大厨教你如何煲出香喷喷的煲仔饭?附详细菜品做法!

时间:2019-02-25 23:42:15 来源:美食传播作者:砂锅点击:

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煲仔源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔,煲仔历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等记载。

广式煲仔的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、切鸡等。煲仔也称瓦煲,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好量,加盖,把米煲至七成熟时加入配料,再转用火煲熟。

用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的也较为香口。好的煲仔有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金的锅巴。

煲仔

提前预制(5份量):

1、新鲜驴后2000克绞成细馅,调入20克、味精10克、10克搅拌均匀,然后倒入葱姜(姜块20克、椒15克、葱段15克、清200克放入搅拌器中打成汁)250克、熟30克搅匀即可,不必搅打上劲。

2、丝苗米2500克用清没过浸泡30分钟,滗掉分备用。

技术点:

1、驴绞碎后调味即可,不必搅打上劲,调好的驴馅为稀糊状,铺到米上后,才能渗入大米中,使米沾染椒的香味。

2、泡米时要少,量以刚刚没过大米为准,浸泡时间不要超过30分钟,否则大米容易变软发粘,煲不出粒粒分明的颗粒感。

流程

1、砂锅内倒入混合、熟1∶1混合)30克烧,下泡好的丝苗米500克,倒入味(清中加、味精调味),面高于大米一指宽,然后用筷子拌匀,加盖大火煮至沸。

2、当砂锅锅盖边缘冒出小泡时,表明锅内的已经沸腾,此时应改中火煲约9分钟,煲制期间要分三次在锅盖上淋混合,每次淋30克,间隔为3分钟。

3、当锅底发出轻微的“滋滋”声,说明锅内分已经收干,此时打开砂锅盖,用筷子在米上扎几个眼,然后倒入驴馅、抹平,加盖、淋混合(分三次淋入,每次淋30克,间隔为3分钟)。

4、改小火煲9分钟,此时驴馅已经熟透、定型,锅中也飘出了焦香味,关火开盖,用筷子把驴划成小块,淋汁(200克、20克、露10克、8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、3克混合调匀即成)10克、撒鲜葱30克走即可。上桌后由服务员将米、拌匀,盛入碗中即可。

松煲仔全程操作图:

1、砂锅烧,倒入混合

2、倒入丝苗米和味

3、面高于大米一指宽。

4、在砂锅盖上淋混合

5、用筷子在米上扎几个眼。

6、在米上铺满驴馅。

7、开始第二轮淋

8、淋汁。

9、用筷子把“驴”划成小块。

10、把米、驴拌匀。

因此只要掌握了正确的烹饪方法,做好煲仔也没那么难!

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