时间:2019-01-30 22:17:47 来源:餐饮技术分享作者:放入点击:
原材料:鸡架250克,猪骨头250克,清水7千克,葱姜各20克,料酒20克。
2、将不锈钢卤桶上火,放入7千克清水,烧开放入焯水洗净的鸡架和猪骨头,放入葱姜,料酒,大火烧开,转小火熬制1小时,过滤,彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(约5.5千克)。
香料处理
原材料:干辣椒50克、花椒50克、八角30克、香茅草10克、黑胡椒10克、肉桂10克、山奈15克、千里香10克、孜然15克、丁香5克、小茴香10克、甘草10克、白蔻15克、灵香草15克、香叶5克、陈皮10克、白芷10克、混合油500克(熟猪油200克、菜籽油300克)。
1、将香料(干辣椒、花椒、八角、香茅草、黑胡椒、肉桂、山奈、千里香、孜然、丁香、小茴香、甘草、白蔻、灵香草、香叶、陈皮、白芷)冷水清洗干净,开水煮1-2分钟,再次清洗干净,沥干水份,待用。
2、锅上火,放入500克混合油,烧热,将沥干水份的香料放入锅中,小火熬制30分钟,出锅待用。
1、将65克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克浸泡5分钟。
2、将浸泡好的红曲米,放入烧开水里,小火煮制10分钟,即可过滤去残渣,留红曲水待用。
糖色熬制
原材料:色拉油50克,冷水50克,敲碎冰糖80克,开水100克。
1、冷锅上灶,倒入色拉油50克,冷水50克,敲碎冰糖80克,开始加热。
2、以小火慢炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小白泡,转变为无泡,而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水,充分搅匀片刻,关火糖色即可熬制成功。
酱料炒制
原材料:色拉油100克、剁碎郫县豆瓣酱100克、海山酱100克。
制作方法:冷锅上灶,倒入色拉油,烧热放入豆瓣酱和海山酱,小火炒制出香,约2-3分钟即可出锅待用。
原材料:高汤5.5千克,处理好的香料油,制作好的红曲水,熬制好的糖色,炒制的酱料,盐100克,味精25克,咖哩粉30克。
制作方法:将高汤烧开,放入熬制好的全部香料油(含香料)、红曲水、糖色、酱料、盐、味精、咖喱粉,进行调色调味,继续熬制5分钟,即可关火,卤水制作完成。
原材料:猪蹄3000克(6根)、成品卤水5公斤、菜籽油5公斤、葱姜各20克、料酒20克、盐30克。
1、生品处理:将新鲜猪蹄去毛(细毛可以用火烤),去杂质,中间剖开,放入冷水浸泡30分钟,清洗干净沥干水分待用。
2、焯水处理:取锅上火,放入冷水3公斤烧开,将浸泡清洗干净的猪蹄放入,同时放入葱姜、料酒小火煮制15分钟,再放入盐,继续煮15分钟出锅,冷水清洗干净,沥干水分待用。
3、油炸:取锅上火,放入菜籽油5公斤,烧至6成热,放入沥干水分的猪蹄,进行油炸(约10分钟)至皮脆,色泽金黄即可出锅待用。
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