时间:2019-02-25 23:42:15 来源:美食传播作者:砂锅点击:
煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭,煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载。
广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。煲仔饭也称瓦煲饭,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。
用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴。
提前预制(5份量):
1、新鲜驴后腿肉2000克绞成细肉馅,调入盐20克、味精10克、白糖10克搅拌均匀,然后倒入葱姜花椒水(姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁)250克、熟菜籽油30克搅匀即可,不必搅打上劲。
技术点:
1、驴肉绞碎后调味即可,不必搅打上劲,调好的驴肉馅为稀糊状,铺到米饭上后,花椒水才能渗入大米中,使米饭沾染花椒的香味。
2、泡米时水要少,水量以刚刚没过大米为准,浸泡时间不要超过30分钟,否则大米容易变软发粘,煲不出粒粒分明的颗粒感。
1、砂锅内倒入混合油(猪油、熟菜籽油1∶1混合)30克烧热,下泡好的丝苗米500克,倒入味水(清水中加盐、味精调味),水面高于大米一指宽,然后用筷子拌匀,加盖大火煮至水沸。
2、当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时,表明锅内的水已经沸腾,此时应改中火煲约9分钟,煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油,每次淋30克,间隔为3分钟。
3、当锅底发出轻微的“滋滋”声,说明锅内水分已经收干,此时打开砂锅盖,用筷子在米饭上扎几个眼,然后倒入驴肉馅、抹平,加盖、淋混合油(分三次淋入,每次淋油30克,间隔为3分钟)。
4、改小火煲9分钟,此时驴肉馅已经熟透、定型,锅中也飘出了焦香味,关火开盖,用筷子把驴肉划成小块,淋酱油汁(白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成)10克、撒鲜葱花30克走菜即可。上桌后由服务员将米、肉拌匀,盛入碗中即可。
2、倒入丝苗米和味水。
3、水面高于大米一指宽。
4、在砂锅盖上淋混合油。
7、开始第二轮淋油。
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