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2018武汉一家小店年赚50万，就靠一碗面，看了配方我信

时间：2018-12-07 00:01:11 来源：上品厨艺作者：卤水点击：

一、 面条的煮制：

首先将水烧开，将专用的热干面面条煮到8成熟（浮起来即可），然后捞出放入盆中，加入熟油拌匀放凉待用。

注：煮面的关键是火候的掌握，要求水多，火大，面少。烫出来的面条口感最佳，烫好的面条要冷却到室温后效果达到最佳。

二、 麻酱的调制：

芝麻酱100克、热干面香粉0.5克，盐5克，糖2克，顶级增鲜粉1.5克，味精3克，高倍鲜味素1克，芝麻油20克，花生酱15克，再用50克色拉油放在一起搅拌均匀。

三、 红油的制作：

（1）色拉油200克、牛油20克，

（2）洋葱40克、大葱20克、生姜15克，

（3）花椒粉10克、香叶3片，

（4）冰糖5克、料酒10克、辣椒片30克、白芝麻5克用生抽拌湿备用，

（5）味精2克、鸡精2克、鲜香味粉1克、牛肉精粉1克、香辛料1克、魔油（奇子香）2克。

先把色拉油和牛油放入锅中用小火化开再放入（2）（3）用小火炒香然后捞出残渣过滤，再放入（4）（5）即可

四、 蒜水制作：

大蒜剁碎，加入开水，盐搅拌均匀即可。

五、 酱油汁：

（老抽100克，姜片3片，水50克）放在一起用小火煮开3—4分钟，然后放入盐1克，味精3克，白糖3克搅拌均匀备用。

六、 醋汁：

醋倒入碗中备用，醋的作用是可以让各种味道互相融合，消除碱味。

七、 调味粉：

味精2克，胡椒粉2克，鸡精7克，琪味鲜粉3克，热干面香粉0.2克，麻辣粉2克，澳宴奇1克，白糖2克，鲜味素2.5克（或鲜香粉），CJT2.5克，搅拌均匀即可。

八、 鲜汤或卤水（调制的时候任选其中一种即可）

1鲜汤、大蒜、洋葱各10克用少许油炒香，（2）再放入甜面酱20克，（3）高汤300克，（4）味精2克、香辛百味膏1克、鸡精2克、鲜味素0.2克、CJT0.2克，烧开后过滤备用。

九、 辅料：

1、 酸豆角：把在外买回来的酸豆角用水浸泡去除咸味，然后切成小段用少许辣椒、姜、蒜、大葱炒香备用。

2、 酸萝卜：可以在外买现成的萝卜碎即可。

3、 葱花：把小葱洗干净后切成葱花备用。

4、 胡萝卜：洗干净切碎煮熟待用。

十、 热干面成型：

把先前用开水煮好的面，再次下锅用大火烧制半分钟左右，然后捞出依次加入：调味粉、鲜汤、蒜汁、酱油汁、芝麻酱、红油搅拌均匀后再加入胡萝卜、香葱即可

注：因各地差异，口味可根据当地的顾客所能接受的口味适当增减调味料。

热干面卤水的制作

一、配方：

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤

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