猪蹄传统卤制技术,没有添加剂吃着更健康,春节卤上一锅试试

时间:2019-01-30 22:17:47 来源:餐饮技术分享作者:放入点击:

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制作

原材料:鸡架250克,猪骨250克,清7千克,葱姜各20克,料酒20克。

制作方法:

1、将鸡架、猪骨,洗净放入,焯2分钟。

2、将不锈钢卤桶上火,放入7千克清,烧开放入焯洗净的鸡架和猪骨,放入葱姜,料酒,大火烧开,转小火熬制1小时,过滤,彻底去掉所有残渣,高即熬制成功(约5.5千克)。

香料处理

原材料:干椒50克、椒50克、八角30克、香茅10克、胡椒10克、桂10克、山奈15克、千里香10克、孜然15克、丁香5克、小茴香10克、甘10克、蔻15克、灵香15克、香叶5克、陈皮10克、芷10克、混合500克(熟200克、300克)。

制作方法:

1、将香料(干椒、椒、八角、香茅胡椒桂、山奈、千里香、孜然、丁香、小茴香、甘蔻、灵香、香叶、陈皮、芷)冷清洗干净煮1-2分钟,再次清洗干净,沥干份,待用。

2、锅上火,放入500克混合,烧,将沥干份的香料放入锅中,小火熬制30分钟,出锅待用。

红曲制作

原材料:无异味无霉变的红曲米65克。冷1500克。

制作方法

1、将65克红曲米,冷清洗干净使用200克浸泡5分钟。

2、将浸泡好的红曲米,放入烧里,小火煮制10分钟,即可过滤去残渣,留红曲待用。

色熬制

原材料:色拉50克,冷50克,敲碎冰80克,100克。

制作方法

1、冷锅上灶,倒入色拉50克,冷50克,敲碎冰80克,开始加

2、以小火炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小泡,转变为无泡,而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克,充分搅匀片刻,关火色即可熬制成功。

酱料炒制

原材料:色拉100克、剁碎郫县豆瓣酱100克、海山酱100克。

制作方法:冷锅上灶,倒入色拉,烧放入豆瓣酱和海山酱,小火炒制出香,约2-3分钟即可出锅待用。

制作

原材料:高5.5千克,处理好的香料制作好的红曲,熬制好的色,炒制的酱料,100克,味精25克,咖哩粉30克。

制作方法:将高烧开,放入熬制好的全部香料(含香料)、红曲色、酱料、、味精、咖喱粉,进行调色调味,继续熬制5分钟,即可关火,卤制作完成。

五香猪蹄制作

原材料:猪蹄3000克(6根)、成品卤5公5公、葱姜各20克、料酒20克、30克。

制作方法

1、生品处理:将新鲜猪蹄去毛(细毛可以用火烤),去杂质,中间剖开,放入冷浸泡30分钟,清洗干净沥干分待用。

2、焯处理:取锅上火,放入冷3公烧开,将浸泡清洗干净猪蹄放入,同时放入葱姜、料酒小火煮制15分钟,再放入,继续煮15分钟出锅,冷清洗干净,沥干分待用。

3、炸:取锅上火,放入5公,烧至6成,放入沥干分的猪蹄,进行炸(约10分钟)至皮脆,色泽金即可出锅待用。

4、卤制:将5公成品卤烧开,放入沥干分的猪蹄,大火烧开转小火卤制45分钟,关火浸泡20分钟即可出锅。

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