时间:2018-12-19 19:36:34 来源:美味舌尖作者:制作点击:
烧肉,讲究是仆仆脆的咸香口感。有的培训机构为了达到皮酥脆和化皮“厚”的效果,采购肥肉多,皮质厚的“挑剩腩肉”来制作澳门烧肉。所谓挑剩腩肉,指的是肥肉厚厚的,猪皮层也很厚的腩肉。这样制作出来的烧肉往往欠缺酥脆,吃起来口感肥腻,让人吃一块遍不想再动筷。
正宗好吃的生烧花皮烧肉要达到肥而不腻,皮质酥脆爽口,咸香回味的口味境界,这对烧肉制作的选材和做法有很高的要求。
1,选材
以三或五层五花腩肉为主,肥瘦相间,这样吃起来口感层次丰富,不会太单调!有些培训机构,只管做出“皮”厚的效果,经常挑选皮质厚实的大肥猪肉,然后采用熟烧法制作烧肉。
所谓熟烧法就是:浸泡煮熟好腩肉,腩肉皮层变厚,烧制的时候腩肉容易爆点,烧制过程简单,没什么难点。但由于选材肥肉太厚,瘦肉太少,制作烧肉吃起来肥油过度,容易腻口,好看但不好吃。所以说,一般机构拿来做教学忽悠下外行还行,真正做生意不提倡这样制作烧肉。
2,建议采用生烧法
制作烧肉有两种做法,生烧和熟烧。生烧法制作烧肉的特点就是,使烧肉的原始肉味最大程度保留,且口感层次丰厚。熟烧法,腩肉烧之前需要煮熟浸泡过,这过程会令肉味流失,烧肉做出来不如生烧烧肉那么香。因此我们教学员制作烧肉常常采用生烧法。
3,火力控制到位
肉质不同、烤炉不同、火力不同,烧制烧肉的方法需要灵活掌握,一般前期火力要足够大,让腩肉爆点均匀,且不能烧黑,这就很考验的师傅对烧制火力的掌握。
烧肉制作太肥腻,往往是选材根源不对。选择大肥肉,皮质厚,很轻易就能达到皮松厚的效果,但是由于肥油多,大多数只能拿来教学用,或者是拿来忽悠对烧肉外行的学员。如果借此说明自己烧肉制作厉害,能烧到皮层发厚且表皮酥脆,无疑是自吹自擂。
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