味浓郁且汤汁清澈。
第一次氽水是把肉类食材温水下锅，先在锅里加水烧到30度左右，再放入食材用中火加热至90度左右，当水温达到90度的时候就捞出食材，充分洗净后就完成了第一次氽水。
第二次氽水是在锅里加水烧至沸腾，再下入食材加热至无新的血沫产生，然后再次捞出食材充分洗净，第二次氽水也就完成了。
至此，两次氽水才算成功完成。经过两次氽水可以把食材大约75%的血水氽掉，从而让炖出的汤味道更鲜美纯正、汤汁清澈。
把经过两次氽水的食材放在炖盅里以后，不要着急加水。另起一锅，添加清水和调味料一起烧滚，然后再倒入炖盅里开始炖制。
因为经过两次氽水后的食材还有大约25%的血水，如果直接添加冷水炖制，等锅里的汤水烧开时，残留的血水早就流到汤里去了，这会导致炖出的汤不够清澈，香味也不够浓郁。
所以，我们要尽力的缩短汤水升温到沸点的时间，让食材中残留的血水没有机会流到汤里去。
广东人以前炖汤不喜欢加太多的调味料，通常是只加生姜片和盐来调味。但是，现在食材的品质和鲜香味大大的不如从前了，所以现在的广东人炖汤就增加了冰糖和陈皮。
将冰糖和盐一起使用能提升汤的鲜味，而且可以让汤汁更加清润，但冰糖的用量不需要太多，基本上和盐等量就可以了。
加陈皮能去腥味增香味，同时还有化痰理气的食疗功效，所以它也是现代广东炖汤常用的调味料。但陈皮的用量就更少了，1.6升汤水里只需要加入大拇指的指甲盖大小的陈皮就行了。
胡椒能去腥增香，且有祛除湿气的食疗功效，所以它也很受广东人的欢迎。但炖汤的胡椒一定要选颗粒状的白胡椒，不能用胡椒粉或黑胡椒，因为胡椒粉的香味在加热时容易流失，而黑胡椒会影响汤的颜色。
料酒的主要作用是腌盖异味，提升香味，1.6升汤水里大约加10克左右的料酒就可以了。
隔水蒸炖是广东炖汤常用的方法，食材在隔水蒸炖之前一定充分的密封好(密封炖盅是为了防止香味流失)，而且要用玉扣纸来密封，因为这种纸的密封效果非常好（玉扣纸在书画市场可以买到）。
买不到玉扣纸的可以用无色无味的纯木浆面巾纸代替，但不建议大家采用保鲜膜来密封，那玩意是塑料制品，加热后会释放出许多对健康不利的物质。
有些人家的炖盅盖上有特殊的凹槽，水蒸汽会在凹槽内积聚起来形成水密封，这样的炖盅就不需要再用纸密封了。
广东人制作靓汤有“煲三炖四”的说法，就是说老火煲汤通常需要3小时左右，而隔水蒸炖通常需要4小时左右。
但是，由于现在食材的纤维比以前要粗一些，如果还是“煲三炖四”，食材的鲜味释放的可能就不够充分了，解决的方法就是适当延长煲或炖的时间。所以，现在又有了“煲四炖五”的新说法。
总之，煲汤或炖汤的时间是取决于食材的，大家在煲汤或炖汤的时候要根据食材本身的特点，来确定煲汤或炖汤的具体时间。
结束语：
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