细读烘焙注意事项,从小白变大师

时间:2018-12-13 17:22:06 来源:美食DIY作者:蛋糕点击:

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一、乳沫类,又叫清糕:(1)类—天使糕。(2)全类—海绵糕。

二、戚风类

三、面糊类—重糕。

糕的原料

一、;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用

二、砂;功能:(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是的主要作用。(4)保持分,延缓老化,具有防腐作用

三、食作用:(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁。(3)加强面筋的结构。

四、面粉;功能:面粉的面筋构成糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、:又称糕乳化剂或起泡剂,它在海绵糕的制作中起着重要的作用。(1)糕汕的工艺能:在制作糕在面糊的搅打时,加入可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。(2)的添加量和添加方法原添加量一般是的3~5%。因为它的添加是紧跟走的。每当糕的配方增加或减少时,也须按比例加大或减少。

(3)添加注意事项:一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉状。

六、

:——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风糕必不可少的原材料之一。戚风糕它是利用清来起发的,清是偏,PH值达到7.6,而清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

(1)塔塔粉的功能:1中和;2帮助起发,使泡沫稳定、持久;3增加制品的韧,使产品更为柔软。(2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全的0.6~1.5%,与清部分的砂一起拌匀加入。

七、液体;功能:(1)调节面糊的稀稠度;(2)增加分;(3)使组织细腻,降低;(4)风味(指牛奶果汁)奶的配比是1份奶粉加9份清

八、脂;功能:(1)固体脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大糕的体积;(2)使面筋和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有才能起到作用,糕中不能做到);(3)具有乳化质,可保留分;(4)改善糕的口感,增加风味。

九、化学膨松剂(1)种类:有泡打粉、小苏打和粉,在糕的制作使用的最多是泡打粉。1泡打粉,成分是小苏打加加中填充物(淀粉),分有强酸和弱酸两种:强酸——速发粉(与就发);弱酸——速发粉(要遇才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇产二氧化碳气体,使之膨胀。

(2)功能:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。

糕膨松的基本原理

一、空气的作用:空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全清时,进入糕混合物。(1)在制作糕时,脂在搅拌时能拌入量空气。(2)在制作海绵糕和戚风糕时,搅拌全清,可以带入大量的空气,具有融和空气和膨大的双重作用又发挥了起发与保留空气的作用

二、膨松剂的作用;膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。(1)生物膨松剂如酵母或乳酸菌及酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。(2)化学膨松剂如小苏打、粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使糕膨大。

三、蒸气的作用糕在烤炉中产有利于大量蒸气,蒸汽与糕中的空气和二氧化碳的结合使糕体积膨大。

糕的配方平衡

一、材料分类

(1)干:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

(2)湿牛奶

(3)强:面粉、牛奶

(4)弱塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(脂和比例的平衡作用、高比例糕的平衡)

二、配方失衡对制品质量影响

(1)配方太多——当糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。(2)和泡打粉过多——会使糕结构变弱,顶产部塌陷。

(3)和泡打粉过少——会使糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

(4)脂太多——也会使顶部下陷,而且糕心亮,口感腻。

二、制作容易出现的问题解决方法

1、为什么夏天或冬天都会出现糕面糊搅打不起?

原因:因为清在17~22摄氏度的情况下,其胶粘维持在最佳状态,起泡能最好,温度太高或太低均不利于清的起泡温度过高,清变得稀薄,胶粘减弱,无法保留打入的空气;如是温度过低,清的胶粘过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法夏天可先将放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温升温,以便达到合适温度

2、为什么有时糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块的原因

(1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料下易溶解;

(2)醉方不平衡,面粉比例少,分太少,总不足

(3)不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

(4)面糊中柔材料太多,如用量太多;

(5)面粉筋度太低,或烤时炉温太低;

(6)糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法

(1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

(2)配方要平衡和掌握好;

(3)保持新鲜,再搅拌时注意别打过度

(4)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意

(5)糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、为什么糕膨胀体积不够的原因

(1)不新鲜,配方不平衡,柔材料太多;

(2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

(3)加的时候搅拌的太久。使百糊内空气损失太多;

(4)面粉筋力过高,或速拌粉时间太长;

(5)搅拌过度,面糊稳定和保气下降

(6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

(7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定太早。

解决办法

(1)尽量使用新鲜注意配方平衡;

(2)搅拌要充分,使面糊达到起发标准

(3)注意时不要一下倒入,拌匀为止;

(4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配

(5)打发为止,不要长时间的搅拌;

(6)装盘份量不可太少,要按标准

(7)进炉炉温要避免太高。

4、为什么糕表面有斑点?

原因:(1)搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;(2)泡打粉未拌匀,的颗粒太大;(3)面糊内总不足

解决办法:(1)速搅拌之前一定要将等材料完全拌溶解;(2)泡打粉一定要与面粉一起过筛,尽量不要用太粗的;(3)注意量。

5、为什么海绵糕表皮太厚的原因

(1)配方不平衡,的使用量太大;

(2)进炉时面火过大,表皮过早定型;

(3)炉温太低,烤的时间太长。

解决办法

(1)配方使用适当

(2)注意炉温,避免进炉时上火太高;

(3)炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、为什么类内部组织粗糙,质地不均匀的原因

(1)搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

(2)配方内柔材料太多,不足,面糊太干;

(3)炉温太低,的颗粒太粗。

解决办法

(1)注意搅拌程序规则,原料要充分拌匀;

(2)配方中的不要太多,注意面糊的稀稠度;

(3)要充分溶解,烤时炉温不要太低。

各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的,须遵循一定的原则配方平衡原则。各种原辅料应有适当比例,以达到产品质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料按其功能作用不同可分为以下几组:

(1)干原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

(2)湿原料牛奶

(3)强原料面粉、牛奶

(4)弱原料、泡打粉。

原料需要一定量的湿原料润湿,才能调制成面团和浆料。强原料含有高分子的质,特别是面粉中的面筋质,它们具有形成及强化制品结构的作用。弱原料是低分子成分,它们不能成为制品结构的骨架,相反,具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强原料的携带。

配方平衡原则的基本点是:在一个合理的配方中应该满足干原料和湿原料之间的平衡,强原料和弱原料之间的平衡。

1、干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说,浆料的含量大于面团的含量,调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类:稀浆(如海绵糕)、浓浆(如糕)、软面团(如面)、硬面团(如酥点心)。

糕液体的主要来源是液,液与面粉的基本比例为1∶1,即面粉约需等量的液来润湿。由于海绵糕主要表现泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度。此外,质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用,所以海绵糕在上述、粉基本比例的基础上,还可以增加较多的液。而糕则主要表现为乳化体系,太多不利于乳化且使浆料过稀,故液的加入量一般不超过面粉量.

面团形成时,面筋需要充分吸膨润和扩展,故加量较多,相当于面筋质及淀粉吸量的总和。而酥点心面团吸因受到脂限制,且需要减少面筋的生成,所以加量较少。

各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下:

(1)海绵糕加量100%~200%或更多(相当于加量75%~150%或更多)。

(2)糕加量约100%(相当于加量75%)。

(3)面量50%左右。

(4)松酥点心加量10%~15%。

此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:

①在制作低档糕时,量的减少可用牛奶补充液体量,但总加量不应超过面粉量。

②根据对吸作用影响,当配方中的增加时,加量则相应减少。一般每增加1%的脂,应降低1%的加量。另外,配方中如增加了其它液体如浆、果汁等,加量亦相应减少。

配方中的总液体量大于量时有利于的溶解。

④由于各种液体的含不同,故它们之间的换算不是等量关系。例如,1000克面粉要用1000克,如减少一半牛奶代替,所补充牛奶是430克而不是500克。因为约75%,牛奶约87.5%。

⑤在制作可可型糕时,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸,所以需要补充等量的牛奶适量调节干湿平衡。例如,原配方中面粉为1000克,加入40克可可粉后,配方调整为:面粉960克,可可粉40克,牛奶40克,泡打粉2克(其它原料不变)。

2、强弱平衡

(1)脂和比例强弱平衡考虑的主要问题脂和对面粉的比例不同的制品所加脂量不同。一般而言,酥制品(如糕和松酥点心)中脂量较多,而且脂越多,起酥越好。但脂量一般不超过面粉量,否则制品会过于酥散而不能成型。非酥制品(如面海绵糕)中脂量较少,否则会影响制品的气泡结构和弹。在不影响制品品质的前提下,根据甜味的需要,可适当调节用量

各类主要制品脂和量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:

海绵糕:80%~110%,脂0。

②奶海绵糕:80%~110%,脂10%~50%。

糕:25%~50%,脂40%~70%。

④面0~20%,脂0~15%。

调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增

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