扫盲:作为一名资深酒鬼,你怎能不知道这些?

时间:2019-02-28 10:39:41 来源:酒三爷作者:白酒点击:

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如果将中华民族的历史文化比作一副磅礴恢弘的画作,那么酒文化绝对是其中浓墨重彩的一笔。猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说……不论哪一种,都是我国酿酒历史悠久的重要佐证。国人好酒,或因其使人身心愉悦,引发共鸣;或因其有助于表情达意,拉近关系;亦或是因为适量饮用于身心有益。而作为一名资深酒鬼,你怎么能不知道这些呢?

一、粮食酒就是好酒?

所谓好酒,“优质”二字一定贯穿了酒酿造的始终,从原料的选择、基酒的酿造、调味酒的盘勾,直至陈贮灌装成品,每一个环节都遵循严苛的标准,酿出来的酒一定酒体协调,且在你的酒量之内,不会出现口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度来说,高品质酒是粮食酿造的,但粮食酿造的酒却不一定就是好酒。原因如下:

1、有些酒虽然是纯粮酿造,但是杂醇会含量较高,饮后易上,因此称不上好酒。

玉米为原料酿造的酒,不管是熟料发酵还是生料发酵酿制,都会有杂醇含量较高的现象,而杂醇含量较高的酒,酒质较差。细心的酒友可能留意到,市面上的低端散酒以玉米酒居多,原因在于这种酒的出酒率高酿酒,成本较低,一般小作坊不会专门过滤降低杂醇含量,所以喝了特别上。而正规厂家会专门进行降低杂醇处理,以免导致消费者喝酒“上”,影响品牌口碑。

2、相比玉米酒,高粱酒杂醇含量要低得多,但“尾酒”酒质并不高。

酱香酒的酿造工艺中有一句名言,即:“掐去尾”,意思是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒,要舍去!但有些商人在利益的驱动下,仍将这些质量低劣的酒流入市场,因此消费者在购买的时候一定要睁大眼睛看清楚,避免上当受骗。

二、发的酱香酒是好酒?

在消费者的普遍认知里,优质酱香酒的酒体颜色应该是透明微的,因此认为“发”的酱香酒才是老酒,才是好酒,甚至颜色,酒质越好,然而事实真的如此吗?

答案当然不是!

国家标准规定的酱香型的感官标准来说,酱香型颜色应呈无色或微状态,清亮透明、无悬浮物、无沉淀。可见“无色或微”才是国家标准的感官指标,而不是“发”或“较”。

那么问题来了,发的酱香酒,到底是怎么回事呢?

原因如下:

1、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微色。

2、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。

3、生产含有等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变。(此种情况不是好事,需进行技术处理

在微生物的作用下,酱香型酒会发生复杂的酵解和多反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微色。随着贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此便有了老酒会越存越说法。但酱香酒变终究是一个复杂的过程:原料、工艺、储存温度环境、容器,时间,都有可能造成酒不同程度地变

一句话来说:好酒也许会随着时间的累积而渐渐变、产生陈味。但变,只是一种理化现象,不是评判好酒的绝对标准

三、好喝的酒就是好酒?

在消费者的心目中,好酒一定好喝,好入口,但在酿酒专家看来,好入口只是酒的适饮的表述,反映出消费者对风格净爽类酒的偏好,可以从一定程度上辨别酒的优劣,但并不是辨别好酒的唯一标准,也不是百分百准确的标准

原因在于消费者的口味偏好不同,对不同香型酒的接受程度也不同,例如年轻消费者在饮用52度五粮液、53度飞天茅台等高度酒的时候会感觉入口、香气复杂、入口复杂等特点,但这是因为酒精度高以及纯粮酿造带来的复杂健康物质的原因,而并非酒品质的问题

四、好酒不上,上非好酒?

“你这个酒喝了上,一定是假酒,劣质酒,心商家,必须差评!”打开某宝、某东的酒类目,诸如此类的消费者留言不胜枚举。不管言辞犀利与否,实际上都表达了一个意思,即:好酒不上,上非好酒。然而事实的真相到底如何呢?

在诉说真相之前,先明确两个概念:

1、什么是“上”?

喝酒“上”一般指的是喝完酒之后晕、、面红耳赤、心跳加

2、为什么喝酒会上

1)酒精上:饮酒后进入人体的酒精约10%不发生任何变化,经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外,其余经肝代谢,最终氧化分解成和二氧化碳。但由于个体差异,酒量小的人,体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶,不能使酒精速转化成和二氧化碳。这样乙醇就会随液循环,造成心律失常、压升高、脑部充,出现现象

2)杂醇:少量的杂醇是构成酒酒体的重要成分,杂醇含量高的酒人们喝起来觉得酒劲大,有的消费者喜欢喝。研究发现杂醇对人体的危害较大,当酒中杂醇含量较高时,会造成神经系统充,出现晕,还会有宿醉的感觉

3)醛类上酒中的醛类主要括乙醛、乙缩醛、糠醛等,沸点较低而容易从酒中释放出来,所以传统上认为醛类的存在有利于酒的放香。但实际上人体在吸收醛类后,会引起交感神经兴奋,有害心肌,使压升高,还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高,饮用后会造成口干舌喉咙和胃

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