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土豆烧牛腩的通用技术

时间：2019-01-25 19:17:19 来源：张云香讲故事作者：牛腩点击：

毕业后，我最怀念的就是食堂里的土豆烧牛腩。趁着闲暇之余，我自己摸索了一下，准备来尝试一下这道家常菜——土豆烧牛腩。

主料有土豆2个、牛腩一大块。辅料有生姜一小块、大葱一根、红泡椒15g、八角一颗、桂皮一小块、香叶一片、青花椒几颗。调料有料酒10g、豆瓣酱5g、啤酒一瓶（500ml）、食用盐1g、少许白糖、少许胡椒粉、最后撒上葱花。

第一，牛腩一定要选黄牛肉，俗话说的好，黄牛吃肉水牛喝奶，水牛肉煮不出这个效果的。其实最好带一点肥肉，带牛筋最佳，自己吃可以讲究一点，多煮一点，热两三次才最好吃（做少了压根放不到第二顿）。另外牛肉有一块肉不知道叫什么名字的（买的时候都说烧牛肉用的），是肉中间夹着一点筋，那个烧起来最好吃！不过外地好像没什么人讲究这个，都没买到过……黄牛肉比水牛肉纤维细，而且脂肪不是白色的！再怎么小的牛脂肪也是微微带黄色的，别买错了。

第二，牛肉可以适当的切大块一些，这样可以防止缩水变小。

第三，土豆必须在起锅之前10分钟加入否则土豆很容易煮化。

第四，喜欢多一些汤汁的同学最后可以不用收汁。

另外就是肉类的预处理：切块后凉水加少量料酒下锅焯水，水开后撇去浮沫后捞出，这一步的目的是去除肉中多余的血水，起到去腥的作用。

油烧五成热后把必备辅料和主菜（肉类）下锅炒至干爽后，加豆瓣酱炒出红油，然后加水和啤酒将主菜完全炖熟后加盐、胡椒粉和少量白糖调味。加入啤酒的主要作用是增加鲜香味，此时要转为大火。大火收汁后即可食用。

关于配菜的处理：如果配菜比较耐煮或比较难熟的品类（比如萝卜、杏鲍菇等），可以在炒出红油后下锅，炒至断生后加水和啤酒一起炖。如果配菜属于一煮就碎的品类（比如土豆）就在主菜调味后加进去，盖上盖子再闷10到15分钟。

关于收汁：如果配菜淀粉含量比较低，可以适当用水淀粉勾芡以达到浓稠的效果。而土豆这类淀粉含量较高的品类会析出一部分淀粉，所以不用勾芡。

以上为土豆烧牛腩的通用技术总结，大家可以在这些基本规律上举一反三，不必死记菜谱。

提个醒：见过此野菜，一定要连根拔回家，好处不请自来，作用很大

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