云石吐司,层次鲜明,你也来试试

时间:2018-12-25 22:50:52 来源:峰哥聊甜点作者:搅拌点击:

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今天圣诞节祝大家节日乐。

种面团:高粉250克,酵母2克,150克

主面团:高粉250克,砂75克,酵母5克,50克,125克,6克,炼乳25克,60克,可可粉20克

馅料:耐烤巧克力豆40克,酒渍橙丁50克

制作方法:种面:将所有原料放一起搅拌成团放入冰箱冷藏4~6摄氏度,发酵12-24小时(酵母需用常温化开)

主面团:1.将高粉、砂,酵母放入缸中搅拌均匀2.加入、炼乳搅拌成团

3.加入发酵好的种面搅拌至完全状态(7成)

4.加入搅拌均匀(8成)

5.加入搅拌至完全扩展状态(10成)

6.取出500克面团加入可可粉搅拌均匀,面团出缸温度24-26度

7.基础发酵温度30度,湿度75%,时间60分钟(发酵好的状态:体积会膨胀为原体积的2-3倍,指沾面粉,看回缩状态,缓回缩即可)

8.分割:将两块面团擀至烤盘一半的大小,放冷冻冰箱冻硬(用一按有印即可)

9.造型:可可面团放在面团上面,撒上巧克力豆和橙丁,从中间切开(2个,去掉两边),放入450克模具内

10.最终发酵温度36度,湿度75%,时间30-50分钟

11.烘烤:发至模具8分满,盖上模具盖,上火240度,下火220度,时间30-35分钟

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