时间:2019-01-25 21:59:09 来源:美味舌尖作者:烧鸭点击:
今天有个想学习烧腊的朋友过来试味道,吃完了对我说:你这里的鸭为什么会这么嫩?在别人那里为什么那么粉?做烧腊这么久,对于这种疑问已经不是一次听到了。相信很多吃过烧腊的新人也有同感,同样是烧鸭烧鹅,为什么有些烧鸭的肉嫩柔软,有的烧鸭口感粉粉木木的,吃起来没有香味肉味?
烧鸭口感粉粉的,内行人一听就知道是烧鸭是采用冻鸭来做的。要不就是放了一些其他的添加剂破坏了鸭肉纤维组织,导致肉质口感变差!今天跟大家具体分析鸭肉口感为什么会粉粉的,大概有如下几种原因:
1,烤鸭原料问题
烧鸭原料,现在很多人嫌加工麻烦,大多会选用冻鸭来烧制。采用冻鸭是可以省略前面的宰杀系列步骤,但缺点是冰冻鸭鹅的肉质结构不如新鲜鸭鹅那样有弹性,长期急冻的环境使鸭肉纤维被破坏,烧鸭吃起来口感完全没有韧性,也就是变成粉粉木木的了。
烧鸭选料很关键,原料不好再好的工艺也做不出好的产品来。如果没有使用新鲜鸭子的条件,那么进货冻鸭也不要选购太便宜的,越是便宜的鸭子质量越差,有的甚至5块钱一只,这种可能顾客吃过一次都不敢再来了吧!贪小便宜往往得不偿失!
2,冻鸭处理不当
我们常说采用冻鸭做烧鸭需要更高的技术要求。一般人用温水给冻鸭解冻后,就直接填料、烫皮、烘皮烧制了,一冷一热,很容易就造成鸭子肉质松散。
再有,烫皮后鸭子需要一段时间风干表皮水份,那些直接放烤箱里面几小时烘干的,冻鸭本身皮薄肉厚,这么一烘更加容易破皮了,一破皮出油就挂不上皮水,后悔烧制更加困难。
所以,我们一般不建议用烤箱烘干表皮,如果为了追求时间效益而偷工减料,做烧鸭是很难做好的。其次,在烧制的时候,冻鸭由于皮层长时间的低温破坏,受火能力差,不再像新鲜鸭鹅那样可以经受高温,所以也更容易烧焦。所以在实际操作中,烧冻鸭需要适度的降低温度或者减少烧制时间。
曾经的一位烧腊同行分享他的烧鸭填料是这样的:20斤糖,20斤盐,沙姜粉1斤6,甘草粉一斤3,麦牙粉、肉宝王各4两,五香粉2两,胡椒粉2两,陈皮粉1两等配料组成。一般来说填料对肉质没有太大影响,但其中的肉宝王添加剂,有增香和嫩肉的功能,一旦使用量就会导致鸭肉口感变粉变差,一般我们建议制作烧鸭填料是不需要使用添加剂的。
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