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如何把普通菜卖出高毛利？你一定要学学

时间：2019-04-25 09:18:55 来源：红厨作者：菜肴点击：

高毛利的菜品一直是厨师们关注的焦点，但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢？想必很多厨师朋友都有兴趣知道。

现在已进入传统的餐饮淡季，为了让大家获得更高的毛利，我们特别资讯了多名同行，下面，就请大家看看他们的方法。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

01、把2元米饭卖到22元/份

分享人/王德政

一碗米饭能卖多少钱？可能两元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。

但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。

我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购的优质大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。

即客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。

米还是那些米，做法也没有变，但是食客感觉这种方法做好的米饭，就值这个钱。

02、1元葛根淀粉 售价38元

分享人/邱云

我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特别高，跟大家分享一下：

1、取葛根淀粉加入清水调成稀糊，放入烧热的锅内慢慢加热，它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。

2、将葛根块取出，切成手指般粗细的条。

3、取鸡汤放入锅内烧开，下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制，即可出菜。

葛根粉虽然成本并不高，颜色也黑黑的，但是营养价值很高，在给服务员培训的时候，一定要将它的营养功效培训给大家。

比如葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。

通过我们的精细改造，让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点。

03、扒肘子 用肉夹馍的方式改良

分享人/卫玉范

扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。但是通过改良以后，我们原来一个烧肘子售价88元，就比平时多卖了近30元。

我们的改良方法：

将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个（一切二）、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。

三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。

04、三菜变一菜 毛利滚三滚

分享人/张云武

我们鑫桂园有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的，每份菜肴需要的花朵都是400克，菜肴售价都是28元/份。

现在我将这三款菜品组合为一道菜，每种花朵的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味，客人很满意，我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。

05、增加辅料 毛利增一倍

分享人/张云武

野生菌焖鸭是一道老菜，在我们店售价是48元/份。最近，我们推出了以鸭为主题的单品店，主要做各类的焖锅鸭菜。

与野生菌焖鸭相比，一锅菜鸭肉的用量并没有增加，我们只是增加了一些配料，比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是这道改良后的焖锅鸭，售价一下子飙升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人满意度很高。

06、点燃白酒增气氛

分享人/张云武

火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，虽然味道不错，但是售价30多元食客吃后还没有感觉，于是，我对它进行了改良。

菜肴上桌前，我们将牛肉腌好，串在竹签上，入油锅炸至成熟，捞出控油，撒入孜然粒，摆放在特制的架子上。菜肴上桌后，将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。

菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份。

07、体验式上菜利润翻番

分享人/张淙明

厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴，它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。

现在，我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在，这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。

08、改改造型多卖几元钱

分享人/张淙明

竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点，其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个：一是在和面时，增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形。

没改良前，一个餐包的售价是3元钱，最多不会超过4元钱，通过这两个小小的改良，每个刺猬餐包的售价增长为6元，比改良前多卖了一倍的价格。

09、米饭和菜套着卖

分享人/范智伟

辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉盖饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。

湖南和其它地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6—8人份）。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。

10、鱼尾精制 边角料也美味

分享人/范智伟

以前，我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头，鱼身则起肉，片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜，剩余的鱼尾由于肉质少，腥味较重，一般都用来熬汤。

现在，我们借鉴暴腌鱼的腌制方法，将鱼尾充份腌制，而后油炸，搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾，菜肴一推好评如潮。

菜例示范草原柴鸡焖养生黑豆

制作：王程

焖鸡是一道非常家常的菜肴，依照以往的配比，一份顶多能卖五十多元，但是加入了富含高蛋白的黑豆后，这道菜的营养价值丰富了很多，多卖了二三十元，客人照样喜欢。

主料：

草原柴鸡650克，养生黑豆200克。

调料：

A料（盐8克，鸡汁3克）；

B料（鲜汤500克，蚝油、东古一品鲜各10克，鸡汁3克）；

二汤500克，鸡汁5克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、黑豆用清水浸泡一夜，捞出控水，放入高压锅内，加入二汤、鸡汁大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。

2、柴鸡斩成重约20克的块，加入A料腌渍30分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。

3、锅内放入鸡块、黑豆，倒入B料，大火烧开，改小火焖10分钟，出锅装盘。澳洲石板煎米肉肠（2份量）

制作：王程

米肉肠是非常普通的一款菜肴，最多也就卖三十多元一份，而且在东北和内蒙有很多酒店都在卖。于是我们改用灼热的澳洲石板上菜，让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感，当然身价也是翻了一番。

主料：

羊肉500克，白卤的羊肚150克，糯米、黄米各50克，处理干净的羊肠100克，酸菜、藠头各20克。

调料：

A料（葱末、姜末各15克，花椒面10克，盐、味精各8克）；

豉油30克，黄油20克。

制作：

1、糯米、黄米分别用水浸泡2小时，捞出控水。

2、羊肉、羊肚分别切成小粒，混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀，灌入洗净的羊肠内，封好口，用牙签在羊肠上插几个小眼。

3、锅内放入清水，下入做好的米肉肠生坯，大火烧开，改小火加热至成熟，捞出。

4、澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫；客人点菜时，将米肉肠切成长4厘米的段；不粘锅内放入黄油，熬化后放入米肉肠，小火煎至色泽金黄，取出放在灼热的石板上，配酸菜、藠头、豉油上桌。

提示：

除了搭配豉油外，还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食，口味更佳。蛋塌鲜槐花

制作：于建立

用鸡蛋当主料，槐花、葫芦丝当配料做塌菜是十分新颖的，这种搭配组合十分吸引客人，各料的成本都不高，而它的与众不同却成全了它的高毛利。

主料：

冰鲜槐花200克，鸡蛋700克，葫芦丝50克。

调料：

盐4克，葱油80克，鸡粉1克，醋汁40克。

制作：

1、将鸡蛋分成两等份，先用葱油炒好一份。

2、把另一份鸡蛋打成蛋，加入槐花、葫芦丝和炒好的鸡蛋，加入盐、鸡粉调味搅匀，把拌好的鸡蛋倒入不粘锅，用剩余葱油煎至两面金黄即可。

3、将煎好的槐花饼改刀成形，放在盘中，配醋汁一起上桌蘸食即可。

醋汁：

米醋50克，冰糖8克，美极鲜味汁5克，蜂蜜2克，调和均匀即成。茶馓草鸡蛋

制作：张伟

炒鸡蛋也能炒出78%的毛利，烹调时，加入了馓子和煎饼，上桌后卷食，口味不错，口感也很丰富，客人乐意品尝。

主料：

草鸡蛋2个，茶馓150克，煎饼12张。

调料：

色拉油500克（约耗30克），孜然粉、辣椒面各1克，椒盐4克，香菜段20克。

制作：

1、茶馓掰成长5厘米的小段，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入搅拌好的草鸡蛋，中火炒至凝固，放入剩余的调料、茶馓翻拌均匀，取出放入容器内，配煎饼上桌卷食。QQ酥蚕豆

制作：浦东馨德大酒店 曾纪然

蚕豆的做法有很多种，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合，调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果，一经推出每日可卖出高达50、60份，客人经常点了一份吃完再点一份，很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆（7元/袋）一年四季均可买到，并且一袋可以做3份，成本低、销量好。

主枓：

秘制鲜蚕豆250克，秘制蒜香粉150克。

调料：

秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）。

制作：

1、热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆，炸至外酥内嫩，倒出沥油。

2、锅留底油，放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香，倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制鲜蚕豆：

取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内，放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克，入蒸笼蒸4分钟，用原汁泡凉，过滤去香料，沥干即可。

秘制蒜香粉：

1、将干辣椒100克，干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内，小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉，打成粉。

2、大蒜1千克搅打成蓉，用清水冲漂发白，挤干水分，入油锅炸香后沥油。

3、酥花生400克压碎。

4、取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。

秘制鲜辣汁：

家乐鲜露200克，家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油25克，家乐鸡汁20克，白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。山药辣卤牛尾煲

制作：大蓉和自贡店 杨勇

山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。

主料：

山药、牛尾各300克。

调料：

A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克）；

B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克）；

高汤、色拉油各100克。

制作：

1、山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。

2、净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。

辣卤水（卤制1.5千克牛尾）：

1、四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。

2、热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。蘸汁野菜虫草花

制作：于建立

此菜的主料虽是便宜易得的野菜，但是好在它有一份身价不低的辅料，那就是虫草花。它的加入让此菜乡土中带着贵气，将利润空间大增。

主料：

荠菜200克，虫草花100克，鸡蛋70克，小麦淀粉、蒜蓉各15克。

调料：

盐7克，红醋20克，葱油5克，芝麻油1克，红油2克。

制作：

1、将荠菜、虫草花洗净后焯水淘凉。

2、将荠菜和虫草花放入盛器中，加入盐、鸡蛋、小麦淀粉，拌匀摊平在托盘内，上笼蒸15分钟，取出晾凉，改刀成长条，装盘。

3、将所有主料和调料一起调和均匀成蒜汁，跟盘上桌，蘸食即可。藤椒岩豆

制作：陈响

岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材，味微苦辛，有非常高的营养价值，它就像黄豆一样是干制品，外皮黑黑的，烹调前用水浸泡回软即可。它价格也很便宜，每500克只需要4元钱。正是因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理，所以这道菜可以卖个高价。

主料：

干岩豆200克。

调料：

A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0、5克，香叶1片，葱段、姜片各10克，盐4克，白糖、鸡粉各3克，宣威火腿片2片）；

生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），鲜藤椒1串，大红袍花椒2克，干辣椒段、葱花各5克。

制作：

1、岩豆洗净，用清水浸泡5-6小时。

2、岩豆放入盘中，加入A料，上笼大火蒸1.5小时，取出放凉，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香，放入岩豆翻匀，撒葱花出锅。

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