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牛肉怎么炒才滑嫩？掌握这 5 步，牛肉想炒老都难！

时间：2019-02-26 13:25:58 来源：珠海吃货作者：牛肉点击：

牛肉是小珠特别喜欢的一种食材

首先当然是因为它好吃啦

其次是因为它可以增强免疫力

不容易感冒！

因为小珠爱吃

每次回家，妈妈都会炒牛肉给我吃

有时候我自己也会试着炒一盘牛肉

但炒出来的总没有妈妈做的嫩滑

稍不注意

牛肉就会被炒得又柴又老

配菜还没熟

牛肉就已经嚼不动了

你们们是不是

也经常遇到这样的情况呀

后来，小珠就舔着脸去请教妈妈啦

慢慢摸索，一次次尝试

逐渐也有了一套自己烹饪牛肉的方法

其实也很简单嘛~~

今天

小珠就大大方方地分享出来

教大家几个炒出嫩滑牛肉的小诀窍

让你们在家也能轻松做出

嫩得一塌糊涂的炒牛肉噢~

▼

炒牛肉的部位很重要，所以尽量选用瘦肉或嫩肉。

一般来说，炒牛肉时小珠煮偏向于买牛里脊（也叫牛柳），因为它是牛身上最嫩的部位。

牛里脊既嫩滑，又有口感，肉既不会偏硬，又不会出现筋太多咬不动的现象。

肉腌得再嫩，不剔掉筋膜还是会咬不动。如果你的牛肉部位带有白色的筋膜，不要犹豫，拿出你的尖刀，果断地把它们剔除干净吧！

被割掉的筋膜如果不想浪费，可以扔进锅里煮成高汤。

经常会听到有人说，牛肉要横切，一会儿又说，应该垂直于纹路切，所以，牛肉到底该怎么切啊？其实，这两种说法都是一个意思。

正确切法应该是，切牛肉时，下刀的方向和肉的纹理呈90 度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。（想象自己要在牛肉上切出许多「井」字）

如果你总是容易搞混，记不住怎么切，可以像小珠这么来记哦：牛肉有牛脾气，很容易叛逆，所以要逆着纹路切！

怎么样，是不是一下就记住了呢？

腌牛肉是重点中的重点，小珠今天会教大家 3 个腌牛肉的方法：

1. 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时；

2. 小苏打法：牛肉 + 一小茶匙小苏打粉 + 分多次放水，反复抓至牛肉将水全部吸收 + 糖 + 拌匀 + 放冰箱 2 小时；

就像女人需要补水一样，小苏打粉会给牛肉注入更多水分，让牛肉变得又鲜又嫩哦~

小苏打粉能弄断牛肉里的粗纤维，这样牛肉就容易咬得动了。然而，小苏打粉千万，千万不能放太多，不然牛肉会被腌得很烂，还会带苦味。

3. 生油浸渍法：将腌渍好的牛肉用 25g 生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。

敲黑板、划重点的时候到了：

无论你选择怎么腌制牛肉，千万别放盐或豉油。因为经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。

铺垫了这么多，激动人心的时候到了，终于可以下锅了！

答应我，炒牛肉的时候，一定要记住：速度要快！火要大！快快快！

将用油抓过的牛肉倒入油锅中，迅速用筷子划散，牛肉变色后马上捞出，放在一边滤油，备用，然后就可以炒配菜了。

或者先炒好配菜，再炒牛肉时，一变色就赶紧加入提前调好的酱汁和配菜，迅速翻炒几下，即可装起享用了。

一定要迅速、马上、快。天下武功，唯快不破。

还有，一定要大火！火力一定要旺！大火炒的目的是为了封住更多肉汁，保证肉质的鲜嫩。

说完了炒牛肉，许多朋友其实比较不了解的是什么牛肉适合做什么菜，比如牛里脊适合炒牛肉，那牛腩呢？牛腱子呢？接下来，小珠就慢慢和你讲一讲~

首先：牛的不同的部位都有各自的优点，也有它最适合烹饪的方式。在挑选购买的时候就要看部位。

适合部位：

牛外脊、里脊部分最嫩

适合炒肉丝、肉片

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牛肉、青椒、彩椒

蒜、姜、淀粉、盐

黑胡椒、料酒、生抽、橄榄油

1. 牛肉按上述 5 个窍门处理；

2. 牛肉片里加入蒜片、姜片、黑胡椒粉、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀，腌制5分钟，青椒、彩椒切成小块；

3. 平底锅烧热，倒入橄榄油（热锅冷油），牛肉倒入炒至变色；

4. 平底锅刷上橄榄油，爆香蒜片，加入青椒与彩椒，黑胡椒粉，加入炒熟的牛肉翻炒即可。

适合部位：肩肉比较嫩

适合烧炖

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鲜牛肉、土豆、洋葱

生姜、食盐、糖、老抽

啤酒、八角、葱、蒜

1. 将牛肉切块，生姜和葱切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜；

2. 在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽调味，五分钟后加入清水没过牛肉，炖煮七八十分钟；

3. 牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可。

适合部位：牛腩相对较老

适合煲汤

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牛腩、番茄

花椒、姜片、八角、肉桂

干辣椒、小葱、香叶、料酒、黑胡椒

1. 番茄和牛腩分别切成适当大小的块状；

2. 热水放入少量姜片烧开，下牛腩淖血水。血沫浮起，捞出牛腩，用水冲洗干净；

3. 紫砂煲中放入牛腩和先前准备的配料，（不放小葱）并加入少量料酒和足够的热水一起炖煮，直到牛腩软烂。

适合部位：牛腱子肉

比较适合小火慢煮或做成酱肉

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牛腱、大葱、桂皮

肉蔻、花椒、 腐乳、甜面酱

盐、料酒、冰糖

1. 牛腱洗干净后冷水下锅，随着加热逐渐撇去浮沫。一定要要撇干净，要有耐心；

2. 放入除了盐以外的所有调料，小火煮 3 个小时。煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候，放盐并开大火收汤；

3. 收汁后用保鲜膜裹紧牛肉，这样才能切出非常薄的片而不至于散掉。

说了这么多

小珠还是觉得

妈妈炒的牛肉无人能敌

你们呢？最喜欢妈妈做的哪道菜？

老规矩，留言区等你们~

最好吃的番茄鱼丸面做法，学会了刷爆朋友圈！

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