酱油肉、鳗鲞、番薯干...手把手教你晒出正宗的温州年货！-儿童城

酱油肉、鳗鲞、番薯干...手把手教你晒出正宗的温州年货！

时间：2018-12-23 23:45:44 来源：温州大城小事作者：酱油点击：

导读：[db:简介]

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年底来了！

对于吃货而言，

也到了一年一度晒年货的时候啦！

一到年底，

温州人特别钟爱晒年货

不管是晒得油光透亮的酱油肉

还是鱼腥气十分的鳗鲞、虾干

或是酱油鸡、鸭舌、鸡翅......

每一样都好吃得停不下来！

在小巷空地、阳台、顶楼上

随处可以看到这样的场景……

怎么做出最好吃的传统年货？

为此，我们探访民间晒货高手，

手把手教大家晒出正宗温州年货，

学会了以后赶紧牛刀小试吧。

酱油肉

原材料

选用皮质肥厚的本地猪肉，可取前腿肉、后腿肉和三层肉。腌制酱油肉一般以5公斤肉为准，厚2-3厘米。

调料

酱油、白糖、味精、黄酒和白酒。

腌制

5公斤肉一般配以酱油1公斤以内，盐适量（与酱油成反比），白糖大约50克，黄酒100克以内。先搅拌均匀，在最后加入少许白酒，白酒既可以提鲜，又能在晾晒过程中消毒杀菌。

制作

将肉与调料充分搅拌，反复翻动肉片，然后放入腌制容器（最好是木桶或者木盆）中浸泡约1小时，使肉质入味。多余的酱料，不能重复使用。

晾晒

腌制完成后，将酱油肉用线穿好，挂在太阳底下进行晾晒。如果阳光充足，温度在15℃以下，风大，一般晒制3-4天即可完成。如果持续高温，风力技小，可以先包装好放置冰箱冷冻，待天气适宜，再晾晒。

烹制

酱油肉的保存方法，可以看心情了。有些人会切成小段，有些人会整条存储。不过要食用的时候，只要拿出洗净，放入锅内稍蒸20分钟，就能吃了哦。

酱油鸡

原材料

最好选用散养的土鸡或老鸭。宰杀褪毛，去内脏。当然嫌麻烦的小伙伴，也可以直接买本地三黄鸡或老鸭。

腌制

用适量酱油、生姜、白糖、曲酒进行整鸡、整鸭腌制，腌制时间为8个小时左右。找一些粗点的筷子或木条，将腌制好的整鸡或整鸭肚子撑开，架好，用细麻绳穿好悬挂在太阳底下通风处风干。每年农历10-12月期间，西北风初起时，即可开始风干，这个时候的空气湿气与温度最适合肉制品的风干。

晾晒

如果风大太阳好，一般晾晒四五天就可以了。一只只喝足了酱油汁水的鸡、鸭在冬日的暖阳下肉质慢慢地收紧，直到微微渗出些油脂来通体成诱人的酱色。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持鲜嫩为最佳。

烹制

上锅蒸个20分钟左右，就能尝味了。开盖是满满的鸡香味，迫不及待想要一尝了。鸡肉撕开的纹理真的是十分诱人，放入口中，有韧性，满嘴留香，是下酒的最好配菜。

酱鸭舌

清洗

购买的新鲜生鸭舌放入烧开的滚水中，滚3-5分钟捞出，在清水中冲洗，边冲边用手揉搓，将鸭舌洗净。

腌制

把酱油、白酒、白糖按个人口味调配好以后，再加入葱和姜，放入少许味精调成酱汁。腌制4至5小时，而且腌制过程中经常用手搅拌一下，使入味均匀。

晒制

将腌好的鸭舌趁阳光明媚，晒上2天。让太阳把鸭舌中的酱油香充分晒出来。

烹制

鸭舌上锅稍蒸一会儿，熟了就可以蘸酱油醋食用啦！肉质坚实柔然咬破的瞬间丰腴嫩滑、新鲜微甜的鸭舌是最爱~

晒番薯干

原材料

挑选出上好的番薯，把一个个番薯清洗干净后，削皮，煮番薯，番薯放入锅中蒸熟，记住不能蒸的太久。

切片

等番薯冷了之后就把它切成片，切番薯块的下刀力度需均匀才不容易碎，还要切得厚一点，这样晒出来的番薯干就不会太薄太硬，而且“肉质丰满”，很是可口。

翻晒

将切成片的番薯均匀晾晒在簸箕上，每天进行翻晒，晒一个星期左右就大功告成了。如果光从颜色来看的话，番薯呈现出金黄色或卤味般的色泽时便是完美。

即食

这种纯手工制作的番薯干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼。刚晒好的番薯干甚至还带着太阳光的味道，自是最好吃的。

晒鳗鲞

原材料

以新鲜鳗鱼为原料，新鲜鳗鱼要白且有光泽，最好要挑大个的，把鲜鳗背部开刀、翻转，取出内脏，用干毛巾浸热水擦净血污，用竹签撑开鱼肉，然后在鱼头处穿绳打结。如果嫌麻烦，可以在菜市场让卖鱼摊主代为加工。

晾晒

晒鳗鲞天气很重要。在冬日煦暖的阳光下，生鳗只需晒两日，过度暴晒会引起鳗鲞脂肪氧化渗出表面，产生微臭的桐油味，温州话叫“走油”，就不好吃了。晒后的鳗鲞挂在窗上，连续吹一周西北风，风越大，气温越低，制作出来的鳗鲞越美味。

储存

鲞这个字，就是剖开晾干的鱼。和咸鱼不一样，咸鱼是利用盐的杀菌消毒作用来长时间地保存鱼肉，算是化学反应。鲞就不用腌制，而是直接晾晒出来的，没有添加，没有性质的改变，纯属物理变化。但是这种物理变化带来的味道，真的是好极了！所以晒好的鳗鲞，如果不准备马上吃的话，可以切成大块，放在冰箱的冷冻室里，等到用的时候拿出来。