时间:2019-04-26 17:54:08 来源:壹路吃作者:海苔点击:
前一阵在云南旅居,跟朋友吃一家傣味,菜单上有道“炸青苔”成功引起了我的注意。
在有限的认知里,青苔这玩意可能出现在溪河边的岩石上,也可能长在潮湿的墙缝中,毫不扭捏的出现在菜单上,无异于一种勾引。忍不住好奇,点来一尝:清香中带着海苔的咸鲜,跟去年在温台甬一带吃过的“苔菜”一样令人着迷。
▲ 炸青苔。图/西夏
苔菜在南方沿海地区尤为常见,尤其是宁波人的心头好,经过烘烤以后,比海苔和紫菜更具独特香气,也更经得起一番煎炒烹炸的考验。
今天,就来说说苔菜、紫菜、海苔和云南人说的“青苔”到底各有什么玄机。紫菜和苔菜,是海藻家的两兄弟
紫菜、海苔和苔菜,都是依水而生或喜好潮湿环境的水生植物。按大的类别来说,同属于藻类;而青苔则属于苔藓的一种,长在阴湿的陆地或水中。
▲ 溪水中的青苔。图/sina.com
当然,藻类植物包罗万千,肯定不止上面提到的这几种,譬如海带、海葡萄都属于此类范畴。仅就紫菜和苔菜来说,二者属于并列关系,紫菜是红藻门,而苔菜为绿藻门。
秦始皇统一中国时,大概忘了统一各地食物的称呼。在安徽等地,苔菜实际上指的是贡菜,脱水凉拌,脆似海蜇。四川、潮汕等地也有食用,跟我们今天谈论的水生苔菜完全是两个概念
紫菜比苔菜更常出现在日常餐桌,至少对大部分北方人来说,紫菜并不陌生,而北方内陆人民却很少吃过苔菜。其实,二者在沿海地区皆有分布,只不过紫菜的品种有上百种之多,质量参差不齐,流传更为广泛。
好的紫菜当然也有。我曾在北京某福建餐厅吃过一次“头水紫菜拌虾苗”,那一小盘紫菜价格不算便宜,鲜美程度可能不亚于南方人第一次吃西北羊肉时的惊艳,举箸入口,以往种种,皆成浮云。
苔菜,也以东南沿海出品为佳,宋宝庆《四明志》记载:苔,生海水中如乱发,人采纳之;嘉定《志城志》则记载:“苔,生海水中,出宁海古渡者尤佳。”这也就不难解释,为何苔菜在今天的宁波和台州一带颇受欢迎了。
与紫菜和苔菜的原生态相比,海苔就比较特殊了,在国内它属于一种紫菜加工成的零食,也可以说海苔就是一种紫菜。
经过烘烤的紫菜,再添加油盐及其他佐料,摇身一变就成了价格翻番的海苔(只要看一看包装背后的配料表,就知道是怎么一回事了)。不少80和90后生人对这种味道的迷恋,其实都是源自90年代初,海苔零食诞生以来而培养起来的味觉记忆。苔菜,宁波菜里的“黄金配角”
作为一个对海苔零食有着深刻情结的人,去年在台州临海(可戳)吃到的烤海苔饼简直惊为天人。“海苔饼”的原料,其实就是苔菜。
现做现烤的海苔饼,隔着好几米远就能闻见香味。苔菜加猪油和盐,擀成长条状,再分成一个个“小剂子”,包进油酥面皮里。这类海味,烘烤之后会一改咸腥的粗犷本色,像重获新生般变得极为细腻。咬上一口,外面的酥皮扑簌簌地往下掉,咸鲜的海苔味夹杂着大海的气息直窜鼻孔。
离开台州,苔菜的逐味之旅其实才刚刚开始,真正把它吃出境界的非宁波人莫属。
说起宁波人对鲜味的追求,总让人想到雪菜烧黄鱼、黄泥螺和红膏呛蟹这样有代表性的菜式,而只有亲自吃一口宁波,才知道苔菜也是宁波口味的“底色”之一,从开胃小菜、海鲜到主食、糕点,无不点缀着苔菜的滋味,在宁波菜里充当“黄金配角”的野心可窥一斑。
▲ 苔条花生米。图/meishijie.net
松脆爽口的苔条花生米(晒干的苔菜,称为苔条),是宁波人吃泡饭时最好的下饭小食。将苔条撕碎,跟花生米同炒,热油能激发苔条的香气,跟烘烤是同样的原理。
这种组合,令我想起日本茶泡饭中的那一小撮烤海苔。多以点缀出现的海苔或苔菜,跟碳水搭配时更易彰显风味。
宁波的苔菜年糕、苔菜米馒头,是像日本茶泡饭一样简单朴实的家常饭食,而那一小撮苔菜,往往是撑起食客满足感的宇宙中心。
苔菜跟海鲜、肉食搭配起来也毫不含糊:苔菜拖黄鱼、苔菜江白虾、苔菜小方烤,都是拿得上台面的宁波菜。
某种程度上,这个小玩意的确是宁波菜的“秘密武器”,比如让江浙一带集体放不下筷子的红烧肉,上海人配百叶结,绍兴人放梅干菜,而宁波人则出其不意的来了个“海陆结合”。挂着卤汁的红烧肉和酥脆清香的炸苔菜盛在一个盘子里,名曰“苔菜小方烤”——从搭配到命名,红烧肉的丰腴肥腻,就这样被宁波人化于无形。
▲ 苔菜小方烤。图/xiachufang.com
傣族人吃的青苔,其实也跟苔菜如出一辙。阳春三月,丝绵一样的青苔开始在溪底的石头上抽丝。不出一个月,傣家人就能背着竹篓去采集这一池碧绿的青丝了。
▲ 春天正是收集青苔的时节。图/sina.com
收集好的青苔,用木棍敲打后捏成团,吃时再压制成圆片,可以在火上烘烤、油炸,也可以做汤。对于这个远离大海,但习惯傍水而居的民族,青苔就是傣族人的紫菜。
在我看来,那些最有意思的吃喝经历,从来都不是什么大鱼大肉、龙肝凤髓,而是琢磨当地人是怎么把那些你根本意想不到的食材善加利用,变成餐桌上的美味的。正如苔菜和青苔这样不起眼的“水草”,照样能跟鱼虾蟹贝同台竞技。
动用一点智慧,再佐以生活情趣,你就能在“吃”这件事上,获得无穷的乐趣。
今日讨论
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图、文 | 西夏
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