海苔、紫菜、苔菜、青苔,到底有什么不同?

时间:2019-04-26 17:54:08 来源:壹路吃作者:海苔点击:

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前一阵在云南旅居,跟朋友一家傣味,单上有道“炸青苔”成功引起了我的注意

在有限的认知里,青苔这意可能出现在溪河边的岩石上,也可能长在潮湿的墙缝中,毫不扭捏的出现在单上,无异于一种勾引。忍不住好奇,点来一尝:清香中带着海苔的咸鲜,跟去年在温台甬一带过的“苔”一样令人着迷。

▲ 炸青苔。图/西夏

在南方沿海地区尤为常见,尤其是宁波人的心好,经过烘烤以后,比海苔和紫更具独特香气,也更经得起一番煎炒烹炸的考验

今天,就来说说、紫、海苔和云南人说的“青苔”到底各有什么玄机。紫和苔,是海藻家的两兄弟

、海苔和苔,都是依而生或喜好潮湿环境植物。按大的类别来说,同属于藻类;而青苔则属于苔藓的一种,长在阴湿的陆地或中。

▲ 溪中的青苔。图/sina.com

当然,藻类植物罗万千,肯定不止上面提到的这几种,譬如海带、海葡萄都属于此类范畴。仅就紫和苔来说,二者属于并列关系,紫是红藻门,而苔为绿藻门。

秦始皇统一中国时,大概忘了统一各地食物的称呼。在安徽等地,苔实际上指的是贡,脱凉拌,脆似海蜇。四川、潮汕等地也有食用,跟我们今天谈论的生苔完全是两个概念

▲ 凉拌贡,有些地方也把贡称作苔。图/网络

比苔更常出现在日常餐桌,至少对大部分北方人来说,紫并不陌生,而北方内陆人民却很少过苔。其实,二者在沿海地区皆有分布,只不过紫的品种有上百种之多,质量参差不齐,流传更为广泛。

好的紫当然也有。我曾在北京某福建餐厅过一次“苗”,那一小盘紫价格不算便宜,鲜美程度可能不亚于南方人第一次西北羊时的惊艳,举箸入口,以往种种,皆成浮云。

,味道鲜美。图/dianping.com

,也以东南沿海出品为佳,宋宝庆《四明志》记载:苔,生海中如乱发,人采纳之;嘉定《志城志》则记载:“苔,生海中,出宁海古渡者尤佳。”这也就不难解释,为何苔在今天的宁波和台州一带颇受欢迎了。

与紫和苔的原生态相比,海苔就比较特殊了,在国内它属于一种紫加工成的零食,也可以说海苔就是一种紫

▲ 海苔,实际上是一种用紫加工成的零食。图/网络

经过烘烤的紫,再添加及其他佐料,摇身一变就成了价格翻番的海苔(只要看一看装背后的配料表,就知道是怎么一回事了)。不少80和90后生人对这种味道的迷恋,其实都是源自90年代初,海苔零食诞生以来而培养起来的味觉记忆。苔,宁波里的“金配角”

作为一个对海苔零食有着深刻情结的人,去年在台州临海(可戳)到的烤海苔简直惊为天人。“海苔”的原料,其实就是苔

▲ 台州的海苔,原料就是苔。图/西夏

现做现烤的海苔,隔着好几米远就能闻见香味。苔,擀成长条状,再分成一个个“小剂子”,酥面皮里。这类海味,烘烤之后会一改咸腥的粗犷本色,像重获新生般变得极为细腻。咬上一口,外面的酥皮扑簌簌地往下掉,咸鲜的海苔味夹杂着大海的气息直窜鼻孔。

离开台州,苔的逐味之旅其实才刚刚开始,真正把它出境界的非宁波人莫属。

说起宁波人对鲜味的追求,总让人想到雪泥螺和红膏呛蟹这样有代表式,而只有亲自一口宁波,才知道苔也是宁波口味的“底色”之一,从开胃海鲜到主食、糕点,无不点缀着苔的滋味,在宁波里充当“金配角”的野心可窥一斑。

▲ 苔条生米。图/meishijie.net

松脆爽口的苔条生米(晒干的苔,称为苔条),是宁波人时最好的下小食。将苔条碎,跟生米同炒,能激发苔条的香气,跟烘烤是同样的原理

▲ 用苔晒干的苔条。图/网络

这种组合,令我想起日本中的那一小撮烤海苔。多以点缀出现的海苔或苔,跟碳搭配时更易彰显风味。

宁波的苔年糕、苔米馒,是像日本一样简单朴实的家常食,而那一小撮苔,往往是起食客满足感的宇宙中心。

日本,不可或缺的就是烤海苔。图/网络

海鲜搭配起来也毫不含糊:苔、苔、苔小方烤,都是拿得上台面的宁波

某种程度上,这个小意的确是宁波的“秘密武器”,比如让江浙一带集体放不下筷子的红烧,上海人配百叶结,绍兴人放梅干,而宁波人则出其不意的来了个“海陆结合”。挂着卤汁的红烧和酥脆清香的炸苔盛在一个盘子里,名曰“苔小方烤”——从搭配到命名,红烧的丰腴肥腻,就这样被宁波人化于无形。

▲ 苔小方烤。图/xiachufang.com

傣族人的青苔,其实也跟苔如出一辙。阳春三月,丝绵一样的青苔开始在溪底的石上抽丝。不出一个月,傣家人就能背着竹篓去采集这一池碧绿的青丝了。

▲ 春天正是收集青苔的时节。图/sina.com

收集好的青苔,用木棍敲打后捏成团,时再压制成圆片,可以在火上烘烤、炸,也可以做。对于这个远离大海,但习惯而居的民族,青苔就是傣族人的紫

在我看来,那些最有意思经历,从来都不什么、龙肝凤髓,而是琢磨当地人是怎么把那些你根本意想不到的食材善加利用,变成餐桌上的美味的。正如苔和青苔这样不起眼的“”,照样能跟蟹贝同台竞技。

动用一点智慧,再佐以生活情趣,你就能在“”这件事上,获得无穷的乐趣。

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图、文 | 西夏

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