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面包中添加麦芽精的作用-元旦假期继续「面包问早安」课堂系列6

时间：2018-12-30 06:45:56 来源：面包研修君作者：面包点击：

哈喽大家早安！今天是普通上班族元旦假期的第一天，但却是很多烘焙职人更加忙碌的假期，在大家休息放假的时候出来玩，吃面包也更多，在旅程携带做干粮等等也比较方便，所以很多面包店在假期的生意都会更加好，相应的面包职人们就会辛苦一些。而假期全国大部分降温都是雨雪天气，请大家出门路上多加小心，王子祝大家元旦假期愉快！

当然啦，今天的【面包问早安】课堂还在继续~

今天王子解说麦芽精的作用。

在法国麦芽精的使用相对会比较少，而在亚洲制作法式面包的时候会被普遍的使用到，为什么会出现这种状况？

主要由于面粉的不同所导致的，法式面粉、日式面粉、国产面粉是非常不一样的。我们一般制作面包都知道酵母只有在有养分的情况下才可以进行发酵，产生二氧化碳和酒精，而这里面的养分一般被理解为糖，而一般的法式面包里面并没有含糖（比如法棍啊无糖无油，健身减肥人士最爱）

那酵母的养分从何而来？在法国的面粉当中受损淀粉的比例比较大，在酵素的影响下，可以一步步转化为糖分；而亚洲的面粉中受损淀粉含量的比例比较少，所以转化糖分的量也比较少，不足以发酵，在这种情况下，加入麦芽精，来补足养分的摄入，有助于面包的发酵。

麦芽精是发芽后的大麦煮后析出的麦芽糖的浓缩精华。

麦芽精的主要引用以法式面包为主，不要放糖的硬质系列面团所使用，以面粉总量的０．２％～０．５％的程度添加。另外在制作贝果面包，烫煮贝果的水中也会加入麦芽精。

麦芽精的作用

①因为不使用糖的面团在烧成的阶段成色不好，所以加入麦芽糖后改善了面包的色泽。

②酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。

③麦芽糖和酵母中反应分解出葡萄糖，助成面包的发酵。

炒“蚂蚁上树”总是粘锅，很可能是这一步顺序错了，学会百吃不厌

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