烧腊师傅解析为什么做烧鸭口感粉粉的,皮不脆肉不香

时间:2019-01-25 21:59:09 来源:美味舌尖作者:烧鸭点击:

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今天有个想学习烧腊的朋友过来试味道,完了对我说:你这里的鸭为什么会这么嫩?在别人那里为什么那么粉?做烧腊这么久,对于这种疑问已经不是一次听到了。相信很多过烧腊的新人也有同感,同样是烧鸭烧,为什么有些烧鸭的嫩柔软,有的烧鸭口感粉粉木木的,起来没有香味味?

烧鸭口感粉粉的,内行人一听就知道是烧鸭是采用冻鸭来做的。要不就是放了一些其他的添加剂破坏了鸭纤维组织,导致质口感变差!今天跟大家具体分析口感为什么会粉粉的,大概有如下几种原因

1,烤鸭原料问题

烧鸭原料,现在很多人嫌加工麻烦,大多会选用冻鸭来烧制。采用冻鸭是可以省略前面的宰杀系列步骤,但缺点冰冻质结构不如新鲜鸭那样有弹,长期急冻的环境使鸭纤维被破坏,烧鸭起来口感完全没有韧,也就是变成粉粉木木的了。

烧鸭选料很关键,原料不好再好的工艺也做不出好的产品来。如果没有使用新鲜鸭子的条件,那么进货冻鸭也不要选购太便宜的,越是便宜的鸭子质量越差,有的甚至5块一只,这种可能顾客过一次都不敢再来了吧!贪小便宜往往得不偿失!

2,冻鸭处理不当

我们常说采用冻鸭做烧鸭需要更高的技术要求。一般人用温给冻鸭解冻后,就直接填料、烫皮、烘皮烧制了,一冷一,很容易就造成鸭子质松散。

再有,烫皮后鸭子需要一段时间风干表皮份,那些直接放烤箱里面几小时烘干的,冻鸭本身皮薄厚,这么一烘更加容易破皮了,一破皮出就挂不上皮后悔烧制更加困难。

所以,我们一般不建议用烤箱烘干表皮,如果为了追求时间效益而偷工减料,做烧鸭是很难做好的。其次,在烧制的时候,冻鸭由于皮层长时间的低温破坏,受火能力差,不再像新鲜鸭那样可以经受高温,所以也更容易烧焦。所以在实际操作中,烧冻鸭需要适度的降低温度或者减少烧制时间

3,添加剂导致烧鸭口感粉粉的

曾经的一位烧腊同行分享他的烧鸭填料是这样的:20,20,沙姜粉16,甘粉一3,麦粉、宝王各4两,五香粉2两,胡椒粉2两,陈皮粉1两等配料组成。一般来说填料对质没有太大影响,但其中的宝王添加剂,有增香和嫩的功能,一旦使用量就会导致口感变粉变差,一般我们建议制作烧鸭填料是不需要使用添加剂的。

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