如何把普通菜卖出高毛利?你一定要学学

时间:2019-04-25 09:18:55 来源:红厨作者:菜肴点击:

导读:[db:简介]
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高毛利的品一直是厨师们关注的焦点,但是如何让普通的肴毛利翻番呢?想必很多厨师朋友都有兴趣知道。

现在已进入传统的餐饮淡季,为了让大家获得更高的毛利,我们特别资讯了多名同行,下面,就请大家看看他们的方法。(每日更新专业谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

01、把2元米卖到22元/份

分享人/王德政

一碗米能卖多少?可能两元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。

但是我们改变了米制作方式,一下子将蒸米的毛利率提升到了80%以上。

我们的这道米叫“幸福蒸米”,米是从龙江当地采购的优质大米,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。

即客人点了米后,我们将制作一份米的米、纯净装入沙锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。

米还是那些米,做法也没有变,但是食客感觉这种方法做好的米,就值这个

02、1元葛根淀粉 售价38元

分享人/邱云

我们有一道用葛根淀粉制作肴,成本很低,但是毛利特别高,跟大家分享一下:

1、取葛根淀粉加入清调成稀糊,放入烧的锅内,它会逐渐凝固成类似厚一样的大块。

2、将葛根块取出,切成指般粗细的条。

3、取鸡放入锅内烧开,下入葛粉条、干贝丝和皮丝略微烧制,即可出

葛根粉虽然成本并不高,颜色的,但是营养价值很高,在给服务员培训的时候,一定要将它的营养功效培训给大家。

比如葛根内含12%的酮类化合物,如葛根素、大豆酮苷、生素等营养成分,还有质、氨基酸、和人体必需的、铜、等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。

通过我们的精细改造,让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点。

03、扒肘子 用夹馍的方式改良

分享人/卫玉范

扒肘子、烧肘子是最普通不过的肴了,而且这种客人也早就腻了。但是通过改良以后,我们原来一个烧肘子售价88元,就比平时多卖了近30元。

我们的改良方法

将烧好的肘子一个平均分成三份,每份肘子分别增加了夹馍的6个(一切二)、瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新。这道改良后的肘子售价为48元/份,食客点击率和满意度都很高。

三份一共增加了成本约10元,但是三份的售价可以达到144元,细算一下,稍加改良,这道就比以前多卖了近30元。

04、三变一 毛利滚三滚

分享人/张云武

我们鑫桂园有很多特色的,比如金雀、棠梨碎、核桃炒火等。以前这些都是烹制后单独上桌的,每份肴需要的朵都是400克,肴售价都是28元/份。

现在我将这三款组合为一道,每种朵的用量都改为100克。一道到三种不同口味,客人很满意,我们的这道三拼售价也增长到了68元/份。

05、增加辅料 毛利增一倍

分享人/张云武

野生菌焖鸭是一道老,在我们店售价是48元/份。最近,我们推出了以鸭为主题的单品店,主要做各类的焖锅鸭

与野生菌焖鸭相比,一锅用量并没有增加,我们只是增加了一些配料,比如土豆块、魔芋条、鲜鸭、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说,肴的成本比以前大概增加了20元,但是这道改良后的焖锅鸭,售价一下子飙升到了228元/小份,而且肴推出后客人满意度很高。

06、点燃酒增气氛

分享人/张云武

火焰牛串是我们广州鑫桂园的招牌,也是一款高毛利品。它的原型是孜然烤牛串,虽然味道不错,但是售价30多元食客后还没有感觉,于是,我对它进行了改良。

肴上桌前,我们将牛腌好,串在竹签上,入锅炸至成熟,捞出控,撒入孜然粒,摆放在特制的架子上。肴上桌后,将牛串放在燃烧的高度酒上炙烤牛串即可食用

肴还是那份肴,用料的总量也没有改变,改良后的肴售价增长到58元/份。

07、体验式上利润翻番

分享人/张淙明

厦门薄是一道在福建很多酒店都在销售的肴,它的做法并不复杂,就是取春卷皮胡萝卜、猪五、净加力仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理食材后摆盘上桌的。

现在,我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌,上桌后由客人自行裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间,二是让我们的肴毛利大幅提升。现在,这款平时只能卖到四五十元的小,售价一下子增加到了158元/份。

08、改改造型多卖几元

分享人/张淙明

竹炭刺猬是我们融绘状元楼新推出的一个面点,其实它就是在传统餐制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个:一是在和面时,增加了少许竹炭粉;二是将普通的圆改良成刺猬形。

没改良前,一个餐的售价是3元,最多不会超过4元,通过这两个小小的改良,每个刺猬的售价增长为6元,比改良前多卖了一倍的价格

09、米套着卖

分享人/范智伟

椒炒是一道经典的湖南,在湖南本地,它的售价多控制在28元左右。现在,我们是将椒炒的上方式进行了延伸,改为“椒炒”,肴售价一下子提升到了48元/份。

湖南和其它地方不同酒店的米一般都是赠送给客人的,我们则是给每份椒炒搭配一煲米(6—8人份)。上桌后,将椒炒盖在煲好的米上,翻拌均匀再食用

10、尾精制 边角料也美味

分享人/范智伟

以前,我们都是用制作剁椒身则起,片成薄片后可以制作,剩余的尾由于质少,腥味较重,一般都用来熬

现在,我们借鉴暴腌的腌制方法,将尾充份腌制,而后炸,搭配酱和较多的脂做成平锅尾,肴一推好评如潮。

例示范原柴鸡焖养生

制作:王程

焖鸡是一道非常家常的肴,依照以往的配比,一份顶多能卖五十多元,但是加入了富含高豆后,这道营养价值丰富了很多,多卖了二三十元,客人照样喜欢

主料:

原柴鸡650克,养生豆200克。

调料

A料(8克,鸡汁3克);

B料(鲜500克,蚝、东古一品鲜各10克,鸡汁3克);

500克,鸡汁5克,色拉1千克(约耗30克)。

制作

1、豆用清浸泡一夜,捞出控,放入高压锅内,加入二、鸡汁大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。

2、柴鸡斩成重约20克的块,加入A料腌渍30分钟,入烧至四成的色拉中,小火滑1分钟,捞出控

3、锅内放入鸡块、豆,倒入B料,大火烧开,改小火焖10分钟,出锅装盘。澳洲石板煎米肠(2份量)

制作:王程

肠是非常普通的一款肴,最多也就卖三十多元一份,而且在东北和内蒙有很多酒店都在卖。于是我们改用灼的澳洲石板上,让这款原本普通的肴有了不一样的质感,当然身价也是翻了一番。

主料:

500克,卤的羊肚150克,糯米米各50克,处理干净的羊肠100克,酸、藠各20克。

调料

A料(葱末、姜末各15克,椒面10克,、味精各8克);

30克,20克。

制作

1、糯米米分别用浸泡2小时,捞出控

2、羊、羊肚分别切成小粒,混合后加入泡好的米、糯米、A料调拌均匀,灌入洗净的羊肠内,封好口,用签在羊肠上插几个小眼。

3、锅内放入清,下入做好的米肠生坯,大火烧开,改小火加成熟,捞出。

4、澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫;客人点时,将米肠切成长4厘米的段;不粘锅内放入,熬化后放入米肠,小火煎至色泽金,取出放在灼的石板上,配酸、藠、豉上桌。

提示:

除了搭配外,还可以搭配蒜蓉酱蘸食,口味更佳。塌鲜槐

制作:于建立

当主料,槐、葫芦丝当配料做塌是十分新颖的,这种搭配组合十分吸引客人,各料的成本都不高,而它的与众不同却成全了它的高毛利。

主料:

冰鲜槐200克,700克,葫芦丝50克。

调料

4克,葱80克,鸡粉1克,汁40克。

制作

1、将分成两等份,先用葱炒好一份。

2、把另一份打成,加入槐、葫芦丝和炒好的,加入、鸡粉调味搅匀,把拌好的倒入不粘锅,用剩余葱煎至两面金即可。

3、将煎好的槐改刀成形,放在盘中,配汁一起上桌蘸食即可。

汁:

50克,冰8克,美极鲜味汁5克,蜂蜜2克,调和均匀即成。

制作:张伟

也能炒出78%的毛利,烹调时,加入了馓子和煎,上桌后卷食,口味不错,口感也很丰富,客人乐意品尝。

主料:

2个,馓150克,煎12张。

调料

色拉500克(约耗30克),孜然粉、椒面各1克,椒4克,香段20克。

制作

1、馓掰成长5厘米的小段,放入烧至七成的色拉中,小火浸炸至色泽金,捞出控

2、锅内留底,烧至五成时,放入搅拌好的,中火炒至凝固,放入剩余的调料馓翻拌均匀,取出放入容器内,配煎上桌卷食。QQ酥蚕豆

制作:浦东馨德大酒店 曾纪然

蚕豆的做法有很多种,但大都重。此采用秘制蒜香粉与秘制鲜汁相配合,调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果,一经推出每日可卖出高达50、60份,客人经常点了一份完再点一份,很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆(7元/袋)一年四季均可买到,并且一袋可以做3份,成本低、销量好。

主枓:

秘制鲜蚕豆250克,秘制蒜香粉150克。

调料

秘制鲜汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克,山胡椒2克,色拉800克(约耗20克)。

制作

1、锅入,烧至七成时放入秘制鲜蚕豆,炸至外酥内嫩,倒出沥

2、锅留底,放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香,倒入蚕豆,放入秘制鲜、秘制蒜香粉炒制,淋入山胡椒翻炒均匀,起锅装盘即可。

秘制鲜蚕豆:

取冰鲜蚕豆750克,解冻后倒入托盘内,放入30克,铺上八角5个、桂皮2块、香芧2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克,入蒸笼蒸4分钟,用原汁泡凉,过滤去香料,沥干即可。

秘制蒜香粉:

1、将干椒100克,干大红袍椒、芝麻各5克入净锅内,小火干炒至出香、用能揉碎时倒出摊凉,打成粉。

2、大蒜1千克搅打成蓉,用清冲漂发,挤干分,入锅炸香后沥

3、酥生400克压碎。

4、取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥生碎拌匀即可。

秘制鲜汁:

家乐鲜露200克,家乐鲜露、李锦记鲍汁各100克,美极鲜味汁50克,蒸25克,家乐鸡汁20克,芝麻各10克搅拌均匀即可。山卤牛尾煲

制作:大蓉和自贡店 杨勇

是食客喜食材,和牛尾搭配使得成风味更加独特。山的加入,增加了肴分量,降低了成本。

主料:

、牛尾各300克。

调料

A料(泡子弹椒、青椒、老姜粒各20克);

B料(鲜露10克,2克,味精5克,0.5克);

、色拉各100克。

制作

1、山去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;牛尾用卤好,改刀成节。

2、净锅入,放A料爆香,注入高烧开,下入牛尾、山、B料烧至入味装盘既成。

(卤制1.5千克牛尾):

1、四川干小米1千克放入80℃的中浸泡40分钟后取出,控干分,放入搅打机中搅打成蓉。

2、锅入500克,放入椒蓉炒香,加入卤3千克,小火熬制1小时,滤出椒蓉即可。蘸汁野

制作:于建立

的主料虽是便宜易得的野,但是好在它有一份身价不低的辅料,那就是虫。它的加入让此乡土中带着贵气,将利润空间大增。

主料:

200克,虫100克,70克,小麦淀粉、蒜蓉各15克。

调料

7克,红20克,葱5克,芝麻1克,红2克。

制作

1、将荠、虫洗净后焯淘凉。

2、将荠和虫放入盛器中,加入、小麦淀粉,拌匀摊平在托盘内,上笼蒸15分钟,取出晾凉,改刀成长条,装盘。

3、将所有主料和调料一起调和均匀成蒜汁,跟盘上桌,蘸食即可。藤椒岩豆

制作:陈响

岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材,味微苦辛,有非常高的营养价值,它就像豆一样是干制品,外皮的,烹调前用浸泡回软即可。它价格也很便宜,每500克只需要4元。正是因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理,所以这道可以卖个高价。

主料:

干岩豆200克。

调料

A料(八角、桂皮、豆蔻各2克,丁香0、5克,香叶1片,葱段、姜片各10克,4克,、鸡粉各3克,宣威火片2片);

生粉30克,色拉1千克(约耗60克),鲜藤椒1串,大红袍椒2克,干椒段、葱各5克。

制作

1、岩豆洗净,用清浸泡5-6小时。

2、岩豆放入盘中,加入A料,上笼大火蒸1.5小时,取出放凉,拍生粉,入烧至六成的色拉中,小火浸炸至色泽金,捞出控

3、锅内留底,烧至五成时,放入鲜藤椒、大红袍椒、干椒爆香,放入岩豆翻匀,撒葱出锅。

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