澳门烧肉制作表皮酥脆,但口感油腻,怎么回事?

时间:2018-12-19 19:36:34 来源:美味舌尖作者:制作点击:

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讲究是仆仆脆的咸香口感。有的培训机构为了达到皮酥脆和化皮“厚”的效果,采购肥多,皮质厚的“挑剩腩”来制作澳门烧。所谓挑剩腩,指的是肥厚厚的,猪皮层也很厚的腩。这样制作出来的烧往往欠缺酥脆,起来口感肥腻,让人一块遍不想再动筷。

正宗好的生烧皮烧要达到肥而不腻,皮质酥脆爽口,咸香回味的口味境界,这对烧制作的选材和做法有很高的要求。

1,选材

以三或五层五为主,肥相间,这样起来口感层次丰富,不会太单调!有些培训机构,只管做出“皮”厚的效果,经常挑选皮质厚实的大肥猪,然后采用熟烧法制作

所谓熟烧法就是:浸泡煮熟好腩,腩皮层变厚,烧制的时候腩容易爆点,烧制过程简单,没什么难点。但由于选材肥太厚,太少,制作起来肥过度容易腻口,好看但不好。所以说,一般机构拿来做教学忽悠下外行还行,真正做生意不提倡这样制作

2,建议采用生烧法

制作有两种做法,生烧和熟烧。生烧法制作特点就是,使烧的原始味最大程度保留,且口感层次丰厚。熟烧法,腩烧之前需要煮熟浸泡过,这过程会令味流失,烧做出来不如生烧烧那么香。因此我们教学制作常常采用生烧法。

3,火力控制到位

不同、烤炉不同、火力不同,烧制烧方法需要灵活掌握,一般前期火力要足够大,让腩爆点均匀,且不能烧,这就很考验的师傅对烧制火力的掌握。

烧制作太肥腻,往往是选材根源不对。选择大肥,皮质厚,很轻易就能达到皮松厚的效果,但是由于肥多,大多数只能拿来教学用,或者是拿来忽悠对烧外行的学员。如果借此说明自己烧制作厉害,能烧到皮层发厚且表皮酥脆,无疑是自吹自擂。

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