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扫盲：作为一名资深酒鬼，你怎能不知道这些？

时间：2019-02-28 10:39:41 来源：酒三爷作者：白酒点击：

如果将中华民族的历史文化比作一副磅礴恢弘的画作，那么酒文化绝对是其中浓墨重彩的一笔。猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说……不论哪一种，都是我国酿酒历史悠久的重要佐证。国人好酒，或因其使人身心愉悦，引发共鸣；或因其有助于表情达意，拉近关系；亦或是因为适量饮用于身心有益。而作为一名资深酒鬼，你怎么能不知道这些呢？

一、粮食酒就是好酒？

所谓好酒，“优质”二字一定贯穿了白酒酿造的始终，从原料的选择、基酒的酿造、调味酒的盘勾，直至陈贮灌装成品，每一个环节都遵循严苛的标准，酿出来的酒一定酒体协调，且在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度来说，高品质白酒是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒。原因如下：

1、有些酒虽然是纯粮酿造，但是杂醇油会含量较高，饮后易上头，因此称不上好酒。

以玉米为原料酿造的酒，不管是熟料发酵还是生料发酵酿制，都会有杂醇油含量较高的现象，而杂醇油含量较高的酒，酒质较差。细心的酒友可能留意到，市面上的低端散酒以玉米酒居多，原因在于这种酒的出酒率高酿酒快，成本较低，一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量，所以喝了特别上头。而正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。

2、相比玉米酒，高粱酒杂醇油含量要低得多，但“尾酒”酒质并不高。

酱香酒的酿造工艺中有一句名言，即：“掐头去尾”，意思是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！但有些商人在利益的驱动下，仍将这些质量低劣的酒流入市场，因此消费者在购买的时候一定要睁大眼睛看清楚，避免上当受骗。

二、发黄的酱香酒是好酒？

在消费者的普遍认知里，优质酱香白酒的酒体颜色应该是透明微黄的，因此认为“发黄”的酱香酒才是老酒，才是好酒，甚至颜色越黄，酒质越好，然而事实真的如此吗？

答案当然不是！

从国家标准规定的酱香型的感官标准来说，酱香型白酒颜色应呈无色或微黄状态，清亮透明、无悬浮物、无沉淀。可见“无色或微黄”才是国家标准的感官指标，而不是“发黄”或“较黄”。

那么问题来了，发黄的酱香酒，到底是怎么回事呢？

原因如下：

1、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。

2、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。

3、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。（此种情况不是好事，需进行技术处理）

在微生物的作用下，酱香型白酒会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。随着贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。但酱香酒变黄终究是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。

一句话来说：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的绝对标准。

三、好喝的酒就是好酒？

在消费者的心目中，好酒一定好喝，好入口，但在酿酒专家看来，好入口只是白酒的适饮性的表述，反映出消费者对风格净爽类白酒的偏好，可以从一定程度上辨别白酒的优劣，但并不是辨别好酒的唯一标准，也不是百分百准确的标准。

其原因在于消费者的口味偏好不同，对不同香型白酒的接受程度也不同，例如年轻消费者在饮用52度五粮液、53度飞天茅台等高度白酒的时候会感觉入口辣、香气复杂、入口复杂等特点，但这是因为酒精度高以及纯粮酿造带来的复杂健康物质的原因，而并非白酒品质的问题。

四、好酒不上头，上头非好酒？

“你这个酒喝了上头，一定是假酒，劣质酒，黑心商家，必须差评！”打开某宝、某东的白酒类目，诸如此类的消费者留言不胜枚举。不管言辞犀利与否，实际上都表达了一个意思，即：好酒不上头，上头非好酒。然而事实的真相到底如何呢？

在诉说真相之前，先明确两个概念：

1、什么是“上头”？

喝酒“上头”一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。

2、为什么喝酒会上头？

1）酒精上头：饮酒后进入人体的酒精约10%不发生任何变化，经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余经肝脏代谢，最终氧化分解成水和二氧化碳。但由于个体差异，酒量小的人，体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。

2）杂醇油上头：少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。研究发现杂醇油对人体的危害较大，当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉。

3）醛类上头：白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。但实际上人体在吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。

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