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粉芡——为美食准备的美丽外衣

时间：2019-02-26 00:05:26 来源：盛田农业作者：粉芡点击：

粉芡——为美食准备的美丽外衣

文/李俊杰

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粉芡是红薯、绿豆等经加工而成的一种食品增稠剂和做菜时必不可少的"媒介"。烧肉加入粉芡，可使肉烧得嫩、熟，做汤时加一点粉芡，可使汤变得滑稠。人们这样赞美说：粉芡，就是为菜肴准备的外衣。袁枚说："因治肉者要作团而不能合，要作而不能腻，使用粉以纤合之，煎炒之时，滤肉贴锅，必至焦老，故以粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。"

以红薯为例制作粉芡，具体方法如下：红薯磨碎后，将碎后的红薯泥放在一个布包里，然后用水冲，将里面的汁液洗冲出来，待一晚上后，第二天早上水的下面就有一层洁白如雪的粉芡。

勾芡与调味

粉芡的厨房用途极为广泛，做菜、做汤、烧肉都离不开粉，打凉粉、炸丸子需用粉芡，做炸酱面也需用粉芡，人们都颇为喜食的粉条也是用粉芡制成的……烹饪中，由于淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性、粘性，以及色泽白、质地透明等特点，故在烹饪美食时发挥着极大的时作用：

一、可以调味。菜肴是由一种或多种原料及调味品配合而成，其中一些带汤汁的菜肴，经烹制后味道就溶于汤内，对此进行勾芡就是利用粉芡的粘性使汤汁变稠，依附于原料之中，使味道同菜肴混为一体，达到增加调味的作用。

二、使菜肴形体美。熘菜或部分爆炒菜，都需要芡汁，如果没有芡汁，熘菜的料与汤汁分离，汤汁四处外溢，就不称其为熘了。

三、便于食用，保温性强。经过勾芡的菜肴滑润柔嫩，吃起来使人感到舒服。由于芡汁较汤汁浓厚，故可起到保护菜肴的作用。芡汁适用于旺火速成的一些馏、爆菜及慢火焖、炖、扒的菜肴。既可提高菜肴的味道，又保持了原料的形状，如"扒肉条"的形状，就是在菜熟透后依靠芡汁来固定的。如果没有芡汁固定，则肉条散乱。但芡汁不适用于旺火速成且要求脆嫩的青菜，如"炒肉丝蒜黄"、"炒肉片黄瓜"；芡汁不适用于本身是淀粉原料的菜肴，如"炒粉丝"、"炒粉皮"等；芡汁还不适用于要求爽口、清淡、不腻的炒菜，如"炒木须肉"等；还有清干无汁的炸或烧的菜肴也不需要芡汁。

怎样用芡汁

芡汁的使用，大体上可分为烹芡、淋芡、勾芡三种方法：烹芡，又称为烹汁、兑汁，是将水淀粉与各种调味品，根据菜肴的口味要求，在烹调时兑在一个碗内，原料经过油后与芡汁同妙。淋芡，采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，一般在菜熟后一面将水淀粉少量不断地淋入炒锅内，一面不断地摇动炒锅，使菜肴在锅内缓缓转动，即可达到芡汁均匀。勾芡是将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉，然后将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。

粉芡的药用价值

粉芡中含有丰富的糖、蛋白质、粘液质、粗纤维、维生素A、维生素B、维生素B1、生素C，还含有钙、铁等矿物质，这些成分能帮助人体保持酸碱平衡，有益于健康。近年来,红薯及其粉制品被当作保健食品，美国费城医学院的生物化学家阿 ·塞维兹教授，从红薯和红薯芡中分离出一种"去氧表雄酮"的活性物质，可以预防结肠癌和乳腺癌。研究者认为，这种活性物质对脑细胞和内分泌腺素的活力有较强的促进作用，故能延缓智力衰退和增加人体的抵抗力。美国的另一位科学家也从中发现内含激素的物质，对保持皮肤细腻，延缓衰老有一定作用。日本学者认为：粉芡中的粘蛋白是一种多糖和蛋白质的混合物，属胶原和粘液糖类物质，能防止疲劳，还可提高人体免疫力，促进胆固醇的排激，防止心血管脂肪沉积，维护动脉血管弹性，从而降低心血管疾病的发病率。

你了解了这么多粉芡的有关知识，你知道哪里的粉芡最地道、最好用吗？我告诉你：禹州的红薯地道，粉芡自然也就地道了。

酸奶美食制作

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